Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Дьяволово вино на праздничном столе
 

Сомелье ➙ Вино


Дьяволово вино на праздничном столе

Пригубив только что открытое им (вo всех смыслах) шампанское, полумифический монах Дом Периньон якобы воскликнул: «Скорее сюда! Я пробую звезды!» Но оставим в покое сюжеты легенд. Вспомним лучше реальные слова реального исторического персонажа, Наполеона Бонапарта: «В победе вы заслуживаете шампанского, а в поражении нуждаетесь в нем». Вспомнили? А теперь забудем про поражения. Потому что шампанское, все-таки, - напиток победы и победителей. Вино со вкусом праздника.

Шампанское - напиток победы и победителей

Давайте сразу решим, что с шампанским делать не стоит. В нем не стоит купаться - бессмысленный нуворишский шик. Им не стоит поливаться - если только вы не пилот «Формулы-1» и не собираетесь сию минуту в душ после удачного заезда. Наконец, в нем не стоит подавать фруктовые пельмени по образу и подобию купцов-кутил. Его надо просто пить. Лучше - из тонкостенных бокалов-»флейт» у стола, накрытого белоснежной хрустящей скатертью. Хотя, по большому счету, антураж не столь важен. Хлопок пробки от раскупоренной бутылки шампанского уже сам по себе означает наступление праздника.

Ищите женщину!

В принципе, именно с женщин шампанское и началось. С них, а не с монаха-бенедиктинца Дома Периньона, талантливого управляющего винными подвалами аббатства Отвиллье (по другим версиям, не талантливого, а жуликоватого, и не в Отвиллье, а в Сен-Мор), якобы открывшего в 1668-м (или в 1677-м) процесс шампанизации. Персонаж этот скорее мифологический, а марка Dom Perignon крупнейшего винодельческого дома Meet et Chandon (ему принадлежит каждая четвертая бутылка шампанского, пересекающая французскую границу) возникла только в прошлом, XX веке.

Шампанское в современном понимании слова (то есть, игристое виноградное вино, приготовленное методом вторичного брожения) действительно родилось во Франции где-то в конце XVII - начале XVIII веков. Но его появление не вызвало особого ажиотажа: поначалу за ним закрепилось забавное название vins diables - «дьяволово вино». Не из-за вкуса (хотя к вкусу того, первого шампанского мы еще вернемся), скорее, из-за, в буквальном смысле слова, «взрывного» характера. А популярным оно стало лишь веком позже. И славой своей обязано парижским вдовам.

В первую очередь знаменитой вдове Клико. Она овдовела довольно рано, в 28 лет. Почивший в 1805 году супруг оставил ей небольшой виноградник и винодельню в Шампани. И предприимчивая парижанка - в эпоху, когда женщины в «большой бизнес» вообще практически не допускались - чрезвычайно умело раскрутила свое дело. В том числе, прочно обосновалась на русском рынке: после того, как в Санкт-Петербург в 1814 году было доставлено «на пробу сановным особам и негоциантам» 12 тыс. бутылок «вдовьего» вина, Veuve Clicquot стало у нас самой известной маркой. А в Англии наибольшим успехом пользовалось шампанское от другой вдовы, мадам Помери. И, наконец, в XX веке знамя, выпавшее из мужниных рук, подхватили вдовы владельцев таких славных винодельческих домов, как Louis Roederer и Bollinger. К вящей славе последних.

Купажи и винтажи

Женщины шампанское «раскрутили», женщины его и пьют - от дам полусвета, вне зависимости от географических и национальных особенностей, заказывающих «в номера» его и только его, до великосветских львиц, ибо без шампанского не обходится ни один мало-мальски стоящий прием. Но это вовсе не означает, что шампанское - напиток исключительно дамский, внимания мужчин вовсе недостойный.

Даже такой символ мужественности, как Джеймс Бонд, не брезговал Dom Perignon особо удачных годов, забывая ради него свой любимый коктейль «Водка-Мартини». Что выдает в британском супершпионе тонкого знатока: по всем канонам, шампанское - вино купажное, то есть получают его за счет смешивания 30-40 сортов винограда разных урожаев и от разных виноградников. Соответственно, одна бутылка классического шампанского определенной марки похожа на другую: она поддерживает вкусовой «стиль» того или иного дома, но напрочь лишена индивидуальности.

И только если производитель считает, что год был особенно удачным и вино обещает дать исключительный вкус и букет с перспективой к улучшению за счет выдержки, превзойдет классическую купажную смесь, он может заложить партию шампанского из винограда одного урожая (иногда еще и с определенного виноградника). Такое шампанское называется vintage. Его доля в общем объеме продаж не превышает 10%, но энофилы (гурманы от виноделия) только его и ценят, считая «классику» престижным и имиджевым напитком - но не более того.

Наиболее выдержанное винтажное шампанское получает название Milesime. Хотя, в принципе, выдерживать шампанское слишком долго опасно: может испортиться вкус вина. Оптимум - 7-12 лет. Так что шампанское самых удачных, по мнению большинства знатоков, урожаев последних лет - 1988-1990 - следует допивать как можно быстрее. А то есть риск опоздать!

Ну, а про урожаи, которые так волновали Шона Коннери в роли Джеймса Бонда, можно и вовсе забыть: тот Dom Perignon давно уже превратился в тривиальную сладкую шипучку... Возвращаясь к мужской теме: и помимо агента 007 поклонников среди сильного пола у шампанского более чем достаточно. Иначе им не стали бы «крестить» корабли при сходе со стапелей. Или поливать победителей Гран-при «Формулы-1».

Кстати, многие, наверное, обращали внимание, что пилоты гоночных болидов «брызгаются» из бутылок-переростков. Такие бутылки называются «магнумами», их емкость - 1,5 литра. И они отнюдь не самые большие.

Есть еще «Жеробоам» - бутылка на три литра, 4,5-литровый «Реобоам», 6-литровый «Мафусаил», 9-литровый «Сальманазар», 12-литровый «Бальтазар» и, наконец, такой монстр, как «Навуходоносор», вместимостью в десять «магнумов» (или в 15 литров). Вроде как в последнее время «Навуходоносоры» не выпускаются. А полный набор бутылок для шампанского включает еще емкости объемом в четверть и половину от стандартных 0,75 литра.

Стандартных везде - что во Франции, что в Италии, что в России. Что для Moet et Chandon Brut Imperial Milesime, что для «Советского шампанского».

Беспредел виноделов

Да-да, именно - советского. И именно - шампанского. Громоздкое определение шампанского как «игристого вина, произведенного в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда «Пино нуар», «Пино менье» и «Шардонэ», произрастающих в Шампани» оставим снобам.

Слово «шампанское» давным-давно перестало указывать на географическую принадлежность напитка, а стало обозначать его тип. И даже некая «исконность», присущая, скажем, португальским портвейнам или малаге из Малаги здесь не проходит. Потому что делать игристые вина в Шампани начали довольно поздно, вот что писал в 1722 году некий Жан Годино из Реймса: «Уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они прибавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубиный помет». К вопросу об «изначальном» вкусе...

А в греческих колониях в устье Дона секрет хоть и примитивного, но вполне игристого вина был известен еще в VI-V веках до н.э.! «Пенистые вина» - скорее всего, те же игристые - встречаются у Гомера, Вергилия, Шоты Руставели, Омара Хайяма...

И даже ближе к нашему времени, после изобретения процесса шампанизации (вторичного брожения белого сухого вина, для чего в вино добавляются сироп из тростникового сахара или ликер, и дрожжи), французы не владели монополией на шампанское. Они заполучили ее только в 1883 году, когда одиннадцать государств подписали Парижскую конвенцию по охране промышленной собственности.

Фактически состоялся тихий переодел мира: каждая из крупных держав постаралась загрести себе как можно больше узнаваемых «брендов» - с тем, чтобы никто больше даже касаться их не смел. А поскольку подписывалась конвенция, как явствует из ее названия, в Париже, то французам достался изрядный кусок пирога - в частности, эксклюзивные права на слова «коньяк» и «шампанское». С тех пор они этими правами активно пользуются, неустанно судясь с каждым, кто осмелится покуситься на святое.

И французов можно понять: даже самое средненькое шампанское из Шампани стоит не один десяток евро, а, например, наше «Абрау-Дюрсо», неоднократно завоевывавшее Гран-при на Международных конкурсах вин золотые и серебряные медали, не может продаваться во Франции дороже 8-10 евро за бутылку.

Вот только виноделы других стран тоже не лаптем щи хлебают. Испанцы переименовали свое (преимущественно, каталонское) шампанское в «каву», итальянцы - в «спуманте», те и другие спокойно выходят с ними на разные рынки (в том числе и французский). Правда, итальянцы еще и с технологией экспериментировали - в некоторых марках «спуманте» вторичное брожение сочетается с искусственным газированием вина. Это, конечно, уже по всем понятиям не шампанское.

Мы пойдем другим путем!

Советский подход был в корне иным. Во-первых, СССР присоединился к Парижской конвенции только в 1965 году - до этого момента французская монополия на те или иные марки нас мало волновала. Во-вторых, и после 1965-го на внутреннем рынке продолжало продаваться «Советское шампанское», запретное слово менялось на sparkling wine только в экспортных вариантах. Французам удалось полностью убрать с наших этикеток «фирменное» название лишь на излете перестройки. И то ненадолго - в последние годы многие отечественные компании снова начали именовать свою продукцию «шампанским» - и никак иначе.

Под это еще в советские времена была подведена мощная идеологическая база. Начали с определения, постулировав, что «шампанское - это вино, приготовленное методом вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением углекислоты». И никаких там Шампаней! Вдобавок, подобное определение позволило отказаться от бутылочной технологии и поставить производство шампанского на поток, «резервуарным методом» (ведущий советский винодел Антон Фролов-Багреев получил за него в 1942 году Госпремию). То есть изначально элитное вино сделали массовым.

Хорошо это или плохо - вопрос сложный. Но факт остается фактом: «поточное» шампанское лучших сортов типа брюта «Абрау-Дюрсо» или «Новосветского» по своим качествам не уступало французскому эксклюзиву, чему свидетельство - великое множество медалей, дипломов и призов, собранных им за полвека на разнообразных международных выставках и конкурсах. Правда, шампанское из Шампани прекрасно обходится вообще без медалей...

Одним словом, «Советское шампанское» вполне имеет право на существование, мы же, в конце концов, не во Франции живем, и никто из нас никаких конвенций не подписывал. Ну, вот разве что пробка полиэтиленовая - абсолютный нонсенс, так ведь то же самое «Абрау-Дюрсо» всегда только пробковой пробкой затыкалось! За французским шампанским тянется шлейф легенд, но и у нашего историй хватает, есть что вспомнить.

Никита БАБЕНКО, обозреватель журнала «Вояж и отдых»


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию