Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Шеф-повар – Тваружек из Моравии
 

Шеф-повар ➙ Десерт


Тваружек из Моравии

Чехию нельзя назвать сырной державой, но есть и в ее сундучке раритет золотистого цвета с намеком на стремление к прозрачности под названием оломоуцкий тваружек, – натуральный мягкий зреющий сыр, по форме схожий с шайбой. Письменное упоминание о нем появилось уже в 1583 году. Кто бы мог тогда подумать, что именно этот пикантный сыр по прошествии более чем четырех веков станет главной изюминкой ассортимента сырной кафе-кондитерской?

Оломоуцкий тваружек

Как отмечает «Радио Прага», первые сырные пирожные начала производить семья Поштулковых в Лоштицах в 2009 году, что подтолкнуло их и к открытию первой «тваружковой» кондитерской в этом же городке, прославившемся Музеем оломоуцких сырков. В Лоштице у Оломоуца сыр, крепость которого обусловлена степенью его зрелости, производили с 1892 года отец и сын Йозеф и Алоис Весселс.

Збынек, Зденька и Бланка Поштулковы резонно рассудили, что туристам грех после музея не побывать и в дегустационном заведении, которое расширит их представления о потенциале этого пикантного регионального продукта неистребимого аромата (или, если угодно, вонючести), содержащего не более 1% жира. Через несколько лет в Оломоуце появилась родственница лоштицкой кондитерской. К слову, сырки сдобрили географическим прилагательным «оломоуцкий» давным-давно продавцы на рынках, хотя в окрестностях Оломоуца их называли просто сельскими. Торговая марка оломоуцких «тваружков» зарегистрирована в ЕС как национальный чешский продукт с 2010 года. Этого Чехия добивалась шесть лет.

Сырки, принявшие покров пирожных, получили широкий отклик и у туристов, которых удивили «узаконенные» отношения между сырками и кондитерской. «Идея эта общесемейная, – говорит совладелица «цукрарны» Радка Поштулкова. – Мне хотелось открыть собственное кафе-кондитерскую уже в детстве. А так как я выросла в Лоштицах, неразрывно связанных с историей этих сырков – их производят в 50 метрах от нашего дома, они сами на эксперимент напрашивались. Мы вместе с родителями думали, как за это дело взяться, с какого конца подойти. Мама у нас – пекарь, папа – идейный вдохновитель, а потом мы сообща все вместе дегустируем. Первыми дегустаторами являются и сотрудники нашего кондитерского цеха. Они были немало удивлены: визуальное впечатление от пирожного таково, что эта трубочка с кремом будет непременно сладкой, но она оказывается солоноватой с запахом «тваружков», так что заказчиков ждут сюрпризы.

Особо проголодавшимся, пожалуй, лучше для начала перекусить в кондитерской «тваружковым» супом с картофельными оладьями – одна из разновидностей теплых ганацких закусок, или картофельными лепешками, называемыми локше. Чешские кухарки – по большей части, старшего возраста, потчуют своих домочадцев локше с домашним вареньем, а то и с маком или просто со сливочным маслом, а в оломоуцкой кондитерской они подаются с начинкой в виде пены, взбитой из сырной массы.

«Это рецепт нашей бабушки, – говорит Радка Поштулкова. – Мы готовим традиционные тонкие картофельные лепешки, в них заворачиваем сырную пену. Я думаю, что эта идея принадлежит моей маме – в детстве она лакомилась сладким вариантом локшей. Мы попробовали подружить локши с тваружками, вкусовая комбинация эта оказалась очень удачной и весьма востребована среди наших заказчиков. Секреты производства мы не разглашаем, это ведь наш хлеб насущный, но время от времени открываем некоторые детали для публикации в специализированных журналах, кое-что обнародуем и для широкого круга читателей».

Бланка Поштулкова демонстрирует
сырные пирожные цукрарны

Экспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями семья начала перед открытием первой своей кондитерской в Лоштицах, когда дочь заканчивала среднюю школу. Тогда и появились первые лоштицкие пирожки и булочки, предшественники сырных пирожных. Сколько видов этих особенных лакомств здесь производится?

«Мы способны сделать двадцать видов «тваружковых» пирожных. В ежедневном ассортименте наших изделий мы предлагаем около 15 видов и стремимся к тому, чтобы заказчик при всем этом разнообразии видел и что-то новое. Еще пять видов тортов, начинку которых составляют разные сырные вариации, мы делаем по индивидуальным заказам для семейных торжеств».

Что же нас соблазняет во внутренней витрине сырной кондитерской? Трубочки с кремом из тваружковой пены, пышки, рулеты из разного теста, породнившиеся с начинкой из сырков различной консистенции, включая слоеный, известный как штрудель. Рецепты штруделя, надо сказать, в каждой чешской семье хранятся как зеница ока. Подумывают ганацкие гастроноваторы и о сырном мороженом – сейчас они находятся в поисках сбалансированного вкуса, которое могло бы появиться в продаже в следующем году. Мне на дебютной дегустации попался десерт с солоноватым привкусом, однако предположим, что я принадлежу к сонму неисправимых сладкоежек. Чем же в таком случае разговеться? Учитываются ли в сырной кондитерской и вкусы сластен?

«Да, есть у нас и сладкое – варианты сырных пирожных со вкусом пряника, брусники, яблочного повидла или мака, однако сырки обладают характерным ароматом, который выходит на первый план. Тем не менее, сладкие ноты вы в пирожных также найдете».

Как восприняли местные жители появление революционной в определенном смысле кондитерской?

«Жители, и не только они, но и туристы, реагировали очень живо и восторженно, - рассказывает Радка Поштулкова. – Сочетание оломоуцких сырков и кондитерской было для них неожиданным, нетрадиционным. Большой интерес проявили и масс-медиа, кондитерская вызвала любопытство у посетителей. Сегодня, думаю, можно сказать, что эта кондитерская сама по себе воспринимается как гарантия высокого качества и как семейный бренд. К нам возвращаются посетители, которые знают, что им есть на что положиться в нашем ассортименте».

Количество иностранных туристов, приезжающих в Лоштице, начинает увеличиваться, что стало для владельцев «тваружковой цукрарны», как называют это заведение по-чешски, приятным сюрпризом, тогда как в Оломоуце, который находится недалеко от Лоштиц, туристы еще только открывают для себя этот ассортимент. Какова первая реакция интуристов на «тваружки»? Я вот, придется мне покаяться прилюдно, при первом нашем знакомстве не распознала их прелести.

«Скажу совершенно откровенно, что сырки в своем изначальном варианте не находят стольких почитателей среди интуристов, поскольку аромат у них все пробивающий, специфический, – говорит Бланка Поштулкова. – Однако поскольку в пирожных присутствует тесто и масло, это смягчает очень проникающий запах. Распробовав изделия по-настоящему, они к нам вновь возвращаются».

Нетрадиционную кондитерскую продукцию Поштолковы представили также за рубежом. «Несколько раз мы представляли нашу продукцию в Брюсселе, где я была на стажировке во время своего обучения. Дегустация проходила в рамках презентации нашего Oломоуцкого края. Дело это непростое, так как пирожные хранятся при определенной температуре, что необходимо соблюдать и при транспортировке. Вообще, думаю, что это скорее региональный продукт, прописанный именно в моравском регионе Гана. Я верю, что наш ассортимент привлекает к нам как чешских, так и зарубежных туристов, которые приезжают сюда полюбоваться достопримечательностями и попробовать местные деликатесы и блюда», – заключает свой рассказ Бланка Поштулкова.

Лорета ВАШКОВА.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию