Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Шеф-повар – История с прохлаждением
 

Шеф-повар ➙ Десерт


История с прохлаждением

Прогуливаясь недавно по центру города, я встретил старого знакомого. На небольшой палатке веселенькой расцветки красовалась надпись: «Гавайский снег». Выходило, что теперь и этот экзотический вид замороженного лакомства добрался до нас.

Видов мороженого существует ничуть не меньше, чем версий его происхождения

Я не кривлю душой: впечатление было действительно как от встречи с давнишним приятелем. Правда, на Гавайи меня кривая судьбы пока что не заносила, но «гавайского снега» - он же шейвд-айс, то есть «бритый лед», - хватает и в континентальных США. Да и в Европе я с ним тоже встречался. Только там он все больше маскируется под именами фраппе или сорбе. В общем, я почувствовал, что настало время писать про мороженое. Хотя по летней жаре публикаций на сладко-холодную тему хватает и без того.

Как это ни печально, публикаций до уныния однообразных. Из одного журнала в другой кочуют рабы, доставлявшие с горных склонов лед к столу не то Нерона, не то Александра Македонского; китайские императоры; Марко Поло, привезший секрет их холодных десертов в Европу; Екатерина Медичи, сделавшая лакомство популярным в Европе, и кондитер английского короля Карла I, получавший от монарха 500 фунтов в год за неразглашение секрета мороженого.

Между тем Марко Поло, скорее всего, ни в каком Китае не был, Карл I не платил годовой ренты в полтысячи фунтов ни одному из своих поваров, да и Екатерина Медичи тут практически ни при чем. История мороженого гораздо сложнее и интереснее.

В начале было... что же?

И чтобы разобраться в ней, уместно обратиться к тем самым китайским императорам. В данном случае историкам можно верить: во времена династии Тан (618-907 годах до н. э.) к высочайшему столу подавали замороженный десерт, приготовленный по довольно сложной технологии. Буйволиное, коровье и козье молоко смешивалось с дробленым рисом, подогревалось и сквашивалось, затем его подслащивали, добавляли для густоты муку, а для аромата - камфару (!) и охлаждали на льду с селитрой. Селитра, как и соль, позднее в Европе и Америке использовалась для того, чтобы ускорить охлаждение конечного продукта - хотя лед в этом случае приходилось подсыпать каждые 8-10 минут.

В принципе, китайская сладость и была первым мороженым. Потому что если объединять под этим словом любые сильно охлажденные десерты, то выяснится забавный факт: никакого секрета мороженого не существовало, оно присутствовало в европейском гастрономическом обиходе всегда.

Вспомним Нерона и Александра Македонского. Они действительно любили побаловать себя морозными сладостями. Как, впрочем, и многие другие правители древности, которые отвечали двум простым условиям: обладали деньгами или властью для исполнения любых прихотей и... могли достать лед летом.

Шербет, сорбе, фраппе...

Американцев можно любить или не любить, но в чем им нельзя отказать, так это в ревностном почитании мороженого в любых его проявлениях. А потому американская классификация полнее и продуманнее любых других. По ней все мороженое делится на несколько больших групп: айс-милк (жирность менее 10% и пониженное содержание сахара), айс-крим (жирность более 10%), айс-кастард (жирность более 10%, в рецептуру входят яичные желтки), шербет (1-2% жирности и повышенное содержание сахара), сорбет (готовится из натуральных продуктов без использования молока), поп (заледеневший фруктовый сок). В нашем повседневном обиходе все это многообразие описывается одним-единственным словом - «мороженое». Понятно, откуда берется путаница...

Американская классификация хороша всем, кроме одного: тех самых шербетов-сорбетов, не выходящих из популярности со времен Александра Македонского. То есть суть их проста, сложнее - с терминологией. Слово «шербет» - производная от арабского «шарбат», а сорбетто, сорбет и сорбе - дальнейшие его модификации.

Оставим в стороне англоязычные страны - там, если уж захотелось сладкого снега, лучше просить не шербет, а сно-кон, сно-болл или тот самый шейвд-айс, с которого мы и начали разговор. Точно не промахнетесь.

А в Европе, желая освежиться тем же самым, лучше искать в меню сорбе или фраппе. Первое, скорее всего, будет сделано с использованием молока, а по общему впечатлению походить на приснопамятное фруктовое по семь копеек. Второе - честный фруктовый лед, только мелко-мелко колотый, иногда с какой-нибудь дополнительной отдушкой. А то и с алкоголем - не возбраняется.

 

Итальянские корни

Вот только упаси вас Господь назвать фраппе национальное итальянское лакомство гранита. Вас как минимум не так поймут, как максимум обольют презрением, а скорее всего расскажут, что гранита - это гранита, и всякие там фраппе не более, чем жалкие ее подобия. Итальянцы уверены, что именно с их территории - если быть более точным, с Сицилии - началось триумфальное шествие мороженого по странам и континентам. Итальянская версия выглядит следующим образом: арабы в IX веке вместе со знаменем Пророка принесли на Сицилию шербет (в жидком, а не в кондитерском варианте), лакомство прижилось - благо, лед для него бесперебойно поставляла Этна. Потом сицилийцы наловчились мешать снег с фруктовым соком таким образом, чтобы масса не смерзалась и не распадалась на отдельные кристаллы.

Дальше история прихода мороженого в Европу по-итальянски становится несколько невнятной. Дескать, делали-делали гранита, а потом - бац! Ни с того, ни с сего решили замораживать крема-ринфорцата - смесь молока, сахара и крахмала. Судя по тому, что крахмал в традиционном крема-ринфорцата используется кукурузный, осенило потомков римлян никак не раньше XVI века - до Колумба, как известно, кукурузы в Европе попросту не было...

Чем обусловлен неожиданный качественный скачок - не вполне понятно. Но итальянцы упорствуют: именно с Апеннинского полуострова мороженое и пошло гулять по Старому Свету. Историки, в принципе, не возражают: в отличие от кондитеров Карла I уроженец Палермо Франческо Прокопио деи Кольтелли был фигурой реальной. В 1686 году он открыл в Париже кафе «Прокоп» (существующее, кстати, до сих пор и считающееся старейшим кафе в мире), чьими главными фишками были кофе и мороженое.

Европейская подача...

Точнее, не мороженое, а джелато - итальянцы уверены, что смешивать эти два понятия не стоит ни в коем случае. Джелато (что во времена Франческо Прокопио, что в наши дни) содержит меньше жира, в процессе приготовления его взбивают не так интенсивно и замораживают не столь сильно. А потому в сравнении, скажем, с американским мороженым, оно гораздо легче и выразительнее на вкус. И сейчас мороженое итальянского типа правит бал по всей Европе.

А между тем в XVII-XVIII веках ни о какой легкости во Франции, Англии, Германии и слышать не хотели. Взяв за основу джелато, европейские кулинары скоро оставили разве что базовый принцип охлаждения продукта: крутить бачок с ним в емкости с соленым льдом, потом мешать, потом снова крутить... Чрезвычайно трудоемкий процесс, неудивительно, что до наступления эпохи индустриализации мороженое было доступно только сливкам общества.

И этим сливкам полюбились сливки молочные. Французские кондитеры добавили в итальянскую рецептуру сначала их, потом яичные желтки, потом додумались все это дело подогревать - для большей однородности... На выходе получался десерт настолько же сладкий, насколько и сытный.

...и американский удар

Именно этот, густой, европейский вариант прописался в результате в Новом Свете. Прописался всерьез и надолго: вклад американцев в популяризацию мороженого переоценить сложно. Его любили еще отцы-основатели: известно, что Джордж Вашингтон только за одно лето потратил на холодное лакомство $200 - немалые деньги для второй половины XVIII века. А в 1786 году и вовсе купил большую ручную мороженицу (с того времени надо думать, его прислуга летом без дела не сидела). Не отставал и автор Декларации независимости Томас Джефферсон. Он был большим поклонником ванильного мороженого и в 1791 году, сетуя на нехватку ванили в новорожденных США, просил посланника во Франции прислать «хотя бы стручков пятьдесят».

Но мало ли сладкоежек знает история. Вклад США не в отдельных личностях, а в технологиях. Молодое государство, буквально повернутое на индустриальном прогрессе и равноправии, коренным образом изменило представление о мороженом, как о лакомстве аристократии.

Все началось в 1843 году, когда некая Нэнси Джонсон изобрела механическую мороженицу - время и трудозатраты на производство холодного десерта сократились в разы. Вскоре по всей стране стали открываться фабрики мороженого вполне промышленных масштабов, его начали продавать с уличных лотков и тележек. А также в аптеках, традиционно исполнявших в США еще и роль небольших кафе.

В Америке же появилась третья разновидность десерта - самая популярная сейчас хотя бы потому, что именно ее производят и продают все крупнейшие международные лейблы. Это так называемое филадельфийское мороженое, тот самый айс-крим - оно жирнее и плотнее итальянского джелато, но в отличие от классического французского готовится без яичных желтков. Американцы изобрели сандей (упрощенно, мороженое с сиропом) и брикеты, вафельные рожки и фруктовый лед. Даже характерная ложечка для мороженого - и та была запатентована в США в 1897 году.

Европа оспаривает первенство Нового Света только по одной позиции: эскимо. Автором мороженого, покрытого шоколадной глазурью и насаженного на палочку, считается француз Шарль Жерве. А само название появилось по чистой случайности: в начале 30-х в одном из парижских кинотеатров, где продавалась сладкая продукция компании «Жерве», две недели подряд шел фильм про Арктику. Один остроумный зритель, посмотревший фильм несколько раз и проглотивший за время сеансов не одну порцию мороженого в шоколаде, предложил назвать изобретение Жерве «эскимосским пирожком». Позже название сократилось до эскимоса, так с тех пор весь мир глазированное мороженое на палочке и называет. На чисто французский манер, не произнося концевой согласной «с».

И то - гениальная идея пришла в голову Жерве после путешествия по Штатам. И то - сами американцы уверены, что эскимо изобрел не какой-то там француз, а уроженец Айовы Крис Нельсон. В общем, нет ничего удивительного в том, что в 1921 году комиссар острова Эллис, к чьим причалам приставали корабли с иммигрантами, решил угощать всех новоприбывших мороженым - чтобы те могли почувствовать «истинно американский вкус».

О вкусах не спорят?

Сейчас в США ежегодно продается мороженого почти что на $20 млрд., его регулярно потребляют 94% семей. Средний американец съедает мороженого больше, чем кто бы то ни было в мире - 21,3 л в год. А годовое производство в Штатах составляет примерно 21,8 л на душу. Оставшиеся полкило, перемноженное на внушительную общую численность населения, отправляется на экспорт.

В первую очередь в Японию. До знакомства с западной цивилизацией в Стране восходящего солнца о мороженом не имели ни малейшего представления. Зато сейчас японцы - одни из самых ярых его поклонников: айс-куриму или просто айсу пользуется на Дальнем Востоке бешеной популярностью.

Но японцы, наверное, не были бы японцами, если бы не модифицировали лакомство рыжеволосых под свои вкусы. А вкусы эти, надо сказать, весьма специфичны. Иначе чем объяснить появление на японском рынке таких деликатесов, как мороженое креветочное, крабовое, просто рыбное и с морским угрем, кактусовое, с васаби и вкусом жареных куриных крылышек?

Более того, похоже, что японцы угадали некую общемировую тенденцию: приготовленное на дальневосточный лад мороженое мочи (то есть завернутое в рисовую лепешку, которая, собственно, мочи и называется), начав с Калифорнии, потихоньку завоевывает и остальные штаты. Хотя американцам самим есть чем гордиться. Так, ньюйоркцы вполне могут побаловать себя мороженым со вкусом кетчупа или картофельных чипсов. В калифорнийском городке Гилрой ежегодно проходит Фестиваль чеснока, один из гастрономических хитов которого - чесночное мороженое. Мне попадались упоминания о мороженом авокадовом, томатном, тыквенном, кукурузном - вплоть до сортов «Эрл-Грей» и «Гиннесс»!

Правда, увлечение необычными вкусами нельзя назвать приметой нового века. Еще в 1790 году в одной кулинарной книге приводились рецепты мороженого с имбирем, черным хлебом и пармезаном. Последний, кстати, был реанимирован в конце 1960-х, разумеется, в Италии. А сейчас известный шеф-повар Ферран Адра предлагает его в своем фирменном меню в качестве закуски-антипасти. Хотя самым популярным по всему миру все равно остается мороженое ванильное...

Никита БАБЕНКО, «Вояж и отдых».


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию