Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус армянской кухни
 

Странствия ➙ Армения


Вкус армянской кухни

Никогда не пытайтесь убедить армянина в том, что есть в мире кухня более вкусная, чем армянская. Сильно можете этим обидеть хорошего человека, а зачем? Армяне – большие патриоты своей кухни. И умеют отстаивать эту позицию. Вспомните хотя бы диалог героев Фрунзика Мкртчяна и Вахтанга Кикабидзе в фильме «Мимино».

– Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долма готовит. Ты любишь долма?

– Нет.

– Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма…

Вообще-то по-армянски правильно говорить не «долма», а «толма», но зачем навязывать свою точку зрения в разговоре? Пусть навязывают те, кто не умеет это блюдо правильно готовить. А в Армении умеют, причем с давних пор. Есть мнение, что армянским кулинарным традициям около 3 тыс. лет. Это примерно столько же, сколько китайским (но в Китае толму готовить так и не научились). Вряд ли с тех пор сохранились неизменными рецепты, но некоторые методы приготовления блюд пришли оттуда, из глубины веков.

Многие районы Армении издавна испытывали недостаток в топливе для печей. Из-за этого и появился особый тип, выражаясь современным языком, энергосберегающего очага – тонир. Для растопки достаточно совсем немного кизяка или хвороста, зато потом тонир долго удерживает тепло. В нем готовят лаваш, печеные овощи, каши, супы, коптят птицу и рыбу. И особая толстостенная посуда (из керамики или металла) тоже помогает дольше сохранить высокую температуру.

А знаете, как когда-то готовили бастурму? Корень слова тюркский («баст» значит «придавленный»), и именно тюркские кочевники были изобретателями этого блюда. Брали телячье филе, укладывали его под седло своей кочевой лошадки и отправлялись в путь. Мясо прессовалось, пропитывалось соленым конским потом… Звучит это все как-то неаппетитно, правда? Вот армяне и придумали куда более гигиеничный способ приготовления бастурмы: мясо засаливали, клали под пресс, потом вялили на воздухе и покрывали особой пряной смесью.

Эта кулинарная революция произошла примерно тысячу лет назад (по армянским меркам не так уж и давно). Но сегодня без бастурмы ни одно армянское застолье не обходится. И еще обязательно будет суджук. С ним тоже придется повозиться, пока приготовишь (да его в домашних условиях никто и не готовит), но это вообще свойство многих армянских деликатесов – они весьма трудоемкие.

Вот, к примеру, кюфта. Мясо для этого кушанья положено отбивать на камне, пока оно не превратится в полувоздушное суфле, которое затем варят и подают к столу непременно с топленым маслом. Разумеется, есть более современные версии этого процесса, но с камнями, согласитесь, как-то правильнее.

А каурма? Несколько дней готовится это вкуснейшее мясо: замачивается в рассоле, варится, обжаривается, заливается маслом, ставится в погреб…

Или хаш, который варится всю ночь, а потом его едят чуть ли ни весь день – с зеленью, соленьями, чесноком, редькой и непременно с сушеным лавашом, который крошат прямо в тарелки.

Нет, «перекусить на скорую руку» – это явно не про армян, они знают цену правильному застолью. К нему долго готовятся, и продолжается оно не один час. Зачем торопиться, когда так вкусно?

Но иногда бывает, что на подготовку совсем нет времени – допустим, встретил хорошего человека, полагается его угостить. За пять минут можно собрать вполне армянский стол: суджук, бастурма, овечий сыр лори, авелук (такая горная трава), огурчик­помидорчик, зелень разная, перец маринованный. Лаваш, само собой. «Арцах» по рюмочкам разлит. Можно приступать.

Как поступит человек неопытный? Он положит себе на тарелку всего понемножку и начнет есть с помощью вилки и ножа. А мудрый армянский хозяин посмотрит на это, улыбнется и сделает совсем по-другому: он положит на тарелку лаваш, на него – сыр, зелень, перец, свернет трубочкой… Трудно объяснить, почему, но действительно получается вкуснее. В Армении так испокон веков делали, и ничего менять не планируют.

Но не нужно думать, будто армянские кулинары только и уповают на вековые традиции. Жизнь ведь тоже не стоит на месте. Озеро Севан – один из символов Армении, а форель – один из символов озера Севан. Еще это озеро славится сигом, а сравнительно недавно там появились раки.

И что вы думаете? Ракам тоже нашлось место на армянском столе. Ах, какие из них получаются кебабы! А толма с раковым мясом! А кюфта! Можете не сомневаться, три тысячи лет спустя люди большое спасибо скажут тому, кто догадался так тонко вплести рака в канву национальной кухни вместо того, чтобы просто использовать его как традиционную закуску к пиву.

В общем, как вы уже, вероятно, поняли, армянская кухня – это серьезно. Но есть в жизни вещи и посерьезнее.

Немногие уже, наверное, помнят фильм «Приехали на конкурс повара» с Арменом Джигарханяном в главной роли. Делегация поваров из Армении прибыла в Москву, где на ВДНХ проходил всесоюзный конкурс. И все бы ничего, но у героя Джигарханяна в Москве жила племянница (ее сыграла Евгения Симонова), у которой именно в тот момент были разные проблемы. Пришлось помогать несмышленой девушке. И дядя так втянулся в этот процесс, что начались у армянской делегации неприятности. Сначала бозбаш оказался слишком острым, потом какое-то другое блюдо вообще не смогли представить на суд жюри. В итоге повара из Армении на конкурсе проиграли, но зато у девушки жизнь наладилась, и это главное.

А если бы не отвлекались наши герои на разные дела, то они бы на конкурсе победили. Это вам любой армянин скажет. Потому что именно в Армении знают, что такое настоящая толма. А также бозбаш, кюфта, чхртма…


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию