Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – День голландского проПитания
 

Странствия ➙ Голландия


День голландского проПитания

Если лет в десять вы не встретились с книгой Мери Мейп Додж «Серебряные коньки», - мои соболезнования: у вас не было детства. У вас не было чудесной, почти сказочной страны Голландии, где живут умелые, работящие и мужественные люди. Они знают множество ремесел, выращивают удивительные цветы и смогли укротить море. В памяти навсегда осталась история о мальчике, который заткнул пальцем дырку в плотине и простоял так долгие часы, пока не подоспели плотники и не заделали течь. А еще голландцы придумали винегрет с селедочкой, масляные пончики, гоголь-моголь и еще много-много вкусных вещей - так написано в книжке...

Недаром Петр I так любил эту страну: голландцы действительно любят и умеют вкусно поесть. Благодаря им мы узнали о кофе, до сих пор весьма почитаемом в Нидерландах, а уж винегрет с сельдью стал для нас совсем свойским. Путешественники и мореплаватели, голландцы легко вносили в свою кулинарию вновь открытые продукты. Недаром их прозвали в Европе «картофелеедами»: картофель-фри с яблочным пюре вместо соуса - просто национальная еда. Так же как сыр или шоколад.

День голландцы начинают с хлеба с маслом, джемом и хахелслагом. Хахелслаг - это шоколадная стружка, которой у нас украшают торты, а в Голландии посыпают хлеб с маслом на завтрак. Уезжая в путешествие в другую страну, голландцы берут такую стружку с собой в баночке, чтобы чувствовать себя как дома. Легкий и сладкий завтрак способствует работе мысли, но к полудню голландец уже предвкушает второй завтрак, на который очень часто подают супы. Голландские супы редко обходятся без сыра, они густые, плотные и хорошо насыщают. Самый вкусный и старинный - суп из сельдерея. Сейчас в крупных магазинах обязательно продают круглые огромные корневища сельдерея, из которых и варят этот суп. Обязательно попробуйте!

На три порции вам понадобятся клубень сельдерея граммов на 200, луковица, литр крепкого мясного бульона, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны, 50 грамм сливочного масла, 100 грамм тертого голландского сыра, 4 чайные ложки муки, кофейная ложка лимонного сока, соль.

Корень сельдерея надо измельчить на крупной терке, лук нашинковать, все вместе слегка прожарить в масле в кастрюле. Сюда же добавить муку, размешать и развести крепким говяжьим бульоном. Прокипятить и через 10 минут снять с огня. Сметану и сырой желток развести холодным бульоном, полученную смесь влить в суп и засыпать туда сыр и соль, заправить лимонным соком.

Обед в Голландии часов в шесть вечера. Готовят что-нибудь простое и сытное: жареное мясо, печеную рыбу. Причем зачастую не так уж и важно, что приготовить: ведь знаменитый голландский соус, sauce hollandaise, способен даже старую подметку от сапога превратить в нежнейший деликатес. Он отлично оттеняет вкус любой рыбы, мясу придает особую нежность, а скучное овощное рагу с ним становится пищей богов. Готовится он очень просто, непосредственно перед подачей блюда на стол.

3 яичных желтка, 200 мл лимонного сока, 60 грамм очень холодного сливочного масла, 170 грамм растопленного сливочного масла, соль и черный перец по вкусу. Желтки взбить в маленькой кастрюльке, пока масса не посветлеет и слегка не загустеет. Влить лимонный сок и перемешать. Добавить несколько кусочков холодного масла и поставить на очень слабый огонь. Взбивать, пока масса слегка не загустеет. Снять с огня и вбить кусочек холодного масла, снова поставить на огонь. Повторять до тех пор, пока не кончится масло. Снять с огня, вбить в смесь растопленное масло и тут же подавать.

На десерт после обеда голландцы непременно едят что-нибудь сладенькое. Настоящий голландский гоголь-моголь называется «Адвокат» и готовится с коньяком или ромом. Ликеры «Адвокат» - лишь бледная тень этого дивного десерта. Его можно приготовить много - все равно съедят до последней капельки.

10 крупных яиц, 1/2 чайной ложки соли, 275 грамм сахара, 50 грамм коньяка или рома, 1/2 чайной ложки ванили. Разделить белок и желток, взбить желтки с солью и сахаром, пока смесь не станет густой и кремообразной. Осторожно и очень медленно ввести в смесь коньяк и поставить ее на водяную баню. Осторожно нагревайте, все время помешивая, пока «Адвокат» не станет теплым. Снимите с огня и введите в смесь ваниль. «Адвокат» подается в креманках, верх украшают взбитыми сливками, а есть его надо чайной ложкой.

На десерт могут подать и яблочный пирог - фирменное блюдо голландцев. Американское присловье «apple pie order» - «порядок, как в яблочном пироге» - обязано своим появлением именно трудолюбивым чистюлям голландцам и их знаменитому пирогу. Его несложно приготовить, если использовать покупную бисквитную заготовку для торта.

Разогрейте духовку до 220 градусов. Заготовку для торта поместите в смазанную маслом форму для выпечки и поставьте ее в холодильник. Очистите 5 больших яблок, порежьте на тонкие ломтики. В отдельной миске смешайте 2 столовые ложки муки, 2/3 стакана сахарного песка, половину столовой ложки корицы, хорошо перемешайте. Высыпьте смесь в миску с яблоками, накройте другой миской и встряхивайте до тех пор, пока яблоки не покроются ровным слоем муки с сахаром и корицей. Выньте бисквитную заготовку из холодильника, переложите в нее яблоки и сверху разложите крошечные кусочки сливочного масла. Накройте алюминиевой фольгой, но не прижимайте фольгу к начинке. Пеките в духовке 10 минут.

Пока печется начинка, приготовим так называемый штрейзель: в миске тщательно перемешаем 3/4 стакана муки, половину чайной ложки корицы, тонко перемолотую лимонную цедру и стакан овсяных мюсли. Теперь вотрите в эту смесь половину пачки масла, чтобы смесь превратилась в маслянистую крошку. Выньте пирог из духовки и посыпьте сверху штрейзелем. Остудите духовку до 190 градусов и допекайте пирог еще 30-35 минут, пока штрейзель не станет коричневым, а яблоки - мягкими.

Священный голландский кофе подается часов в восемь вечера, причем он обязательно должен быть крепким и свежим. Местный обычай подавать к каждой чашке кофе только по одному печенью, пирожному или кусочку торта обычно ужасает туристов, которые потом возводят напраслину на голландцев, обвиняя их в скупости. На самом деле это туристы-варвары полагают, что они запивают еду кофе, тогда как на самом деле кофе и есть основное лакомство, а печеньице служит лишь для того, чтобы оттенить его вкус!

Однако есть из общего правила и исключения, и праздничные олиеболлен (масляные пончики) голландцы готовят специально для того, чтобы съесть их как можно больше, неважно - под кофе, чай или, как на Новый год, - под шампанское. В Нидерландах нет более праздничного кушанья, чем эти пончики. Самый их запах в воздухе возвещает Большой Праздник, подарки и хорошее настроение. Недаром огромнейший сайт игр и игрушек в Интернете так и называется: Оliebollen.com. Устроить такой праздник очень легко.

Надо лишь взять 1 пакетик сухих дрожжей, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки сахарного сиропа, 200 мл теплой воды, 3 взбитых яйца, 400-500 мл теплого молока, 4 стакана муки, 1 столовую ложку соли, 1 стакан изюма,1 стакан мелко нарезанных яблок или цукатов. Дрожжи и сахар растворить в воде и дать постоять в теплом месте 30 минут. Яйца, молоко, сироп, изюм и яблоки смешать с дрожжами и водой в большой миске. Замесить с мукой и солью. Хорошо вымешивать миксером 2-3 минуты. Проверить, чтобы тесто падало с ложки комком. Если тесто слишком густое - добавить молока, если жидкое - муки. Оставить подниматься в теплом месте на 2 часа. Во фритюрнице или большой глубокой сковородке нагреть растительное масло. Ложками бросать комочки теста в масло и жарить до образования золотистой корочки. Дать стечь и посыпать сахарной пудрой.

Самое замечательное в культуре голландской кухни - обычай совместно мыть посуду после трапезы. Жена моет, муж вытирает, дети расставляют тарелки по местам. Когда все убрано, домочадцы благодарят друг друга и идут отдыхать. И никаких споров насчет грязных тарелок!

Любовь СТОЦКАЯ, «Итоги».


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию