Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус татарской кухни
 

Странствия ➙ Россия


Вкус татарской кухни

Предлагаю разобраться, что тут правда, а что нет. А то про татарскую кухню столько всего говорят... Взять, к примеру, соус тартар. Он же – татарский соус, если переводить французского. Ну ведь чушь же полная. Когда это татары приправляли свою еду смесью майонеза и соленых огурцов?

Ситуация настолько нелепая, что для ее оправдания придумали не менее нелепую историю. Приплели французского короля Людовика IX, который славно отметился Крестовых походах, там же, вероятно, услышал что-то про грозных татар.

Потом он это что-то пересказал кому-то, и через несколько столетий возник рецепт, происхождение которого никто мог подтвердить, но и опровергнуть его «татарскую» принадлежность тоже было некому. Негусто было в ту пору с татарами в Париже. А соус прижился, очень популярен во всем мире. Кроме Татарстана.

Или, скажем, татарский бифштекс. Тоже скорее всего французское изобретение. И тоже, говорят, с длинной историей. Кто-то (наверняка очередной король) прознал, что в старину татары (а татарами во Франции могли считать кого угодно) питались сырым мясом.

А раз так, то бифштекс по-татарски – это рубленая говядина, которую (в классическом варианте) заправляют яичным желтком, солью, перцем, лимонным соком. При наличии хорошего мяса блюдо получается отменное, но тоже от татарской кухни далекое. Нет, конечно, древние кочевники сырое мясо потребляли: клали под седло хорошо просоленный кусок говядины и в итоге получали нечто, напоминающее бастурму, но чтобы потом это мелко рубить, да еще и желтком заправлять – вряд ли. Так что и тут та же история – не такой уж он и татарский, этот самый бифштекс.

Есть еще одно блюдо, тоже с татарским названием, во Франции о нем, кажется, слыхом не слыхивали, зато оно в свое время было очень популярно на всей огромной территории Советского Союза: азу по-татарски. Ну кто ж не помнит мяса в подливке с кусочками соленых огурцов? Блюдо это подавали и в рабочих столовых, и в ресторанах. И если, допустим, шанс нарваться на невкусно приготовленную котлету по-киевски (плохое настроение было у повара) или уральские пельмени (подумаешь, вместе с картонной пачкой сварили) был весьма высок, то азу почему-то всегда получалось вкусным. Видимо, само по себе это волшебное сочетание – жареного мяса с солеными огурчиками – исключает возможность ошибки.

Некоторые скептики, правда, намекали, что и это блюдо не очень-то татарское, а так его назвали для красоты да для продвижения идеи дружбы народов СССР (согласно этой идее у каждого народа должна была быть еще и своя кулинарная «визитная карточка»).

Но эти товарищи оказались глубоко неправы. Азу – блюдо самое что ни на есть татарское. И утверждать это можно хотя бы потому, что его подробное описание дал замечательный мастер своего дела – Юнус Ахметзянов.

Чтобы было понятнее, кто этой такой (если вы вдруг не знаете), скажем так: для татарской кухни этот человек сделал то же, что для русской Вильям Похлебкин. Но при этом был не только исследователем, но и, если можно так сказать, практикующим поваром. Начал в 15 лет в общепите. Потом был награжден орденами Ленина, Дружбы народов, золотой медалью ВАНХ, стал главным человеком в татарской кулинарии. Приезжает в Казань Никита Сергеевич Хрущев. Кто ему перемячи готовит? Ахметзянов. Гагарин с Терешковой пожаловали – и снова Ахметзянова зовут.

Когда только он все успевал! Ездил по деревням, со старушками беседовал, рецепты старые у них выведывал. А потом по этим рецептам готовил. Все сам, все своими руками. По-настоящему сильно любил он родную кухню и очень хотел своими знаниями поделиться. Потому и сумел создать в Казани Дом татарской кулинарии (на фасаде – мемориальная доска в честь Ахметзянова). Потому и книга его «Татарские национальные блюда» уже столько раз переиздавалась. Потому и день рождения Ахметзянова отмечается татарами во всем мире, и кулинарные конкурсы его имени проводятся.

Понимаете теперь, насколько серьезно татары относятся к своей кухне, ее древним традициям?

Тут что ни блюдо, то история. Шулпа, куллама, чумар – это все оттуда, из глубины веков. А выпечка – эчпочмаки, перемячи, кыстыбыи.... Татарская кухня – она словно привет из детства, когда любимым лакомством были пирожки, приготовленные бабушкой.

Потом вырос человек, уже без бабушки, без ее пирожков, перешел на другую диету, одни воспоминания остались. А в татарской кухне пирожки остаются с человеком на всю жизнь. И жизнь от этого становится лучше, а человек – добрее.

А ведь есть еще и чак-чак. Нехитрое вроде блюдо – тесто да мед, но и его можно по-разному готовить. Целые фестивали чак-чака проводятся. И как-то так получилось, что это лакомство стало символом даже не татарской кухни, а всего хорошего, что с Татарстаном связано. Допустим, едет кто-то в Москву. Что вкусного да при этом еще типично московского он может из этой самой Москвы привезти? (Сейчас не 80-е годы, поэтому вариант «батон колбасы» не проходит.) Да ничего. А из Новосибирска? А из Сочи?

Но едет человек в Казань, и сразу знаешь, о чем его попросить: привези-ка, брат, чак-чак. И ведь не откажет. А не попросишь, и так привезет. Потому что как это так – из Казани, да без чак-чака?


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию