Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Император алкоголя
 

Сомелье ➙ Коньяк


Император алкоголя

Коньяк Hennessy стал в СНГ показателем успеха и символом престижа. Бокал с янтарным напитком придает мужчине одухотворенность, делает его более загадочным. Но, несмотря на популярность, у нас еще почти нет ценителей, умеющих разбираться во всех тонкостях этого коньяка. «Вояж и отдых» предлагает вашему вниманию репортаж из погребов самого известного в мире коньячного Дома.

Коньяк Hennessy стал показателем успеха и символом престижа

Есть люди, которые называют шампанское ласково - шампусик, а коньяк с некоторым оттенком презрения - конина. Признаться честно, раньше я предпочитал коньяку другие крепкие напитки - виски, граппу, текилу и нашу родную водку. Конечно, мне доводилось пробовать армянский «Арарат», болгарскую «Плиску» и молдавский «Белый аист». Но их резкий вкус не вызывал охоты к смакованию и поискам неповторимого букета. Поэтому, оказавшись во Франции и приближаясь к городу Коньяк, был настроен немного скептически.

Я свернул с трассы, проехал по мощеной улице, миновал площадь со старинной колокольней и остановился на берегу медленной реки Шаранты. Выбравшись из машины, первым делом глубоко вдохнул свежий воздух. Тут же склоненные над водой плакучие ивы поплыли перед глазами, ноги едва не подкосились - в голову ударил густой аромат алкоголя, растворенный в атмосфере. До меня дошло: вокруг хранятся сотни тысяч бочек с коньяком и из них испаряются миллионы литров спирта.

На набережной, по соседству один с другим, расположены представительства знаменитых коньячных компаний - Otard, Martell, Remy Martin, Augier, Gautier. Все они открывают двери для посетителей, но я выбираю Дом, где делают знаменитый коньяк, столь любимый нашими соотечественниками.

Занимаю место на палубе прогулочного кораблика и переправляюсь на противоположный берег. Там находится святая святых - старинный погреб, куда основатель фирмы Ричард Хеннесси положил свою первую бочку. Вообще-то он приехал из Ирландии, чтобы служить французскому королю Людовику XV, но был ранен и попал на лечение в Коньяк.

Место так понравилось молодому офицеру, что он решил остаться здесь навсегда и основать компанию по производству напитка, входившего в моду по всей Европе. Вот так в 1785 году была учреждена фирма Hennessy. Сейчас она имеет 40 погребов, где хранятся 200 тыс. бочек. Во время посещения подвала я пообещал соблюдать два условия: во-первых, не фотографировать (коньячный Дом хранит свои тайны), а во-вторых, не курить. Дерево, спирт и огонь - страшная гремучая смесь. Случайная искра может послужить причиной взрыва, способного уничтожить золотой запас коньячных спиртов, накопленный за многие годы.

Сначала я выяснил, почему именно в Коньяке получается самый правильный коньяк. Оказывается, для его производства используется виноград, собранный в четырех различных регионах. Почва каждой плодородной зоны привносит что-то свое во вкус плодов и, соответственно, в окончательный букет напитка. Где-то земля меловая, где-то - глинистая, где-то пригорок, где-то - низина, где-то поблизости растет лес, где-то течет река. В декабре и январе, когда природа находится в спячке, кусты стоят совсем голые. В марте их подстригают, чтобы получить виноградную лозу. В середине мая появляются первые листочки, потом распускаются цветы, и в течение лета ягоды наливаются соком и сахаром. А в начале октября наступает период сбора урожая. Виноград отжимается в прессе, от него отделяются косточки и кожица, сок заливается в емкости и бродит. Примерно через месяц получается белое сухое вино - натуральное, молодое, кислое. Оно-то и становится основой для приготовления коньяка.

Бочка без единого гвоздя

Оказывается, слово cognac разрешается использовать лишь на этикетке бутылки, произведенной в провинции Коньяк. Любой другой подобный напиток коньяком считаться не может, на нем должно быть написано brandy. Чем отличаются бренди и коньяк? Тем, что изготовление бренди не так жестко регламентировано, как производство коньяка. Например, в бренди часто добавляют большое количество карамели, чтобы имитировать длительную выдержку в дубе.

Пары белого вина поднимаются по изогнутому змеевику (французы называют его изящно - «лебединая шея»), охлаждаемому водой. Перегонка десяти литров вина дает примерно литр коньячного спирта, или «бруйи», то есть «мути». И в самом деле, невзрачная темная жидкость похожа по цвету на самогон из буряка. Да и крепость у него невысокая - 25-30 градусов. Но за первой перегонкой следует вторая. Спирт-сырец нагревается вновь, но в дело идет не весь дистиллят, а только его середина, или «сердце». С помощью отводных трубок отделяются первая и последняя фракции, так называемые «голова» и «хвост», содержащие нехорошие ароматизаторы. Но даже этот напиток еще не является коньяком. Это eaux de vie - вода жизни. Теперь ей предстоит храниться в бочках и стареть на протяжении многих лет, чтобы в итоге получился величественный напиток с тонким ароматом.

Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Изготовление бочки - это целое искусство. Бородатый мастер-бондарь в синем фартуке рассказывает мне о технологических тонкостях. Главную роль играет материал, из которого сделана бочка. Коньяк впитывает в себя сотни компонентов от дуба. Стволы берут только из двух регионов - Тронсе и Лимузен, где дубы были посажены еще при короле Людовике XIV для постройки королевского флота. В этих деревьях повышенное содержание необходимых для качественного коньяка веществ - танинов и лининов. Первые отвечают за цвет напитка, вторые - за его вкус.

Раньше я думал: чем темнее коньяк, тем он старее. Но в подвале Дома Hennessy мне объяснили, что это не так. Напиток, содержавшийся сорок и более лет в дубовой бочке, приобретает янтарный цвет и становится почти светлым. Но здесь есть одна тонкость. На самом деле вода жизни не весь срок находится в одной и той же бочке. По мере старения она переливается в более старые бочки для того, чтобы коньяк избежал перенасыщения танинами, приобрел тонкость и изящество.

Коньячная свадьба

В погребе Ричарда Хеннесси висит фото королевы Англии с бокалом в руке, а рядом нарисован символ Дома Hennessy - рука с алебардой. За решеткой стоят на полках оплетенные соломой бутыли. Когда процесс старения воды жизни заканчивается, ее переливают в стеклянную посуду, где она может храниться и сто, и двести лет. Самые старые спирты служат для производства престижнейших коньяков - The best of Richard Hennessy и Paradise. Но решить, закончилось ли старение, может только главный колдун коньячного Дома - а maitre de chai, или хранитель погреба.

Виртуоз с тончайшим вкусом, хранитель погреба имеет особый дар, который передается из поколения в поколение. Нынешнего хранителя погреба коньячного Дома Hennessy зовут Ян Филью. Он представляет седьмое поколение семьи, чьи члены уже более трехсот лет являются хранителями погребов этой компании. Благодаря тем приемам, которые известны одному только Яну Филью, Hennessy отличается от других коньячных домов и сохраняет собственное, неповторимое лицо. Он определяет качество коньяка, дегустируя до 80 различных спиртов, и дает указание переливать напиток в более старые бочки.

Но главная задача хранителя погреба - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разных выдержки и урожаев. Дело в том, что ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку все необходимое многообразие вкусов и ароматов. Среди огромного числа спиртов хранитель погреба должен выбрать для соединения именно те, которые смогут передать вкус лучших образцов, произведенных в предыдущие годы. В то время когда мастер занимается купажированием, его можно сравнить с художником. Перед ним открывается целая палитра красок, с помощью которых он должен создать свой шедевр.

Через несколько месяцев после первого купажирования Ян Филью собирает полученные спирты и смешивает их со спиртами других возрастов. Старые коньяки смягчают вкус более молодых и снижают содержание алкоголя в купаже. В результате процесса, который называется «марьяж», то есть свадьба, напитку придаются задуманные характеристики. Затем коньяк «отдыхает», его вкус, цвет и аромат приобретают окончательную гармонию. И только после всех этих действий напиток разливают в бутылки, наклеив этикетки с обозначениями, характеризующими качество и престижность. Таких бутылок Дом Hennessy производит 42 млн. в год - больше, чем любая другая коньячная фирма.

К сожалению, мне так и не довелось увидеть знаменитого Яна Филью. Но во время экскурсии по подвалам и цехам Дома Hennessy выяснил из первых рук смысл загадочных букв, выведенных на каждой этикетке Hennessy. Теперь я всегда могу по этикетке определить качественный уровень того или иного сорта. Не вдаваясь в лишние детали, обозначу классификацию.

Hennessy V.S. (Very Special). Возраст самого молодого коньяка в купаже не менее трех лет. Этот коньяк имеет привкус дуба и ореха, а истинные ценители могут различить ароматы цветов, лесных ягод и ванили.

Hennessy V.S.О.Р. (Very Superior Old Pale) Privilege. Самый молодой коньяк в купаже не моложе пяти лет. Эта марка имеет легкий вкус и удивительно многосложный букет.

Hennessy X.O. (Extra Old). Коньяк в купаже не моложе восьми лет. Для его изготовления используются спирты из редчайших запасов компании.

Hennessy PARADIS. Венец 230-летнего опыта производства коньяков Hennessy. При его изготовлении поочередно смешиваются несколько сот спиртов, отобранных из основных хранилищ и содержащих старейшие запасы компании.

Бурый медведь по-лондонски

Истинный ценитель знает, что в зависимости от формы бокала коньячные пары поднимаются по-разному. Соответственно, и вкус коньяка может существенно поменяться. В плоском стакане он будет гораздо резче, в «тюльпане» - мягче. Несомненно, у каждого народа сложились свои традиции. Но всегда нужно помнить о том, что не существует просто понятия «коньяк». Есть коньяки - молодые и старые. Молодые можно пить перед едой как аперитив и смешивать с чем угодно. Но в старые - The best of Richard Hennessy или Paradise - добавлять сок или колу было бы преступлением.

Престижный коньяк не предназначен для шумных пирушек и свадебных тостов. Это напиток интимный, требующий сосредоточенности, негромкой музыки и задушевной беседы. Ему недаром присвоили титул «император». Выше него ничего нет, ведь из крепких напитков только в основе коньяка лежит благородный виноград. Один пример: если при дистилляции виски пытаются избавиться от плохих запахов, то при дистилляции коньяка стараются сохранить как можно больше запахов хороших.

Питье любого крепкого напитка связано с определенным ритуалом. Водка - это маленькая рюмка, запотевший графин и обязательная закуска. Текила закусывается долькой лимона и щепоткой соли, а виски разбавляется содовой. И только хороший коньяк приносит удовольствие сам по себе и не нуждается в сопутствующих элементах. Дело в том, что коньяк не пьют - им наслаждаются.

Вот так стало известно о коньяке Hennessy почти все. Достаточно было трех-четырех часов, чтобы я успел полюбить напиток, в который вложено столько труда и таланта. Теперь, сделав маленький глоток, я сразу отличаю настоящий, выдержанный коньяк от дешевой подделки.

Игорь СТОМАХИН.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию