Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус узбекской кухни
 

Странствия ➙ Узбекистан


Вкус узбекской кухни

Если оценивать блюдо по тому, скольких людей оно сделало счастливыми, плов будет вне конкуренции. После плова возникает не просто чувство сытости, которого можно добиться хоть сахарной ватой, а именно ощущение счастья – настоящего, полного и безграничного. Хотите, чтобы это чувство было с вами всегда? Научитесь готовить плов. Дело это непростое, но кто сказал, что дорога к счастью бывает легкой?

Хотя сам по себе рецепт довольно легок. И компоненты все доступные. И процесс тоже – ничего особенного. А вот поди ж ты, не у всякого получится приготовить хороший плов! Вроде и казан есть, и мясо подходящее, и рис нужного сорта, а все равно не то. В чем тут дело? Умные люди говорят, что мало любить плов, надо еще любить его готовить.

Но, пожалуй, зря мы начали с разговора о плове. Понятно, именно он для многих олицетворяет узбекскую кухню, но уж если делать все правильно, по-узбекски, то плов подадут в самом конце застолья. Это служит своего рода сигналом: кушаем плов и собираемся расходиться по домам. Хотя, конечно, никто никого не торопит. Узбекское застолье хоть и неторопливое, но со своими правилами.

Правило номер один: вначале – чай со сладостями. С нашей точки зрения, странновато, но давайте все-таки уважать вековые традиции. «Чайная фаза» застолья может продолжаться довольно долго. Людям хорошо, люди разговаривают. В пиале чай, рядом на тарелочках сухофрукты, цукаты, орехи. И все такое вкусное! Вот тут-то и таится главная опасность для неподготовленного человека. Всеми этими мелкими радостями можно так наесться, что уже ничего больше и не захочется. А впереди между тем – настоящий кулинарный марафон.

Салатов, скорее всего, будет немного. Они вообще появились в Узбекистане сравнительно недавно, всего пару веков назад. Можно сказать, готовить салаты здесь научились у русских. Раньше было принято подавать овощи целиком. Ну, разве что знаменитую маргеланскую редьку издавна натирали и подавали с мелко нарезанной говядиной и жареным луком, но только лук непременно должен был при этом быть хрустящим.

На первое, скорее всего, подадут шурпу. Отдельно – бульон в пиалах, отдельно (на большом блюде) – овощи и мясо, вынутые из казана. Шурпу если и можно назвать супом, то весьма условно. Варят ее вроде как суп, а в итоге целый обед получается: и первое, и второе. Но, между нами, говорят, что лагман еще сытнее, в нем ведь лапша.

Стоит учесть, что все это время на столе лежат лепешки – мягкие, горячие, только что из тандыра. Тандыр, если кто не в курсе, – это такая керамическая печь, в которой готовят не только лепешки, но и самсу, мясо, птицу. Причем вещь эта настолько важная, что даже за пределами Узбекистана в хорошем узбекском ресторане тандыр есть непременно. Без него никак нельзя. Ну и без казана, конечно. В кастрюле разве шурпу нормальную приготовишь? А плов? А казан-кебаб?

Со вторыми блюдами надо проявлять особую бдительность. Вот несут кебабы, от запаха которых даже сытый человек начинает испытывать легкое головокружение. А это что такое? А это, уважаемый, казан-кебаб, тоже непременно надо попробовать. Дорогой гость, конечно, пробует, пробует, пробует… И вдруг новый удар со стороны хозяев: на столе появляются манты!

Дымящиеся, лоснящиеся, а тесто настолько тонкое, что внутри видно мясо, которое не через банальную мясорубку прокручивали, а рубили тяжелыми острыми ножами. К таким мантам и отношение особое: благоухающий мешочек нужно поднести ко рту (сначала, если кто любит, можно перчиком посыпать), оглядеть внимательно, выбрать какой-нибудь край и надкусить очень аккуратно, чтобы сначала весь сок оттуда выпить, а потом уж и за мясо с оболочкой приниматься.

Казалось бы, все – можно погружаться в состояние полнейшего блаженства. Но вспомните-ка, с чего мы начали разговор об узбекской кухне.

У нас ведь еще плов впереди. В любой другой ситуации вы бы обрадовались, но после всего съеденного… На помощь нужно призвать свою силу воли. Потому что представьте, как будете рассказывать в кругу друзей: «Хорошо мы тогда посидели за узбекским столом. Салаты, шурпа, кебабы разные, манты… А от плова я отказался».

Вы понимаете, как это будет звучать? Прослывете человеком, мягко говоря, со странностями. Это все равно, что сказать: «Ходил я тут на днях в кино. Классный такой детектив, лихо все закручено. Но минут за 20 до конца я ушел».

Плов, разумеется, – это не только бурный финал всей величественной узбекской кулинарной симфонии. Плов грандиозен сам по себе. Впрочем, мы с этого, кажется, начинали, не станем повторяться. Ведь и плов никогда не повторяется. Во-первых, в Узбекистане умеют готовить сотни его видов. Во-вторых, при наличии базовых для каждого вида плова продуктов всегда остается простор для импровизации: один повар добавит больше айвы, второй поменьше, третий что-то там с зирой особое придумает, четвертый лучше всех знает, сколько барбариса добавить и т. д.

А узбекская дыня! В советское время если человека посылали в командировку в Ташкент, то результаты его поездки волновали разве что руководство, зато все остальные на работе потирали руки: вот вернется коллега Иванов, дыню привезет… И Иванов действительно привозил дыню: большую, желтую, узбекскую. А то и не одну (надо ведь еще начальству, в бухгалтерию и т. д.). Самую большую дыню ели всем отделом. Иванов рассказывал, сколько и какого плова он съел в командировке, остальные ему завидовали.

В общем, узбекская еда – это сплошная радость. Есть смысл освоить хотя бы некоторые рецепты.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию