Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус еврейской кухни
 

Странствия ➙ Израиль


Вкус еврейской кухни

Один весьма приличный человек (звали его, допустим, Семен Маркович) поехал в Израиль. И там его приятели пригласили в ресторан. А Семен Маркович, хоть и был человеком, как ему казалось, подготовленным, полагал, будто в Израиле любой ресторан – еврейский, в том смысле, что там, конечно, есть форшмак, гефилте фиш и цимес, но не более того.

И он очень удивился, когда на столе стали возникать совершенно незнакомые ему блюда, совсем не еврейские на вид. Там были и разнообразные кебабы, и баклажаны, и какие-то шарики из гороха, и всякие паштеты. И главное, все это необыкновенно вкусно, но так не похоже на то, что наш герой прежде ел под видом еврейской кухни.

Семен Маркович решил уточнить.

– Я страшно извиняюсь, – сказал он своему приятелю. – А это точно – еврейская еда?

– Ой, Сема, я вас умоляю, – ответил приятель. – Не надо думать, что мы тут одну мацу едим. Наша с вами кухня – она ведь очень разная.

И прочитал целую лекцию, после которой Семен Маркович крепко призадумался. Ведь, в самом деле, многие считают, что еврейская кухня – это сплошные ограничения, а приготовленные в результате блюда... Ну они, пожалуй, хороши и даже полезны, но слегка скучноваты. А оказывается, все не так!

Все действительно не так. Более того: если вы сравните кухню евреев, живущих в Центральной Европе и, допустим, в том же Израиле или Средней Азии, то найдете не так много общего.

Общее, конечно, есть. И оно называется кашрут – это правила отбора продуктов, пригодных для употребления в пищу (которые, естественно, имеют серьезную религиозную основу).

Но выбирать-то приходится из тех продуктов, которые доступны в данной местности. А живут евреи, как известно, по всему свету. И весьма охотно впитывают местные кулинарные традиции.

Именно поэтому так удивился наш добрейший Семен Маркович, увидев на столе в израильском ресторане типичнейшие блюда ближневосточной и средиземноморской кухни. А поехал бы, допустим, в гости к бухарским евреям, отведал бы тамошнего плова. И уж будьте уверены, это был бы самый что ни на есть еврейский плов!

Но если вы думаете, что еврейские кулинары только и могли, что перенимать чужие традиции, то ой как вы неправы! Просто очень сильно неправы. Евреи всегда много своего привносили в кухню той страны, куда попадали. Например, когда в конце ХV века евреев изгнали с Сицилии, они направились в Рим и прихватили с собой кое-что из традиционной сицилийской кухни. Так в Риме узнали баклажан. Вернее, знали его там и раньше, но не представляли, что из него можно столько всего готовить. (Эта история описана в книге Елены Костюкович «Вкус итальянского счастья».)

Жареные цветки цукини – еще одно еврейское изобретение, обогатившее итальянскую кухню. А как они готовят артишоки во фритюре! И что вы думаете: практически в любом путеводителе по лучшим римским ресторанам непременно есть несколько еврейских. Правда, не все смогут отличить тамошнюю кухню от обычной итальянской (вот наш Семен Маркович, например, не смог бы), но гурманы ценят эти заведения именно за мало кому заметные нюансы.

Большой знаток кулинарии Александр Генис в одной из своих радиопрограмм очень интересно рассказал о том, что с русской кухней Америку познакомили евреи, переселявшиеся в Новый Свет из Восточной Европы. Поэтому еврейскими деликатесами в Нью-Йорке считались и квашеная капуста, и моченые яблоки, и даже борщ.

Хотя, конечно, и классическую еврейскую кухню в Америку прихватить не забыли. Вот какой обед заказал себе герой романа Шолом Алейхема «Блуждающие звезды» в Нью-Йорке, в знаменитом еврейском ресторане «Шолом»: «Хорошо наперченный гуляш из пупков, печени и крылышек (готовится из куриных продуктов) – номер один. Бульон с солидным куском курицы – номер два. Вертуты с дробленой лапшой – номер три. Морковный «цимес» с фаршированной шейкой – номер четыре. Рюмочку коньяку «финьшампань», к ней тертую редьку на гусином сале да добрую кружку пива – номер пять». Шолом Алейхем, как и полагается классику еврейской литературы, много и интересно писал о родной кухне.

И не он один. Вот вам, к примеру, весьма аппетитная цитата от писателя Залмана Шнеура: «Знаете ли вы о клецках из толченой конопли с солеными огурцами? Нет, вы не знаете. А о горячей жареной плотве с холодным щавелем знаете? Нет, вы не знаете. А о молочном крупнике с зелеными бобами и грибочками знаете? Нет, вы не знаете. А о шкварках с луковой шелухой и с тертым хреном знаете? Нет, вы не знаете. Так о чем же вы вообще знаете в этой жизни?»

Ну, положим, о клецках из толченой конопли сейчас мало кто знает (Семен Маркович так точно не в курсе). Но есть такие блюда еврейской кухни, которые на территории бывшего СССР стали классикой. И главное из них, конечно, форшмак. Есть, правда, мнение, что его евреи подсмотрели когда-то давно в Германии, но кто теперь об этом вспомнит.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию