Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Хмель, солод и вода
 

Сомелье ➙ Пиво


Хмель, солод и вода

Во все времена люди опьяняли себя, таким образом добавляя радости в нелегкое свое существование. Как пишет «Вояж и отдых», если под рукой оказывалась виноградная лоза - получалось примитивное вино. Если подворачивались вишни, сливы, яблоки - выходило то, что впоследствии на одной шестой части суши окрестят плодово-выгодным.

Канцлер Германии Ангела Меркель тоже иногда балует себя пивком

Там, где главной культурой был рис, - в Китае, Японии, большей части Юго-Восточной Азии - бражка получалась рисовой. Позже на ее основе возник такой напиток, как сакэ. Там, где росли бананы, сбраживали бананы, для примера можно взять угандийский напиток вараги. А вот у доколумбовых цивилизаций Мексики - тольтеков, чичимеков - культовым растением считалась голубая агава. Ее перебродивший сок и потребляли во славу многочисленного пантеона. И слава юкатанским богам, что слово «пульке» без искажения смысла дошло до наших дней - а то, неровен час, и его объявили бы агавовым пивом.

Преданья старины глубокой

Что, в общем-то, и произошло с пивами египетскими, шумерско-аккадскими, греческими, римскими. Не пиво то было во всех без исключения случаях, а примитивная брага. Во-первых, подкузьмили первооткрыватели. Англичан, французов, немцев, раскапывавших древние захоронения и расшифровывавших старинные надписи, винить трудно: они действовали в рамках привычной для них житейской парадигмы.

То есть, если встречалось им некое сочетание знаков, обозначавшее «пьянящий напиток на основе ячменя или проса», они, недолго думая, переводили его как пиво. Во-вторых, виноваты сами египтяне-шумеры. И те, и другие вплотную подошли к созданию настоящего пива. Но... так его и не сварили. Был солод, была технология приготовления солодового хлеба, его последующего брожения... Но не было одного - хмеля. Ни в Египте, ни в Вавилоне, ни в Афинах, ни в Риме. А ведь три составные части пива в современном понимании этого слова три его неотъемлемых источника - это вода, солод и хмель.

Вообще же хмель как сельскохозяйственная культура появился в Европе во время великого переселения народов. Многие исследователи считают, что культурный хмель пришел на Запад вместе с кочевыми племенами Северо-Восточной Азии. Таким образом, можно с уверенностью полагать, что правильное пивоварение возникло и распространилось по Западной, Центральной и отчасти Восточной Европе в V-VI веках новой эры. Уже тогда возникло существующее до сих пор разделение на пиво верхового и низового брожения. В первом случае (эта рецептура считается более древней) пивные дрожжи находятся на поверхности, солод и хмель используются довольно грубой обработки, сбраживание происходит при 14-20 градусов, во втором - сусло бродит при 5-10 градусов, а все ингредиенты лежат на дне.

Мы - вслед за практически всей остальной континентальной Европой - более привычны к низовому пиву, а пиво верхового брожения традиционно популярно в Великобритании и Ирландии. Особняком стоит Бельгия: там готовят другое пиво, самопроизвольно бродящее за счет контакта с микроорганизмами воздуха.

Дойчланд юбер аллес

И все-таки при всей популярности пива в средние века подлинно народным напитком, приближающимся по вкусовым качествам к тому, что мы и понимаем сейчас под словом «пиво», оно стало в эпоху Возрождения или даже еще позднее - с началом промышленного пивоварения. Своеобразным разделом тут выступает 1516 год. Именно тогда герцог баварский Вильгельм IV издал в Ингольштадте закон о чистоте пива - Reinheitsgebot. Основное требование - пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Никакие иные добавки не допускались.

Между прочим, этот закон соблюдается многими немецкими пивоварнями до сих пор, считаясь своеобразным эталоном. Правда, речь идет в основном о Баварии - в других немецких землях следуют своим собственным традициям. Так, в Берлине и Нюрнберге предпочитают вайсбир - белое пиво верхового брожения, сваренное из пшеницы. Причем в Берлине оно действительно белое - мутное, цвета почти как у молока.

Не отстают и другие города и земли. Чего стоит, например, затяжная борьба между соседними Дюссельдорфом и Кельном: первый знаменит темным старым пивом, альтбир, второй - легким золотистым кёльшем.

Но повестью о двух городах история германского пива отнюдь не исчерпывается. Практически каждые земля и крупный город гордится чем-то своим, особым. В Дортмунде это неосветленное, неферментированное бочковое пиво (кстати, Дортмунд долгое время считался второй пивной столицей Германии после Мюнхена), в Саксонии - бок-бир, плотное «козлиное» пиво.

Чемпион мира

Тем не менее самым популярным типом пива мы (да и немцы, кстати, тоже) обязаны Чехии. Именно там, в городе Пльзень, в феврале 1836 года произошло примечательное событие: на ратушной площади было вылито на землю 36 бочек пива, признанного негодным для питья. И тут на сцену вышел владелец трактира «У золотого орла» Вацлав Мирвальд. Со словами, что, дескать, негоже далее терпеть отсутствие в городе хорошего и дешевого пива - пора горожанам Пльзеня взять да и построить свой собственный пивзавод. Сказано - сделано. 5 октября 1842 года пльзенский завод выдал на-гора первые бочки с пивом.

Прошло совсем немного времени - и пльзенское пиво добралось до Праги, потом до популярных чешских курортов, а дальше - до Вены, Берлина, Парижа, Лондона, Санкт-Петербурга. И выяснилось, что равных ему просто не существует. Так на свет Божий появился самый популярный тип современного пива, названный соответственно - пльзенским. Или, если на немецкий лад, пильзнер. Или, если совсем просто, пильс.

Сейчас практически все международные марки в Европе и за ее пределами делаются на основе некогда сугубо пльзенской, а теперь уже интернациональной технологии. Возьмите хоть немецкий «Хольштайн», хоть датский «Хайнекен» - везде в основе будет лежать чешская методика, подразумевающая низовое брожение на основе дрожжевых грибков особого рода, использование жатецкого хмеля, качественного ячменного солода и мягкой воды.

Получающееся 12-процентное пиво можно считать эталонным - по всему миру оно будет примерно одинаковым. То есть, если видишь на этикетке слово «пильзнер» или производное от него, можешь не сомневаться в качестве конечного продукта. И все равно, настоящее пльзенское (считающееся многими экспертами лучшим пивом в мире) варят в самом Пльзене - «Пльзенский праздрой», или на немецкий лад «Пильзнер Урквелл».

Правь, Британия!

Пильзнер популярен по всей континентальной Европе. А вот за ее пределами он известен, преимущественно, как баночное пиво - опять-таки ведущих европейских производителей. Потому что на местные пивоваренные традиции в Новом Свете, а также в Азии и цивилизованной части Африки наибольшее влияние оказали не чешские или немецкие мастера, а колонизаторы - англичане. Не случайно ведь над Британской империей в период ее расцвета никогда не заходило солнце!

Вот и получилось, что британское пиво стало играть первую скрипку в тех краях, где своей культуры пивоварения либо не было, либо она была недостаточно развита. Индийский светлый эль верхового брожения, специально предназначавшийся для нужд колониальных войск, крепкий и сохранявший свои хмельные достоинства в течение относительно долгого времени, пришелся ко двору как в североамериканских, так и в индийских колониях, став там основой самых популярных сортов.

Горький - бутылочный - эль по тем же самым причинам покорил Канаду и Австралию. И вообще в Новом Свете гораздо более распространено британское пиво, на вкус европейца как минимум непривычное. Исключение составляет разве что Мексика - там, как ни странно, бал правит пиво венского типа, легкое и золотистое. Правда, мексиканцы все равно ухитрились внести свою, отчетливо латиноамериканскую струю если не в производство пива, то в его потребление - и без того довольно легкий напиток пьют с кусочками лимона. Британский эль потребляют даже в Японии: один из главных тамошних сортов - «Саппоро Драфт» - не более чем парафраз на тему все того же светлого эля.

Впрочем, даже и мы можем сказать британцам большое человеческое спасибо как минимум за два разработанных ими сорта - портер и стаут. Портер - первоначально напиток портовых лондонских грузчиков (отсюда и название), верхнего брожения, с обильной пеной и темно-коричневого цвета от поджаренного несоложенного ячменя - стал самым популярным темным пивом в мире.

Вот эти несколько типов хмельного напитка во всех возможных проявлениях и правят миром. Оставаясь более-менее одинаковыми везде - от Патагонии до Польши и от Трансильвании до Трансвааля. Имеются, конечно, еще и местные специалитеты, вроде поминавшегося бельгийского фруктового пива естественной ферментации. Но... брага в конечном счете она и есть брага. А настоящее пиво требует хмеля, солода и воды. И все. Вне зависимости от географических широты и долготы.

Никита БАБЕНКО.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию