Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Кухня «La Dolce Vita»
 

Странствия ➙ Италия


Кухня «La Dolce Vita»

Итальянская «сладкая жизнь» - это не только солнце, море и красивые женщины. Это и потрясающе аппетитная кухня. В каждой из двадцати областей Италии есть свои особенные блюда. В Умбрии, например, популярна свинина и белые трюфеля. Жители Ломбардии предпочитают телятину. Эмилия-Романья знаменита сырами и соусами из мяса и грибов. В южных областях (Апулия, Калабрия, Базиликата) широко используются специи и овощи, особенно помидоры.

Для того чтобы быть жизнерадостным и энергичным, надо есть макароны

В Кампанье хороши блюда из рыбы, морепродуктов и буйволиный сыр - моццарелла. Великолепна морская кухня и в других областях, связанных с морем, - Венето, Лигурии, Сицилии. Для сицилийской кухни, кроме того, характерны жутко острые приправы (за счет повсеместно используемого маленького красного перчика - пеперчино) и ароматические соусы.

Сицилийцы считают, кстати, что и лучшее мороженое в Италии можно попробовать тоже только у них. И все-таки, для нашего рядового обывателя итальянская кухня - это, прежде всего, макароны да пицца. Итак, кое-что о старых знакомых...

«Для того чтобы быть жизнерадостным и энергичным, надо есть макароны» - так утверждают итальянские мамы. Существует несколько версий происхождения слова «макароны». Одни утверждают, что название продукту дал некий кардинал, воскликнувший при виде необычного и аппетитно пахнущего блюда «О mа carino!» («О, как мило!»). Другие считают, что название дали древние греки, которые называли словом «маччерони» все необычное, что видели. Есть версия, что макароны привез с собой из Китая знаменитый путешественник Марко Поло. Знатоки литературы утверждают, что макароны впервые упоминаются в знаменитом «Декамероне» Джованни Боккаччо. Как бы там ни было, но сегодня макароны - один из символов Италии.

Кстати, сами жители Аппенин все многообразие мучных изделий называют одним словом - «паста» (от итальянского «impasto» - тесто). Члены семейства «паста» различаются по толщине, длине и способу приготовления. Наиболее популярны спагетти - очень длинные тонкие макароны, употребляемые со всевозможными наполнителями, начиная от обычных томатов до всякого рода морских деликатесов. Тем, кто регулярно совершает экскурсии по нашим супермаркетам, хорошо известны равиоли - маленькие пельменьчики (причем необязательно с мясом), и лазанья - пирог из тонких пластин теста, начиненный мясным фаршем под соусом бешамель и с сыром.

В Италии же к столу могут подать аньелотти (также пельмени, но из очень тонкого теста), канеллонни (трубочки из теста со всякого рода начинкой), ньокки (что-то вроде клецок с картофелем и сыром), пенне (толстые макароны типа наших флотских), папарделле (лапша) или тальятелли (свернутые в форме бутонов розы макароны). Кстати, именно о тальятелли сложена забавная легенда. Как-то раз в славном городе Болонья молодой повар одного купца увидел обнаженную жену хозяина. Так вот, ее восхитительный пупок и вдохновил юношу на создание этого экзотического макаронного изделия...

Очень не прав тот, кто считает, что от макарон можно здорово поправиться. Это совсем не так, если только следовать классическим правилам их приготовления. Итальянцы уверяют, что макароны должны быть слегка жестковаты (кстати, все макаронные изделия производятся из твердых сортов пшеницы). Тогда они лучше усваиваются и не прибавляют вам жировых складок. А поэтому варят макароны только в кипящей воде до готовности al dente (то есть макароны должны быть еще твердоваты, чтобы их нужно было кусать зубами). Затем их следует вынуть и отбросить на дуршлаг. После того как вода стечет, макароны кладут в большую миску и поливают приготовленным соусом. Например, томатным - salsa di pomodoro, который не так прост, как думают дилетанты. Подлинные ценители сальсы, неаполитанцы, готовят его из помидоров, лука, чеснока, сельдерея, моркови, петрушки, базилика, муки, красного перца, майорана и оливкового масла на слабом огне не менее 2-3 часов. Ну, а потом - за вилку и...

Второе место по популярности среди итальянцев держат ризотто - блюда из риса. Готовят непременно с белым вином или водкой. Видов ризотто неисчислимое множество: едят его с грибами, мясом, фасолью, помидорами, зеленым горошком. Например, ризотто a la Milaneze с шафраном или ризотто с каракатицей, которая превращает белый рис в черный. В Пьемонте в ризотто добавляют белые трюфели, в Умбрии - черные. Не случайно самое большое количество риса среди европейских стран производится именно в Италии.

Охотно едят итальянцы и свою знаменитую пиццу. Она должна готовиться из очень тонкого теста и только в специальных дровяных печах, а есть ее надо сразу же после приготовления. Самая знаменитая итальянская пицца - неаполитанская «Маргарита». Такой была первая пицца, изобретенная неаполитанским поваром и преподнесенная им королеве Маргарите. Ее цвета - цвета итальянского флага: зеленый, белый, красный. Ингредиенты просты: зеленый - базилик, белый - очень свежий сыр моццарелла, красный - помидоры.

Трапеза для итальянцев - дело святое. Патриархальный обед здесь не может длиться менее полутора часов. За меньшее время можно просто не успеть съесть все те блюда, которые положены для насыщения жителя Аппенин. Первое блюдо - это, конечно, паста или ризотто (на Севере в холодное время года могут подать суп). Затем - обязательно мясо или рыба с овощным гарниром. А завершает трапезу излюбленный итальянский десерт «мачедония» - фруктовый салат с вином.

Говорят, что обед (особенно на юге Италии) выполняет и еще одну функцию. Именно он, если, конечно, нет футбола, становится чуть ли не основной темой обсуждения в барах, где собирается по вечерам мужская часть населения небольших городков. Итальянцы любят рассказывать, чем их потчевали супруги сегодня и что они собираются приготовить завтра. Здесь же уместно прихвастнуть и кулинарными талантами незамужней дочки...

И, напоследок, - оригинальный рецепт гарнира к мясу, любезно предоставленный нам профессором Никола Франко Баллони, директором Итальянского культурного центра в Киеве: «Апельсины почистить, порезать дольками, посолить, поперчить и полить оливковым маслом». И - все, готово!

Екатерина ФЕРЕНЕЦ.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию