Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус французской кухни
 

Странствия ➙ Франция


Вкус французской кухни

Во Франции всегда очень серьезно относились к еде. Иногда, пожалуй, даже слишком. В 1671 году человек по имени Ватель совершил самоубийство из-за того, что для организованного им праздничного обеда была не вовремя доставлена свежая рыба.

Надо, впрочем, оговориться, что обед этот был в честь короля Людовика XIV, приехавшего в гости к принцу Конде, у которого Ватель работал дворецким. И что обидно, подводы с рыбой появились в замке Конде едва ли не через час после того, как Ватель пронзил себя шпагой. Об этом снят очень красивый фильм с Жераром Депардье в главной роли.

А вот история более свежая. В 2003 году знаменитый повар Бернар Луазо свел счеты с жизнью, узнав, что в следующем выпуске знаменитого кулинарного справочника «Мишлен» его ресторан получит не три звезды, как прежде, а всего лишь две. Потом, кстати, выяснилось, что никто звезду у него отбирать не планировал, да и вообще звезды тут ни при чем – дескать, Луазо страдал маниакально-депрессивным синдромом.

Но об этом вспоминают не часто, потому что история хоть и трагичная, но на свой лад красивая – честь для французского повара превыше всего. Видный кулинар Поль Бокюз сказал по этому поводу так: «К оценкам справочников, подобных «Мишлену» у французских рестораторов отношение очень трепетное…».

И подобные самоубийства не единичны. Такие случаи демонстрируют, как близко к сердцу воспринимают люди свои профессиональные неудачи. Ничего не поделаешь – у рестораторов и шеф-поваров дух соревновательности в крови.

И все же надо признать: большинству из нас французская кухня во все времена приносила много радости. Принято считать, что вкусно питаться и получать от этого истинное наслаждение первыми в мире научились именно французы. А точнее – французская знать.

Несколько упрощенные версии шедевров придворных поваров легли в основу того, что сегодня мы называем французской кухней. Слава о ней и так шла по всему миру, к тому же во многих европейских королевских дворах работали повара-легионеры из Франции. А тут еще Великая французская революция началась в конце XVIII века. Под напором волны народного гнева мало кто из аристократов уцелел, досталось и прислуге. Многие мастера кулинарного дела уехали на чужбину, где их встречали с распростертыми объятиями.

Не стала исключением и Российская империя. Хорошим тоном считалось после званого ужина за рюмочкой рябиновой выдать что-нибудь вроде: «Мой-то мсье Жак – с виду так себе французик. А вот поди ж ты – самому графу дю Плесси Бельеру пулярок фаршировал да паштеты всяческие на круассаны намазывал». Со временем поварами-французами даже перестали гордиться – настолько это стало повседневным явлением.

Впрочем, часть патриотически настроенной общественности считала признаком хорошего тона французскую пищу презирать. Лучше всех эти настроения выразил крепкий хозяйственник Собакевич в «Мертвых душах» Гоголя: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».

Но в целом, конечно, французская кухня пришлась в России ко двору. Причем чужеземные повара вели себя не как кулинарные агрессоры, отчаянно насаждавшие свои методы, а оказались людьми, готовыми к диалогу, как принято выражаться в дипломатических кругах.

Согласно многим авторитетным источникам, именно француз Мари-Антуан Карем, работавший в России по приглашению князя Багратиона, стал едва ли не спасителем русской кухни от французского владычества. Он рекомендовал нашим поварам больше внимания уделять местным кулинарным традициям.

А легендарный Люсьен Оливье, изобретатель одноименного салата? Это ли не пример слияния двух великих культур? И факт, что во Франции этот салат называется русским (хотя, прямо скажем, он не пользуется там особой популярностью), принято подчеркивать всякий раз, когда нужно сообщить о мощном влиянии обеих кухонь друг на друга. Кстати, французы не считают зазорным заимствовать лучшее у других народов.

Ранее французскую кухню можно было разделить на ту, что для знати, и для людей попроще. В наши дни – то же самое. Вы ведь не думаете, что среднестатистический француз каждый день ест фуа-гра? На домашних кухнях и в кафе преобладает довольно простая, но весьма вкусная пища – гораздо вкуснее той, что подают за большие деньги во многих французских ресторанах у нас на родине.

Но по-прежнему процветает и высокая кулинария. Не только в дорогих ресторанах, но и, как в старину, во дворцах. Вот, например, меню ужина, который проходил в 1971 году во дворце Большой Трианон в честь господина Леонида Брежнева и его супруги:

– керсийский паштет из гусиной печенки фуа-гра
– филе тюрбо «Жуанвиль»
– седло барашка «Арменонвиль»
– салат из сердцевин салата-латука
– сыр
– суфле с ликером «Гран Марнье».

Пили в тот вечер Chateau Suduiraut урожая1967 года, Meursault-Charmes (1969), Chateau Margaux (1962) и шампанское Dom Perignon (1964).

А вот ужин в честь господина Михаила Горбачева и его супруги (Елисейский дворец, 2 октября 1985 года):

– суп-пюре из устриц с шафраном
– тюрбан из морского языка по-дьеппски
– седло барашка по-провансальски
– картофель «Креси»
– сыр
– пирожное-пралине с лесными орехами
– напитки под стать всему этому великолепию.


Неплохо, да? Почти ничего не понятно, а слюнки текут.


Читайте также материалы по теме:

Французская кухня
Закуски и салаты французской кухни
Супы французской кухни
Горячие блюда французской кухни
Выпечка и десерты французской кухни


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2018) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию