Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Самая короткая дорога в рай
 

Сомелье ➙ Вино


Самая короткая дорога в рай

Его называют во Франции «кровью земли» и «даром солнца». Для потомков галлов вино - живое существо. Так же, как старый москвич или коренной киевлянин гордится своей библиотекой, исконный парижанин или лионец впадает в восторг от погребка с коллекцией вин. От нескольких ростков винограда, завезенных пять тысячелетий назад древнегреческими торговцами в Массилию - античный Марсель, - взяла начало целая цивилизация. И какая! Ведь именно на территории «нежной Франции» сработана первая винная бочка, создана первая винная бутылка, изобретен винтовой пресс. И нигде лучше, чем на родине Вийона и Гюго, нельзя так глубоко понять душу вина.

Дегустация вина нового урожая для виноделов – и праздник, и ритуал

«Самая короткая дорога в рай - это лестница в винный подвал»

Французы не набожны, но они благодарны Господу Богу хотя бы за то, что от щедрот своих он одарил их радостью виноделия. Только в их стране собрались в идеальном сочетании все четыре компонента, требуемых для получения пьянящего сока земли: высококлассный виноград, плодородная земля, солнечное небо и трудолюбивые люди. Французское вино - не рутинный хмельной напиток, а мощный сколок культуры. Не зря же сказал великий ученый Луи Пастер: «На дне бочки с вином хранится больше высокого духа, чем во всех философских книгах мира».

В зависимости от сорта винограда и способов его обработки образуется целая цветовая гамма вин. Утонченные знатоки предпочитают вина красные. Они - итог длительной ферментации черного или красного винограда. Классические красные вина делают на юго-западе Франции - в районах Медок, Грав, Сент-Эмильон, Помероль... Короче, в окрестностях Бордо. Его по праву считают лидером мирового производства вина: 10% высококачественных вин на Земле выпускаются именно в регионе Аквитании. И три четверти бордоских вин - красные. Они - результат купажа, смешения в разных пропорциях винограда таких сортов, как «мерло», «каберне фран», «пти-вердо», «каберне совиньон». Каждое винодельческое хозяйство называется шато, что означает замок. Впрочем, в Бордо под шато подразумеваются участок земли с его уникальной, неповторимой почвой и микроклимат, позволяющий наливаться соками винограду. В более чем 3.500 шато изготовляют вина, классифицируемые начиная с середины прошлого века по сложной иерархии марок, по-бордоски - крю. Если же упрощенно, то существуют три уровня крю: «буржуа», «ремесленническое» и «крестьянское». Самые дорогие вина - «буржуазные». Это и понятно: для француза «буржуазное» - синоним высокого качества, надежности и изящного вкуса.

Не менее престижные красные вина производятся и в другой винной заповедной зоне - в Бургундии. Она разделена на 1.200 клима - местных аналогов бордоским шато. Только масштабы бургундских винных наделов - не чета аквитанским: если на юго-западе виноградники измеряются десятками гектаров, то в Бургундии - квадратными метрами. Скажем, территория клима Романе-Конти, одного из наиболее именитых в крае, равняется 18.050 метрам в квадрате - не более парижской площади Согласия. И при том, что все бургундские красные вина делают из винограда лишь одного сорта - «пино нуар», - вино из урожая с одного клима совершенно отлично от вина с соседнего участка. Секрет кроется в почве, которая в Бургундии необычайно разнообразна и богата по своему составу. Первыми ее достоинства научились использовать монахи в средние века, которые к тому же стали выдерживать вино в дубовых бочках, придающих напитку особую вкусовую глубину. Вот почему бордоские вина называют замковыми, а бургундские - монастырскими. И неслучайно, если верить французским братьям во Христе: «Самая короткая дорога в рай - это лестница в винный подвал».

Другой винный заповедник Франции - это долина Луары. Летописцы утверждают, что специальным королевским эдиктом от 1199 года анжуйским винам была назначена цена в 24 стерлинга за бочку, тогда как бордоским - всего 20 стерлингов. Как и Аквитания, этот регион Франции был в ту далекую эпоху доменом английского короля. Вина долины Луары предоставляют потрясающий выбор для сомелье - так называют во Франции специалистов по винам. Красные шампиньи из-под Сомюра и шинон из Турени, родины Франсуа Рабле, розовые анжуйские из винограда «гроло», «каберне» и «гамэ», белые монлуи, столь любимые Леонардо да Винчи, и кото дю Лэйон, порой не уступающие по аромату и изысканности букета даже знаменитым бордосским сотернам...

Кстати, о сотернах. Существует легенда о том, что в наполеоновскую эпоху один из военачальников «маленького капрала», отправляясь на завоевание Москвы, обещал своим крестьянам вернуться к сбору винограда. Но вышло иначе: война оказалась затяжной, возвратился в родные пенаты вояка лишь под Рождество. Соседи урожай свой давно уже собрали, а преданные люди генерала не решились ослушаться его приказа и оставили подмороженные, сморщенные гроздья висеть на кустах. Тогда упрямый командир все равно снял виноград и отжал сок. О чудо: вышло сахаристое, ароматное вино! Настоящий нектар, слеза Господня!.. Мне кажется, это лишь очередная байка из разряда тех, которых в любом винном подвале вам расскажут сполна и от души. Ведь поздний сбор винограда давно известен виноделам «нежной Франции». Взять, к примеру, эльзасский гевюрцтраминер зимнего сбора или «желтые вина» гор Юра, где виноградники не боятся серьезных морозов...

Что же касается эльзасских вин - в абсолютном большинстве своем белых, - то лично я предпочитаю их всем остальным. Отдавая должное знатности красных вин Бордо и Бургундии - «Лафит-Ротшильд», «Латур», «Марго», «Шамбертен», «Кортон», - тем не менее, покоряю сердце свое винами белыми. Особенно - с четко обозначенным сладковато-фруктовым послевкусием. Таково, наверное, наше пристрастие: что и говорить, сладенькое мы любим!.. Славные вина с отрогов Вогезов отнюдь не десертные, в них нет добавленного свекольного сахара, но в них живет естественный аромат клубники и ванили, корицы и спелой груши... И безусловный король вин Эльзаса - великолепный напиток из винограда «траминер».

Добавка «гевюрц», прибавляемая к названию этой старинной марки, говорит сама за себя: «гевюрц» на местном диалекте-патуа, близком к баварскому, означает «пряный». Гевюрцем эльзасцы обычно заканчивают трапезу: если это вино подать на стол раньше остальных, дегустацию других вин можно отложить.

Корсика и Овернь, долина Роны и Савойя, Нижняя Бретань и Лазурный Берег... Не говоря уже о Шампани и Божоле! Восемьдесят процентов территории Франции покрыты виноградниками. Даже в Париже на склонах Монмартра собирают осенью кисловатые ягоды, из которых вот уже более тысячи лет делают неплохой кларет. Вино бывает не только красное и белое, но и розовое, желтое и даже серое: гри-де-Туль и шатомейян.

А теперь о главном: как хранят французские вина, как подают их на стол и как пьют? Абсолютное большинство вин хранится плохо. С годами вино может приобрести букет, но при этом теряет фруктовый вкус и свежесть. Как говорят специалисты - деревенеет. Прежде всего это касается розовых вин и девяноста процентов белых. Хорошо стареют красные бордоские крю, бургундский поммар, провансальский шатонеф-де-пап, а также некоторые белые вина из Анжу, Турени и Прованса. И не надо думать, будто хорошие вина - только старые. У каждого вина в зависимости от года сбора винограда свой характер, своя натура. Алкогольный градус? На бутылках с лучшими винами его зачастую даже и не пишут. Во Франции любому ясно: доброе вино должно быть не слабее 11 градусов и не крепче 14.

Белые и розовые вина, если они молодые, должны подаваться охлажденными в пределах от 6 до 12 градусов тепла. Красные - от 11 до 15. Чем выше класс вина, тем меньше оно должно быть охлаждено. Так, «буржуазные» вина Медока или Сент-Эмильона могут подаваться при 19 градусах. Лучше всего охлаждать вино в ведерке с ледяной водой. Если же вино кладется в холодильник, то нельзя оставлять его там более двух часов. И ни в коем случае непозволительно засовывать бутылку с французским вином в морозильник - это святотатство! Нелишним будет дать вину подышать перед тем, как разливать его по бокалам. От такого, как говорят французы, шамбрирования (от «шамбр» - «комната») вино только улучшит свой вкус и аромат. Не забудьте во время трапезы поставить на стол и воду: она поможет лучше оттенить достоинства вина, как бы сделает «прокладку» в том случае, если на стол подаются разные вина.

Начинать винопитие лучше всего с легких белых или розовых вин, а потом можно переходить на красные, более плотные. Бокал с вином никогда не наполняется до краев - это моветон. Каждому вину соответствует свое блюдо. Например, в знаменитом Гиде вин Луи Жэя предлагаются следующие сочетания: копчености сопровождаются божоле или розовым из Турени, куриный бульон - красным кот-дю-рон, гусиная печень запивается сотерном или гевюрцтраминером... Лучшее вино - верят французы - то, что пьется в подходящий момент и в хорошей компании...

Константин ЛЕЖАНДР, «Итоги»


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию