Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус молдавской кухни
 

Странствия ➙ Молдова


Вкус молдавской кухни

Повезло все-таки нашему Александру Сергеевичу: в 1820 году в ссылку его отправили не в Сибирь или на Соловки, как изначально планировалось, а в Бессарабию. В мягком климате и в окружении смуглянок-молдаванок поэт провел не худшие годы своей жизни, много писал. Надо полагать, отведал местных вин, коими уже в ту пору славились эти благодатные края.

Но насладился ли Пушкин прелестями молдавский кухни? Едва ли. В ту пору в Российской империи люди высшего света (даже очень прогрессивно мыслящие) из всех кухонь признавали разве что французскую. Русскую – и ту почитали «низкой» (хотя, перебрав вечерком на балу коньяков да шартрезов разных, наутро не брезговали рассольчиком опохмеляться). А что уж про молдавскую говорить.

И, между прочим, зря. Интереснейшие традиции у молдавской кухни. Вот, к примеру, сувлаки. Блюдо вроде греческое, но и в Молдавии его готовят, и как готовят! Есть этому историческое объяснение: Молдавия была как раз на пути «из варяг в греки», вот и перенимала лучшее от заезжих умельцев. Варяжского, правда, в молдавской кухне ничего не обнаружено, а с греческой кулинарией еще кое-какие аналогии имеются.

Или, скажем, чорба. Точно так же супы в Турции называют. Так ведь и с этой страной история Молдовы тесно связана. Но самое интересное – конечно, мамалыга. Многие уверены, что это блюдо грузинское. Но в Грузии эта кукурузная каша даже по-другому называется – гоми. Есть нечто похожее и в Италии – полента. И в Закарпатье – банош (или же бануш). А вот мамалыга – вещь сугубо молдавская. Это притом, что кукуруза в здешних краях появилась сравнительно недавно – в конце ХVII века, но вон как прижилась! И стала основой любимого молдавского угощения.

Но о мамалыге, конечно, лучше всех сможет рассказать только молдаванин. Это будет не рассказ, а песня. Молдавский актер Валерий Магдьяш (он же – среднеазиатский гастарбайтер Джамшут в комическом сериале «Наша Раша») вот как рассказывает о ней:

«Многие ошибочно думают: а, мамалыга, это каша такая кукурузная, как у грузин. Нет, наша, молдавская, мамалыга – совсем другое дело. Это предмет национальной гордости, это памятник нашей культуры.

Обязательно большой огонь. Обязательно чугунный казан. Пока в казане закипает вода, на газеточку аккуратно насыпаешь кукурузную муку. А дальше – как делал мой папа: делишь муку на три части. Закипела вода – и ты одну треть муки не сразу бухаешь, а потихонечку так, круговыми движениями всыпаешь в воду и мешаешь, чтобы комков не было, деревянной палочкой. Потом остальную муку добавляешь. И опять мешаешь. Пока не загустеет.

Обычно папа мне доверял мамалыгу помешивать. Я это занятие не любил – однообразно очень. Но без этого нельзя. С комками – это не мамалыга. А в это время жарятся шкварки. У нас и шкварки особенные. Это не сало. Со свиных ребрышек срезается мясо постное, очень мелко режется и бросается на сковороду. И оно там в масле аж подпрыгивает на этой сковороде! Потом жарится яичница-болтушка.

Обязательно ставятся к мамалыге остренькие такие помидоры – не маринованные, а именно соленые. Мой отец такие помидоры в бочках солил – к нему со всей Молдавии с бидонами приезжали за этими помидорами. Там и дубовые веточки, и вишневые, и виноградные листья, сельдерей, перец…

Ну вот, мамалыга уже сварилась. Ее выкладывают на доску и накрывают полотенцем, чтобы не остыла. И у каждого ниточка, ты этой ниточкой себе кусок отрезаешь. И в шкварки его макаешь – раз! Шкварки налипают. В брынзу тертую – и брынза налипает. В яичницу – хрясь, тоже налипает. И тут ты ее в рот – опа! И бокал хорошего молдавского вина. Я иногда в военном училище среди ночи просыпался, так мне хотелось мамалыги».

Аппетитный рассказ, правда? Но уж больно трудоемкий получается процесс. Поэтому кто-то наверняка отмахнется: «Да ну, с чего это я вдруг стану готовить кукурузную кашу…» А вот с чего: каша эта, как утверждают специалисты (не только молдавские), очень полезна для здоровья. Особенно мужского. В этой связи весьма пикантно звучит песня Надежды Чепраги «Приходи на мамалыгу»:

Мамалыга на губах моих горит,
Мамалыга кого хочешь примирит,
И совсем уж не годится, милый мой,
Если в ссоре, если в ссоре мы с тобой.
Скатерть белую накрою,
Скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, милый мой.


Вот видите, мы так увлеклись мамалыгой, что чуть не забыли о других молдавских вкусностях. Это неправильно. В Молдавии восхитительно готовят овощи. Что они делают из перца, помидоров и баклажанов – просто фантастика! А какие у них супы на домашнем квасе! А мясные блюда! Знаете ли вы, что такое мититей или чигири? Опять же выпечка: вертуты с сыром, мясом, капустой, грибами или десертные – с яблоком или тыквой.

Если будете готовить и вам понравится, поднимите бокальчик молдавского вина за наше здоровье. А мы – за ваше.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию