Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус японской кухни
 

Странствия ➙ Япония


Вкус японской кухни

Сейчас в это трудно поверить, но еще несколько лет назад о японской кухне у нас было известно мало. И ничего не подозревающему посетителю в любом из немногочисленных и несуразно дорогих ресторанов запросто могли вместо суши подсунуть (вот ужас-то) – сашими.

Японская кухня завоевала весь мир

Прошли годы. Кухня Страны восходящего солнца настолько полюбилась нашим людям, что некоторые энтузиасты даже водку закусывают маринованным имбирем (отличная, между прочим, закуска, почти как моченые яблоки). А холодец едят не с горчицей, а с васаби. Сильная, кстати, штука.

Есть даже такой фильм – «Васаби». Там суровый французский полицейский, сыгранный Жаном Рено, приезжает в Японию и решает вопросы с местной мафией. Во время ужина в ресторане он берет васаби пальцем и ест так, как будто это не чудовищно острая приправа, а обычный майонез, чем приводит в изумление своего напарника. После того как он продемонстрировал таким образом несгибаемость своей воли, становится понятно: нашего героя никакая якудза не возьмет. И точно – он в конце фильма всех побеждает.

Кстати, если вы думаете, что пробовали васаби, то скорее всего ошибаетесь. За пределами Японии можно добыть разве что более-менее сносную имитацию из хрена и пищевых добавок, а настоящий васаби – большая редкость. Этот корень растет в основном в холодных горных речках. Его собирают, высушивают и натирают на доске, покрытой акульей кожей. В общем, ручная работа, и стоит, соответственно, недешево.

При этом японцы – не большие любители всяких специй. И у васаби не столько вкусовое, сколько практическое предназначение: он обладает дезинфицирующими свойствами, что очень важно, если есть столько сырой рыбы, сколько едят японцы (а еще, говорят, васаби помогает бороться с кариесом, астмой и даже тромбами).

Соевый соус у них вместо соли. Маринованный имбирь – для того, чтобы освежить вкусовые рецепторы между порциями суши или сашими. Без перечисленных приправ и добавок японскую кухню можно было бы считать довольно пресной и, по мнению некоторых, даже безвкусной.

Но это, поймите правильно, не от неумения готовить, а от особой философии, главный принцип которой гласит: «не сотвори, а найди и открой». Это означает, что японские повара стремятся как можно более полно сохранить исходные свойства продукта в том виде, каким его создала природа. Они не станут, как китайцы, готовить рыбу со вкусом свинины. В Японии рыба пахнет рыбой и имеет вкус рыбы.

Но зато по части украшения стола японцы – большие выдумщики. Говорят, что они едят глазами. И правда красиво: белый рис, розовые и пунцовые кусочки рыбы, изумрудно-зеленые водоросли. Иногда для красоты используют живые цветы – причем строго по сезону: если настало время хризантем, то ими стол и украшают. Отцвели хризантемы в саду – берут то, что зацвело.

И продукты предпочитают строго сезонные, свежие. Выставят их на стол (в Японии все блюда положено подавать сразу) и едят. Сначала – глазами, а уже потом как все люди.

Итак, будем считать, со вкусовыми и визуальными особенностями японской кухни в общих чертах разобрались. Теперь поговорим о ее полезности. Многие диетологи убеждены, что японцы живут дольше остальных как раз из-за того, что едят много рыбы (в том числе сырой), овощей и риса, а вот жареного и жирного избегают. Из этого миллионы приверженцев здорового образа жизни во всем мире сделали вывод: если питаться, как японец, будешь таким же стройным и здоровым, доживешь до ста лет.

Теоретически все верно, однако еще никто из тех, кто садился на «японскую диету» (рис + рыба), так толком и не похудел. То ли рыба у нас не та, то ли, что более вероятно, порции больше. А ведь один из важных принципов японского застолья – умеренность. Вы видели, сколько они риса в суши кладут? А рыбы?

Есть, конечно, и в Японии люди, которые в еде невоздержанны, но это им по долгу службы положено. Речь идет о борцах сумо. Большие люди во всех смыслах. Чтобы набрать нужный вес, они сидят на специальной диете. Но мы о таких рецептах говорить не будем и про полезность японской кухни больше не станем говорить, чтобы не оттолкнуть от нее.

Наши­то люди убеждены: все, что полезно, – скучно и невкусно. И рис у нас в основном ассоциируется с унылыми кашами родом из детства. А в Японии рис – всему голова, отношение к нему трепетное. Так часто бывает в разных культурах, когда речь идет о продукте, из которого делается еще и главный спиртной напиток страны.

В случае с Японией речь о саке. Кстати, у нас этот напиток так и не прижился, непонятный он какой-то для нашего человека: для водки слабоват, на вино тоже не очень похож, да еще и пить его нужно подогретым. В общем, не наш.

Японцы гордятся своей кухней, ее самобытностью и древностью. При этом кое-что из кулинарных традиций других народов они охотно переняли. Казалось бы, что может быть более японским, чем темпура – маленькие кусочки мяса, рыбы, овощей, приготовленные в специальном фритюре. А вот, поди ж ты, – этому японцы, оказывается, научились у португальцев. От итальянцев взяли вариацию на тему пиццы – окономияки. Китайская лапша хорошо прижилась. Очень популярно блюдо под названием «пиросики». Звучит экзотично, а на самом деле – всего-навсего наши пирожки.

В общем, по части еды традиционно закрытое японское общество оказалось вполне открытым для зарубежных веяний. Но зато и во всем мире японская кухня входит в число самых популярных. Вроде нет уже ничего экзотического во всех этих суши, сашими, роллах, а люди к ним тянутся. Нравится им идея хотя бы краткого, на время застолья, контакта со страной, которая подарила миру карате, Харуки Мураками и Годзиллу.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию