Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус немецкой кухни
 

Странствия ➙ Германия


Вкус немецкой кухни

Немцы, как известно, люди основательные, порядок любят. Вот и в кулинарных делах у них все по порядку. Начнем с названий блюд. Никаких романтических глупостей типа «курица восьми предрассветных ароматов» (как у китайцев), или «имам упал в обморок» (как у турков).

Блюдо должно называться в строгом соответствии с географическим принципом: сосиски нюрнбергские, сардельки бранденбургские, колбаски мюнхенские, клецки шварцвальдские. Правда, человек неподготовленный с первого раза и не выговорит что-нибудь типа «швайнсвурст», «айнтопф» или, не приведи бог, «дампфнудель», но тут уж ничего не поделаешь, надо учиться. Иначе так и будешь одними клопсами питаться.

С географией разобрались, переходим к истории. Тут тоже никаких белых пятен. «Ученые предполагают, что это блюдо появилось примерно два тысячелетия назад». «Издавна наши предки любили полакомиться этим удивительным продуктом». Неконкретно. Так могли написать только люди нелюбознательные, равнодушные к своим кулинарным традициям.

В Германии все гораздо четче. Доподлинно известно, что безумно популярную сосиску карри (currywurst) изобрела в 1949 году Херта Хойвер (Берлин). А первую белую колбаску приготовил мюнхенский мясник Йозеф Мозер в постоялом дворе «Ewiges Licht» 22 февраля 1857 года (что тщательно запротоколировано в городских хрониках. И это правильно: история родной кухни – наука точная).

Ну и так далее. Все четко и предметно, все настраивает на серьезное отношение к застолью. Хотя очень может быть, что именно из-за этого кое-кто немецкую кухню недолюбливает. Вот, например, известный кулинар и гурман (ах да, еще он книги писал) Александр Дюма, который, как мы знаем, так восхищался кавказской кухней, немецкую еду считал скучноватой.

И Тургенев туда же. Ишь, чего написал в «Вешних водах»: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная Mehlspeise, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой…»

Эх, Иван Сергеевич, вы явно не там отобедать изволили! Чтобы немецкий суп – да водянистый? А картофель ослизлый? А угорь посинелый? Помилуйте, где же вы такое в Германии обнаружили? И еще вопрос позвольте: отчего же это за столом вашим говядина оказалась, а не традиционная немецкая свининка? А колбаски где? И уж простите великодушно за бестактность: что, пива совсем не налили? Может, от этого все ваше, Иван Сергеевич, разочарование? Ведь как ни крути, почти вся немецкая кухня формировалась с оглядкой на пиво.

Да, любят германцы пиво (у них даже есть пивной суп). И традиционную немецкую кухню надо искать именно в пивных. Есть заведения с виду совсем неказистые, столики простенькие, стены крашеные. Но это ничего, вы ведь сюда пива пришли попить, правда? Ну, допустим, можно съесть пару сосисок с капустой, но не более того. И будьте спокойны, и пиво, и сосиски вам подадут отменные. Вполне может также оказаться, что именно в этой маленькой пивной и подают (с 14 апреля 1964 года) лучшие братвюрсты в земле Рейнланд-Пфальц.

А если хотите кулинарных изысков, поищите заведения более колоритные, благо и в них недостатка нет. И мебель там старинная, дубовая, неподъемная, и потолки сводчатые, и фройляйн ходят в белых блузках да пестрых передниках, пиво пенное разносят. И столы стройными рядами чуть ли не за горизонт уходят. Тесно сдвинутые, заметьте, столы.

Немецкое застолье располагает к общению. Тут одними сосисками да колбасками не обойдется. Надо и шницель попробовать, и свиное жаркое, хорошо бы также добраться до уже упомянутого блюда айнтопф (в переводе означает «один горшок», И правда – в одном горшке тушатся овощи, копчености разные, колбаски, тут вам и первое, и второе сразу). Очень важно не забыть про гуся. Или хотя бы про гусиную ножку.

Однако же позвольте вам заметить, свиная рулька – это отдельная песня. То, во что умеют ее превращать немецкие повара, – это ведь даже не блюдо, это монумент германскому кулинарному гению. Монумент, к сожалению, недолговечный: несмотря на вздохи («Ой, я столько не съем!»), рулька уничтожается быстро и окончательно.

Казалось бы, при таком основательном подходе к мясным блюдам на десерты не остается ни времени, ни места (в желудке). Но в том-то и дело, что по части выпечки у немцев тоже все настолько здорово, что пренебречь ею было бы неправильно. Да и как можно пренебречь, допустим, сливовым пирогом? А штруделем? А уж знаменитый шварцвальдский вишневый торт настолько хорош, что никаких сосисок не надо.

Хотя у немцев так вопрос не стоит. Никаких «или – или». Зачем? Когда можно и сосиски, и тортики. К мясному – пиво (да и вино немецкое, кстати, в высшей степени уместно), к десертам – рюмочку доброго шнапса, чашечку кофе (которого среднестатистический немец в год выпивает больше, чем пива, уж кто бы мог подумать).


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию