Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус русской кухни
 

Странствия ➙ Россия


Вкус русской кухни

Говорят, было время, когда жили на Руси румяные белокурые люди с добрыми голубыми глазами и широкими улыбками. Что ни парень то ясный сокол, что ни девица – то лебедушка белая. Были наши пращуры работящи и умелы.

Чуть заря – они уже в поле. Ближе к полудню уставшим косарям верны подруженьки приносили караваи хлеба да кувшины квасу. А по вечерам, надев белые домотканые рубахи, разжигали они на полянах костры, водили хороводы, пели песни под гусли да пировали. Правда, утверждают историки, пиры эти современному человеку показались бы скудноватыми. В основном каши всякие, похлебки, ягоды, грибы. Репа в большом почете была. Рыбу любили. А мясо, говорят, тогда редко ели. Но потом втянулись, распробовали. Дичи-то в наших лесах было ого сколько!

Дальше так пошло: с одной стороны, кухня разнообразилась, с другой – народ на Руси постился истово, а постных дней в году ох как много, поэтому помимо скоромной кухни (где мясо, рыбу и яйца можно в пищу употреблять), возникла еще и кухня постная, без всех этих излишеств. И, кстати, была это весьма разнообразная и полезная еда. Ведь только кажется, что без поросенка с кашей русскому человеку жизнь не мила. А кому-то – в самый раз. Вот в наши дни народ постится, так многим даже на пользу идет, только здоровее себя чувствуют.

Но уж когда скоромные дни наступали, тут русский человек до еды был охоч. «Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед...

Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распушенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемуховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель.

Обед продолжался...

Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На стола сперва поставили разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подавали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном.

Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию.

...Уж более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в тот день царские повара.

Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живыми в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шеврюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с распростертыми крыльями, на змеев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкою, ни жаворонков с луком и шафраном».

Так Алексей Толстой в «Князе Серебряном» описывает пир у Ивана Грозного (и это еще не вся цитата, там дальше описываются десерты). И почему-то хочется верить Алексею Константиновичу, ну не придумал же он это сам? Понятно, что людям попроще такие яства и не снились, но общий уровень кулинарной культуры той поры понятен.

Блюда описывать можно бесконечно, но про печку русскую надо сказать отдельно. Удобная была штука. На ней, если верить сказкам, можно было лежать тридцать лет и три года.

А можно было ездить. Но главных задач у печки две: жилище согревать и пищу готовить. Жарочных поверхностей в русской печи не было, поэтому и жареные блюда в старину не упоминаются. Да не очень-то и хотелось. Жареное, как учит нас современная диетология, – все вредное. А вот вы кашу из печки пробовали? А хлеб, в печи приготовленный? А щи суточные? Сплошная польза – готовилось-то все без жира. Да и вкусно.

Потом, правда, печь становилась все большей редкостью, и манера приготовления пищи менялась. Да и блюд уж больно много новых появлялось. С одной стороны – естественный прирост за счет соседей: Сибирь, Малороссия, Башкирия, Астраханское ханство, Казанское много чего русской кухне дали. А уж когда Петр Первый реформы проводить затеял, так и хлынули в Россию вместе с военными да инженерными специалистами еще и повара заморские. Тогда так считалось: съездил в Европу на выучку, повара-легионера с собой привези.

Ну, тут началось: паштеты, бутерброды, сыры... Оно вроде и вкусно, да как-то не патриотично. Хотя как раз эту часть петровских реформ русская знать встретила на ура. Бороды брить – «это нам не можно», а кушать вкусно всем понравилось.

Ближе к XIX веку пошла мода на все французское – в том числе и на еду-питье. Чуть не загубили исконно русскую кухню. Да разве ж ее загубишь!

Сначала патриотически настроенные силы всколыхнулись: Москва, спаленная пожаром, французу отдана, а мы тут шартрезы попиваем да круассанами закусываем. А потом пришла подмога, откуда не ждали: приехавший в Россию по приглашению Багратиона французский повар Мари-Антуан Карем, тщательно изучив русскую кухню, решил принять меры по ее сохранению». Заодно поспособствовал распространению ее у себя на родине. Постепенно блюда русские стали проникать в мировые кухни.

А уж в ХХ веке, когда покатились волны эмиграции из молодой Советской России, рестораны с названиями типа «Распутин», «Матрешка» или «Самовар» повырастали по всему миру – от Стамбула до Сан-Франциско. Особенно много их стало в 70-е годы прошлого столетия. Но это были скорее рестораны советской кухни: пельмени там соседствовали с гурийской капустой, а шашлыки – с варениками. И все это, конечно, под Вилли Токарева, Любовь Успенскую и Михаила Шуфутинского.

А в Советском Союзе в ту пору главными блюдами русской кухни были колбаса и бутерброд с сайрой. Впрочем, рестораторы тоже, как могли, поддерживали национальный колорит.

Появилось множество блюд с названиями типа «мясо по-старорусски» или «свинина китежская». Общее у них было то, что подавали их в горшочках. С наружи – вполне патриотично. А что внутри – одному повару известно да директору ресторана. Ну да ладно: кто старое помянет...

Сегодня с русской кухней все более-менее наладилось. Хочешь – в ресторан ступай, хочешь – сам готовь. Да можно, собственно, ничего особо не готовить. Собрать по-быстрому русский стол (такой, чтобы чужеземца поразить) – дело нехитрое. Капустки квашеной, огурчиков соленых, грибочков по мисочкам разложил; селедочки с лучком нарезал, картошечки отварил, зеленью ее присыпал...


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию