Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Скорее есть, чем нет
 

Странствия ➙ Израиль


Скорее есть, чем нет

Еврейская кухня, как и все в Израиле, полна противоречий. Она может быть изысканно сложной (приготовить фаршированную рыбу, гефилте фиш, из селедки - это вам не яичницу пожарить) и по библейски простой (овощи, молоко, орехи, творог, мед). Ею можно наслаждаться в роскошном ресторане и на постоялом дворе посреди пустыни - знаменитый 101-й километр по пути из Эйлата на Мертвое море. Наконец, в один прекрасный день вы услышите, что такого понятия - еврейская кухня - вообще не существует.

О чем тут можно говорить?

Наш гид неунывающая Фанни Штруль, говорящая, кажется, на всех языках мира, была опечалена: «Какая еврейская кухня, покажите мне, где она, где вы собираетесь ее искать? Ваша бабушка в Минске готовила драники? Так вот, и здесь их готовят. А те, кто приехал с Украины, жить не могут без сала. У выходцев из Эфиопии - свои традиции, у бывших американцев - свои. Евреи из Англии едят по утрам овсянку, евреи из Вены пьют кофе с пирожными. Когда-то барон Ротшильд подарил нам виноградную лозу - из винограда, выросшего на склонах горы Кармель, получаются вина ничуть не хуже французских. Что такого специфически еврейского осталось - маца?!»

Разговор происходил в итальянском ресторане, между салатом из мидий и приготовленной на пару форелью. Именно туда представители Министерства туризма пригласили группу наших журналистов в первый их вечер в стране.

Только позже я поняла реакцию Фанни. Обрадовалась ли я, если бы принимала израильских журналистов, мечтавших написать о нашей кухне? Мне что же - пришлось бы вместе с ними всю неделю есть борщи, блины с икрой и пельмени? Я сказала бы им то же самое, что сама услышала в Израиле. Что современная кухня любой более-менее цивилизованной страны интернациональна по определению: везде можно найти американские гамбургеры, японские суши, курицу по-пекински и арабские сладости. Тем более это касается Израиля, жители которого вернулись на историческую родину со всех уголков земли.

Что дозволено?

За неделю, проведенную в этой стране, мы посетили множество всевозможных ресторанов, кулинарная программа была просто изощренной. Даже трудно сказать, что понравилось больше: страусиная отбивная в американском баре в Иерусалиме, японская кухня (суши и рыба) в гостинице «Принцесса» в Эйлате или карамельный пудинг, который мы пробовали в Иерихоне, в палестинской автономии. Но! Настоящая еврейская еда - это кошерная еда. Кошер означает «чисто», или «дозволено», а свод правил, определяющих кошерность, называется кашрутом.

Три основные правила кошерности гласят:

1. «Не вари козленка в молоке его матери» - это если словами Ветхого завета. То есть нельзя мешать мясные и молочные продукты. Поэтому, к примеру, к отбивным не подают молочный соус и после мяса, на десерт, никогда не предлагают сливочное мороженое. Оно будет соевым, но по вкусу вы его от настоящего не отличите.

2. Нельзя употреблять мясо с кровью. Скот, на котором потом в супермаркете поставят штамп кошерности, забивают таким образом, чтобы из животного вытекла вся кровь.

3. Разрешается есть только мясо парнокопытных млекопитающих, жующих жвачку, а также птицу и тех морских обитателей, которые имеют чешую и жабры. Вследствие этого запрещено употреблять в пищу свинину и верблюжатину, плюс омаров, крабов и креветок.

Но умные евреи давно наладили выпуск ненастоящих креветок (производят же у нас крабовые палочки, не имеющие никакого отношения к крабам). И о свиньях: один из самых богатых кибуцев Израиля - Мизра, что недалеко от Назарета, - как раз и разбогател, выращивая поросят. При кибуце недавно построили роскошную гостиницу - очевидно, для любителей запретных плодов.

Кошерность включает в себя еще много правил. В настоящем кошерном ресторане на кухне дежурит представитель раввината, который смотрит, чтобы не было никаких нарушений, чтобы посуду, в которой варили мясо, не использовали для приготовления рыбы и наоборот. В пятницу с заходом солнца такие рестораны должны закрываться на шабат.

Соответствовать всем религиозным нормам - большая головная боль. Но в Израиле, если хочешь быть конкурентоспособным, ты должен учитывать вкусы всего населения, в том числе и религиозной его части. Единственная поблажка, которую иногда прощают рестораторам, - это работу по субботам. Бизнес есть бизнес.

К чему стоит подготовиться?

Кошерная еда вас, уважаемый читатель и потенциальный путешественник, все равно не минет. Вы ею насладитесь в отеле, во время завтрака. И чем выше категория отеля, тем кошерней меню. В субботу утром, поскольку работать нельзя, завтрак получится холодным: вам подадут то, что можно было приготовить в пятницу до захода солнца - салаты, овощи-фрукты, сваренные вкрутую яйца, сыр.

Вообще же, если посмотреть, что евреи едят на завтрак, обед и ужин, расклад получится следующим.

Завтрак довольно обильный. Большинство гостиниц предлагает щедрый шведский стол. В середине дня еда легкая, обычно это мясо без гарнира: кебаб (говядина или баранина), шашлык (мясо, запеченное в гриле), шаурма (запеченное на вертеле мясо). Вечером снова пир горой: ужин начинается с салатов и оливок и кончается десертом, фруктами, сырами.

Одна из самых распространенных еврейских закусок - хумус - паста, сделанная из протертого гороха с добавлением специй и соли, на самом деле, арабского происхождения. Его вариант - тхина - из вареного кунжута, лука и помидоров. Оба блюда едят с лепешкой - питой. Фалафель - шарики из гороха или сои, бурекас - пирожки с начинкой из сыра, шпината или картофеля.

Огромное количество всевозможных салатов и паст из рыбы. Кстати, всю рыбу выращивают в специальных питомниках. Забросить сети в море - такого в Израиле, который гордо именует себя страной четырех морей, - и представить невозможно. Практически все водные пространства считаются заповедными зонами, и рыбачить там нельзя. Разве что на Тивериадском озере, по которому ходят стилизованные под большие деревянные шхуны экскурсионные пароходы, но и там рыбалка будет скорее показательной.

И еще о Петре. Одно из самых популярных рыбных блюд так и называется - рыба святого Петра, «мушт» по-арабски или «амнун» на иврите. Лучше всего ее делают на побережье Тивериадского озера. Отличные рыбные рестораны - в Яффо, древней части Тель-Авива. Если будете брать креветок, то только жаренных на гриле - вареные неизбежно окажутся жесткими, как резина.

Израиль, как и любая средиземноморская страна, потребляет много зелени, овощей и фруктов, и мясу предпочитает рыбу, которую, кстати, высокие кулинарные авторитеты наконец-то разрешили запивать красным вином. В Израиле потрясающие молочные продукты - домашний сыр, творог с зеленью или чесноком. Самый известный молочный кибуц Иовета (на юге, между Эйлатом и Мертвым морем) открыл по всей стране молочные магазины и бары. Их легко узнать по эмблеме: две оранжевые пальмы с зеленой листвой. Такой простокваши, которую мы купили в Иовете, я никогда в жизни не пробовала.

Для сладкоежек Израиль подлинный рай: ореховый торт, пахлава, карамельный пудинг, цукаты и прочее. Ни в коем случае не пропустите арбузы - в Израиле вывели сорт без косточек. Они начинают поспевать в конце мая. Ничего сочнее и слаще представить невозможно.

И еще: приступая к обеду, будьте готовы, что закончится он долгой и приятной беседой. Или, может быть, даже беседой страстной, слишком уж горячий (в прямом и переносном смысле) регион, слишком много там всего - религий, народов, принципов намешано. И, быть может, разнообразная кухня - это самое приятное и неопасное, что существует в Израиле.

Людмила ЛУНИНА, «Вояж и отдых».


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию