Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус китайской кухни
 

Странствия ➙ Китай


Вкус китайской кухни

В отличие от китайских автомобилей, игрушек или обуви китайскую кухню во всем мире уважают. Одна утка по-пекински чего стоит! А карп в кисло-сладком соусе! А свинина с ростками бамбука! Смотришь на всю эту красоту и думаешь: счастливые люди китайцы, как вкусно и разнообразно питаются!

Но это примерно то же самое, что полагать, будто стол среднего россиянина состоит сплошь из икры, кулебяк, перепелов да бараньего бока с кашей. Собственно, во всем мире существует кухня повседневная и, условно говоря, парадно-выходная, банкетная. Китайцы по части второй кухни достигли небывалых высот.

Во-первых, это необыкновенно красиво. Из обычной морковки китайский повар может вырезать тончайшую сеточку, которой накроет блестящего от глазури карпа, изогнувшегося, словно морской дракон. А вокруг – хризантемы из помидоров и изумруды-горошины. А гору риса будет венчать изящнейшая пагода из куска дыни...

Рука не поднимается разрушить такую гармонию. Но придется. Потому что красота красотой, но главное все-таки – вкус.

Кстати, по части вкуса китайцы – непревзойденные мастера все запутать: они умеют делать рыбу со вкусом курицы и соевые рулетики, неотличимые от мяса (этот опыт китайских товарищей очень пригодился советским производителям колбас и сосисок).

И порядок подачи блюд на стол у китайцев с нашей точки зрения странноватый. У нас ведь как? Первое, второе, ну и чайку попить напоследок. У них все наоборот: сначала полагается угоститься чаем (обычно зеленым). Потом мясо, рыба, овощи. И только в самом конце – суп. Медики нашли этому объяснение: чай помогает прогреть желудок, подготовить его к застолью. А горячий суп в конце помогает еде лучше усвоиться.

В Китае кулинария и медицина давно идут рука об руку. Хороший повар – он, как правило, еще и врач. Точно знает, чего и сколько добавить в блюдо, чтобы это дало нужный эффект. И знаниям этим – несколько тысяч лет.

Историки утверждают, что китайская кулинария – древнейшая в мире, ей примерно 30 веков. И еще, говорят, именно в Китае появились первые на земле рестораны, были написаны первые кулинарные книги. Квашеную капусту придумали строители Великой китайской стены. А задолго до того, как просвещенная Европа познакомилась с первыми столовыми приборами, в Китае уже ели палочками.

Западные медики пристально приглядывались к палочкам и сделали вывод, что они полезны сами по себе, поскольку разрабатывают суставы пальцев. Правда, позднее сами китайцы пришли к прямо противоположному заключению: именно палочки могут являться причиной заболеваний суставов. Да и вообще на их изготовление расходуется слишком много леса. И что?

Пошумели немного и забыли. Ну, в самом деле, не переходить же на вилки с ложками! Как говорится, не нами заведено, не нам и отменять. Тем более что палочки во многом определяют базовые принципы китайской кулинарии. Например, такой: все продукты перед приготовлением измельчают, и такие мелкие кусочки (помимо того, что они быстрее прожариваются) удобнее всего брать именно палочками. Так что запасайтесь.

Что еще следует иметь на кухне? Китайские повара виртуозно работают остро заточенными и довольно массивными тесаками. Нам больше подойдут ножи привычной формы. Но вот что действительно стоит приобрести, так это китайскую сковороду вок, потому что готовить в ней – одно удовольствие. Впрочем, и это не догма: большинство китайских кушаний можно приготовить и в обычной посуде. Хотя, надо сказать, вок на кухне создает особую атмосферу, которая, в конечном счете, влияет и на качество блюд.

Да, еще пригодится пароварка – китайские пельмени нужно готовить на пару. Есть такие специальные деревянные корзиночки, прямо в них же потом горячие пельмени и подают к столу.

Под рукой всегда полезно иметь кое-какие специи: бадьян, кунжут, красный и черный перец. Еще два важных компонента: кунжутное масло (добавьте капельку в любое готовое блюдо – и сразу почувствуете характерный восточный аромат) и, конечно, соевый соус. Он не только заменитель соли, но и отличное дополнение к разным блюдам. Насыпьте в плошку с соевым соусом немного порошка сухого имбиря и макайте туда морепродукты. Насыпьте толченого красного перца – порадуете любителей острого.

И еще несколько хитростей. Мы уже говорили о том, что в Китае сильно развита так называемая парадная кулинария. В старину ее называли дворцовой, и она отличалась не только сложными рецептами и пышностью подачи блюд, но и чрезвычайно помпезными названиями. В современном Китае эти традиции взяты на вооружение в туристических ресторанах. Там что ни курица – то «по-императорски». Туристы в восторге.

Нам на кухне ничто не помешает воспользоваться этой невинной хитростью. И на вопрос гостей, как называется приготовленное вами блюдо, смело говорите: «Карп предрассветной тишины» или, допустим, «Сон императора о трех лепестках хризантемы с ароматом свинины». Прослывете не только хорошим поваром, но и вообще эрудированным человеком.

И последний совет. Многие китайские философы, поэты, историки писали о еде. Конфуций – и тот давал советы по поводу того, что и как следует делать за столом, а чего делать не следует. Поэтому для создания особой атмосферы и вы вплетайте в свою речь какие-нибудь премудрости. Ну, например: два ростка бамбука не должны быть разделены горным ущельем. Что в переводе означает: между первой и второй перерывчик небольшой. И будьте уверены, все вас поддержат.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию