Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус испанской кухни
 

Странствия ➙ Испания


Вкус испанской кухни

В принципе, про испанскую кухню можно рассказать довольно просто. Например, так: тортилья – это что-то наподобие омлета с картошкой. Гаспачо – типа холодного томатного супа. А паэлья – ну это вроде плова, только с морепродуктами или курицей.

Настоящая испанская паэлья – это не просто механическое смешивание продуктов, а их взаимопроникновение

Но имейте в виду: если вы начнете готовить омлет с картошкой, то у вас именно омлет с картошкой и выйдет, а вовсе не тортилья. И гаспачо у вас не получится, и паэлья тоже. Испанскую кухню нужно полюбить. А если нужен один единственный символ испанской кухни, то паэлья – самый подходящий вариант. Блюдо, знаменитое на весь мир.

Но именно эта популярность и таит в себе довольно серьезную опасность. Испанские рестораторы точно знают, что неопытный турист, которому лень разбираться в тонкостях меню, скорее всего первым делом закажет именно паэлью, да еще для аутентичности кончиками пальцев прищелкнет (слышал где-то, что в Испании так полагается).

По такому туристу сразу видно, что о паэлье он имеет весьма смутное представление. А значит, ему легко подсунуть вместо паэльи какую-нибудь имитацию.

Настоящая паэлья – это не просто механическое смешивание продуктов, а их взаимопроникновение. Когда брошенные первыми на сковороду креветки (или курица, или кролик) отдадут лучшее, что в них есть, оливковому маслу, а оно в свою очередь передаст это все бульону, который вскоре будет впитан рисом. В нее можно добавить улиток, мидии, артишоки, маленьких осьминогов и др. Надо иметь в виду, что хороший повар не станет готовить паэлью по принципу «всего и побольше», ведь некоторые продукты не очень хорошо сочетаются друг с другом. Хотя экспериментировать, разумеется, никто не запрещает.

И, конечно, настоящую паэлью готовят на улице, на открытом огне в огромной сковороде, как велят старые испанские традиции. Готовят это блюдо, между прочим, исключительно мужчины (как в Средней Азии плов, являющийся, как известно, «родственником» паэльи.

Между прочим, кое-где в Испании издавна существуют закрытые для женщин кулинарные сообщества. Мужчины придумывают собственные рецепты или передают друг другу рецепты своих предков (по мужской, естественно, линии). Мужчины готовят, мужчины едят. Ну и выпивают, конечно. Такого серьезного мужского подхода к кухне, пожалуй, нет нигде в мире.

И еще совет, даже не совет, а убедительная просьба: захотите добиться красивого цвета риса, не используйте куркуму, добудьте настоящего шафрана (да, дорого, но кому легко?), замочите его в воде и только потом добавляйте в паэлью. Получится настоящая красота! Хотя (между нами) и черная паэлья, с чернилами каракатицы, тоже выглядит эффектно.

Но помимо вкусовых и визуальных качеств есть у паэльи еще одно достоинство. Можно сказать – идеологическое. Дело в том, что в последнее время стало возникать ощущение, будто традиционная испанская кухня в опасности. Именно из Испании пошла гулять по миру мода на «молекулярную кулинарию». Это когда борщ вам подают в виде крохотного вспененного кубика белого цвета. В принципе, закамаскировать таким образом можно любой продукт. Но не паэлью.

Паэлья – это буйство красок и вкусов, это фактура, это изобилие. Ее в виде пенки не подашь. Именно это традиционное испанское блюдо и станет, возможно, самой надежной защитой основ испанской кухни.

Ну и хамон, конечно. Знаменитый иберийский окорок. Завораживающее зрелище, когда от зажатой на специальной подставке свиной ноги отрезают тончайшие ломти и эффектно выкладывают на большую тарелку вместе с кусками дыни. Даже название звучит, как поэзия: «jamon con melon». А всего-то – «окорок с дыней».

В качестве сопровождения к доброму вину хамон очень даже хорош. Как и многочисленные испанские колбасы (в том числе кровяные), которые отлично идут в виде тапас – крохотных закусочек, подаваемых в испанских барах. Вообще-то для тапас годится практически все, что можно подать на очень маленьких тарелочках – оливки, анчоусы, мидии, фасоль. Причем во многих заведениях они бесплатны.

Если закуска правильная, под нее и выпьешь больше. За это уже, правда, придется заплатить. Но, честное слово, не жалко, когда вокруг теплая мадридская (толедская, барселонская, сарагосская, севильская) ночь, много веселых людей и вкусных тапас.

А утром вместо завтрака – чуррос, заварные жареные «пальчики», которые так здорово макать в чашку кофе. А днем – обед. А после обеда – сиеста...


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию