Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус азербайджанской кухни
 

Странствия ➙ Азербайджан


Вкус азербайджанской кухни

Давным-давно в Москве на улице Горького работал ресторан «Баку». Он, пожалуй, не был так популярен у москвичей и гостей столицы, как расположенный на той же улице ресторан «Арагви», но понимающие толк в кулинарии люди знали, что за настоящей кавказской едой нужно идти именно в «Баку ». Здесь многие впервые пробовали кутабы и кюкю. А поскольку запомнить второе название мало кто мог, при следующем визите в «Баку» непременно говорили так: «Ну и омлетик этот ваш принесите, который с зеленью».

Всякий, кто приезжает Баку, попадает в совершенно особый кулинарный мир

Здесь люди узнавали, что тархун – это не только ядовито-зеленый напиток, но, в первую очередь, – изумрудного цвета травка с совершенно умопомрачительным вкусом. И знаменитые бакинские помидоры многие впервые пробовали именно здесь. А потом были кутабы, дюшбара, кебабы и т. д. И когда в конце приносили счет, на этой невзрачной бумажке и нужно было искать ответ на вопрос: отчего же именно в ресторане «Баку» все такое вкусное и свежее – и травки, и помидоры, и баранина?

На квитанции стоял штампик Министерства путей сообщения СССР и был изображен поезд. Каждый день на одном из таких поездов привозили в Москву из Азербайджана фрукты, овощи, мясо и сразу с Курского вокзала – на улицу Горького, в ресторан «Баку». Глядя на эту казенного вида бумажку, ужасно хотелось сесть на поезд и махнуть в Баку – столицу солнечного советского Азербайджана, где растут такие помидоры и тархун, где все умеют варить пити и жарить на углях дивные кебабы.

Всякий, кто приезжает Баку, попадает в совершенно особый кулинарный мир. Вы идете по этому чудному приморскому городу, и вас окружают запахи, от которых кружится голова. Причем запахи эти проникают на улицу из-за невзрачных дверей, на которых порой даже ничего и не написано. Надо непременно открыть одну из них, войти в скромное с виду заведение с простой мебелью. Возможно, вам даже не подадут меню, а просто спросят, чего бы вам хотелось, посоветуют, какие блюда сегодня особенно удались.

Прекрасно, скажут, что вы к ним именно в это время приехали, сейчас осетрина замечательная. И потом расскажут о том, что осетрину полагается есть в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» – с сентября по март. После этого уже невозможно не заказать шашлык из осетрины. И рыба, конечно, будет, как вам и обещали, необыкновенно хороша. А соус! Его готовят из гранатового сока, долго и терпеливо, и вот, когда он загустеет, ему присваивают красивое и гордое имя – наршараб. Звучит, да? С ним можно съесть все что угодно, но в Азербайджан можно ехать и ради одной только осетрины с наршарабом.

Но не только ради этого блюда. Особенно если вы любитель баранины. Она здесь прекрасна в любом виде – на шампурах, в супах, кутабах. При этом именно с кутабами надо быть особенно осмотрительными. Если вы вдруг решите ограничиться только мясными, это будет большой ошибкой, о которой придется долго жалеть. Встать из-за стола, не попробовав кутабов с зеленью? А с тыквой?

Кстати, когда будете брать очередной кутаб, обратите внимание: он посыпан каким-то темно-красным с фиолетовым оттенком порошком непривычного вкуса. Как называется? Сумах. Из чего? Из сушеного барбариса, скажет вам человек несведущий. На самом деле барбарис тут ни при чем. Это высушенные и измельченные ягоды многолетнего кустарника, который так и называется – сумах. В результате получается просто волшебный порошок. С его появлением на столе все преображается.

Вот, казалось бы, нарезанный тонкими колечками лук, что может быть проще? Но присыпьте его сумахом, и попробуйте на вкус. Чувствуете разницу? В общем, если хотите научиться готовить по- азербайджански, сумах вам точно пригодится. А также шафран, мята, чабрец, зира.

В Азербайджане вообще много внимания уделяют специям. Но используют их очень деликатно, чтобы они не перебивали вкус основного блюда, а только подчеркивали его.

В азербайджанской кухне очень много необычного, экзотического. Но при желании можно найти аналогии с русской кухней. Например, там – пельмени, а у азербайджанцев – дюшбара. Это те же пельмени, только совсем маленькие и с бараниной. Отваривают их в бульоне, а дальше уж на ваш вкус – можно в бульоне подать, а можно и отдельно. Считается, что чем дюшбара меньше, тем более умелыми руками они слеплены. Видели бы вы, какие они бывают крохотные!

Про здешний плов надо знать вот что: рис готовится отдельно, мясо (или то, что полагается добавить именно в этот плов) отдельно, соединяются они уже прямо перед подачей на стол. Непривычно на фоне всем известного среднеазиатского плова. Но такой способ дает возможность полнее ощутить вкус самого риса, который и варят по-особому. А когда его поливают топленым маслом, то кажется, будто уже и мяса никакого к этому рису не нужно. Но это только так кажется. От мяса вы все равно никуда не денетесь. Хотя время от времени азербайджанцы готовят чисто мясные, казалось бы, блюда вовсе даже не из мяса. Картофельные кебабы пробовали?

А еще в Азербайджане очень любят пить чай. Даже не потому, что к чаю здесь готовят просто сказочные сладости и подают варенье из белой черешни, кизила, айвы, инжира. Можно обойтись и без сладостей. Главное, чтобы чай (особенно с чабрецом) – был разлит в маленькие грушевидные стаканчики (армуды), которые располагают к неспешному чаепитию и долгой беседе. Разговор пусть будет о том, что сегодня вечером начнут готовить хаш, а это значит, что завтра хорошо бы встать пораньше, потому что хаш – это серьезно, это на весь день.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию