Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус грузинской кухни
 

Странствия ➙ Грузия


Вкус грузинской кухни

Если постараться, то всю гамму чувств по поводу грузинской кухни можно выразить одним словом: «Вах!» Причем произнести его надо непременно с грузинским акцентом (казалось бы, это невозможно, слово-то совсем крохотное, негде «развернуться», но у некоторых получается). Еще при этом полагается поднять к небу глаза и всплеснуть руками. Потому что грузинская кухня – действительно восторг в чистом виде.

Блюда грузинской кухни необыкновенно вкусны под доброе грузинское вино

Это благодаря ей в русский язык вошли и стали в нем практически родными многие замечательные слова: сациви, сацебели, хинкали, пхали, харчо, хачапури, сулугуни, саперави, цинандали, хмели-сунели. Теперь представьте это все на одном столе, и у вас получится вполне реальная картина грузинского застолья. Оно всегда многолюдное и шумное, но прекрасно организованное. Потому что всем управляет тамада (вот и еще одно знакомое слово), который точно знает, когда и за что полагается выпить, кому предоставить слово, когда поднести почетному гостю рог.

Гостю? Рог? Зачем? Нынешняя молодежь, наверное, уже и не поймет, о чем речь. А вот те, кто еще в советские времена смотрел «Кавказскую пленницу» и бывал в Грузии, в курсе дела. Выпить вино из рога – это не просто экзотический ритуал, это своего рода экзамен, по результатам которого ты становился своим на этом празднике жизни.

Не все выдерживали, но встречались и настоящие орлы. Некоторые – весьма известные.

«Президент и люди правительства разглядывают гигантский рог с головы африканского супербуйвола. Чувствуется, что многие впервые видят такой бездонный винный резервуар. Президент с рогом в руках встречает Паскаля, Сесилию и Зигмунда. Рог чуть ли не в рост президента.
Жордания: Из этого рога пил Александр Дюма! Здесь имена чемпионов, что смогли в один прием осушить этот рог, вот они за сто лет – семнадцать человек.
Президент показывает на серебряный ободок у изголовья рога, где выгравированы фамилии полутора десятков людей.
Жордания: Александр Дюма, восьмой в списке! Путешествуя по Кавказу, в доме князей Абашидзе ... состязался с лучшими кутилами грузинской нации. Великий Александр справился с этим ужасным сосудом...
Президент смотрит на Паскаля, который с восхищением разглядывает гигантский резервуар для вина.
Паскаль: Выпить в один прием?
Жордания: Не отрывая губ ... таково условие состязания!
Паскаль: Сколько в него литров вина вмещается?
Жордания: Шесть.
Паскаль: Дюма это смог? Фантастика!
Жордания: Сегодня можете попробовать и вы ...»


Это фрагмент повести «1001 рецепт влюбленного кулинара» Ираклия Квирикадзе. В 1996 году Нана Джорджадзе сняла по этой книге фильм. Это была история французского повара по имени Паскаль Ишак, который приехал в Грузию, да неожиданно для самого себя задержался здесь надолго. Паскаля сыграл Пьер Ришар.

Правда, неизвестно, действительно ли Александр Дюма сумел опустошить шестилитровый рог. Но факт, что великий француз побывал на Кавказе в середине XIX века. И, будучи выдающимся кулинаром, воздал должное кавказской кухне. В том числе и грузинской.

«После того как я попробовал грузинский соус из слив, – писал Дюма, – Франция утратила для меня звание королевы соусов». Это, заметим, сказал не просто француз, но и большой патриот французской кухни, которая в те годы была уже безумно популярна во всем мире.

Особое внимание Дюма уделил шашлыку. Сначала записывал рецепты местных поваров: «Поскольку я путешествую для собственного удовольствия, то, если встречаю хорошее блюдо, тотчас выведываю секрет его изготовления, чтобы обогатить этим кулинарную книгу, которую давно задумал».

Вот что удалось выведать: «... Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.

Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь.

Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Да, кстати, здесь вы сможете найти профессиональную посуду и оборудование для кухни, бара, ресторана, фастфуда. Как вариант, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба».

Но Александр Дюма, будучи человеком творческим, пошел дальше и предложил свою версию полюбившегося блюда, назвав его «улучшенным шашлыком»: «Вместо того чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом – самым острым из моей коллекции.

По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа – пока ничего не останется от филе.

Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».

Говорят, грузинские друзья, которых Дюма угостил «улучшенным шашлыком», пришли в неописуемый восторг. А Дюма, вернувшись во Францию, готовил его и в домашних условиях.

Кстати, раз уж мы заговорили о шашлыке, давайте уточним: в Грузии это блюдо называется иначе – мцвади.

И еще с одним блюдом вышло лингвистическое недоразумение: цыпленок табака. Все так говорят, даже не задумываясь: а причем тут, собственно, табак? Табак в самом деле ни при чем. Речь идет о цыпленке, изжаренном на специальной сковороде «тапа». Правильно должно быть «цыпленок тапака».

Но хлебосольные грузины на таких мелочах не зацикливаются. Какая разница, как называется? Главное, что вкусно! Нравится тебе говорить «цыпленок табака»? – На здоровье. Ты, главное, кушай, дорогой, кушай.

Кстати, как утверждают эксперты, само понятие «грузинская кухня» не вполне правильное. Во-первых, природные условия в западных и восточных районах этой горной страны несколько отличаются друг от друга, поэтому и продукты произрастают и используются не совсем одинаковые. Во-вторых, в Средние века кухня Восточной Грузии формировалась под иранским влиянием, а Западной – под турецким.

Это наложило свой отпечаток на приготовление и потребление некоторых основных (хлебных и мясных) продуктов, а также ароматические и вкусовые предпочтения. И существует, стало быть, кухня аджарская, гурийская, имеретинская, кахетинская ... Но мы не будем вдаваться в эти нюансы. Давайте исходить из того, что раз есть Грузия, то есть и грузинская кухня – разнообразная, необыкновенно вкусная и потому так любимая, а особенно под доброе грузинское вино.


Читайте также материалы по теме:

Грузинская кухняЗакуски и салаты грузинской кухни
Супы грузинской кухни
Горячие блюда грузинской кухни
Выпечка и десерты грузинской кухни


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию