Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Шеф-повар – Пять блюд с креветкой
 

Шеф-повар ➙ Морепродукты


Пять блюд с креветкой

Когда серо-белый пейзаж за окном окончательно надоедает, а в феврале это неизбежно, нужно внести в свою жизнь побольше красок. Хотя бы на кухне. Если вы были в Юго-Восточной Азии, наверняка помните яркий кисло-сладкий вкус тайских салатов, аромат прозрачных супов и обжигающего карри.

Кухня стран Сиамского полуострова не оставляет равнодушным – запах рыбного соуса сначала пугает, но потом вы не сможете без него жить, сочетание имбиря, чеснока и кинзы остается любимым навеки, а попытка добавить в салатную заправку из растительного масла и лимонного сока щепотку сахара уже никогда не будет казаться такой уж безумной. Азиатская кухня – это гармония кислого, сладкого, соленого и острого, свежая зелень, отсутствие в меню молочных продуктов и выпечки и огонь на языке, к которому вы привыкнете, если захотите.

Впрочем, зачем привыкать, если вы будете готовить дома и класть в свои блюда в азиатском стиле столько острого красного перца, сколько пожелаете. Так, как это делают шеф-повара московских ресторанов. Мы попросили их поделиться своими рецептами и обнаружили, что самый популярный у них ингредиент – это креветки. Их и будем готовить!

ЛАПША УДОН С МОРЕПРОДУКТАМИ
(от шеф-повара караоке-клуб Royal Arbat Сергея Ерофеева)


Креветки тигровые – 40 г
Кальмары – 35 г
Соевые ростки – 30 г
Грибы древесные сухие – 40 г
Масло кунжутное – 5 г
Масло чесночное – 15 г
Соус «Эбаро» (покупается в магазине азиатских продуктов, в составе – имбирь, лимон, перец, соевый соус, мед) – 15 г
Лук-порей – 12 г
Кунжут жареный – 1 г
Лапша удон – 70 г


Лапшу удон приготовить по инструкции на упаковке. Грибы отварить в кипящей воде в течение 5 минут и оставить их там примерно на 30 минут размочиться. Креветки «раскрыть», то есть прорезать вдоль, кальмары нарезать немного крупнее, чем соломкой.

На сковороде хорошо разогреть кунжутное и чесночное масло и обжарить на нем морепродукты в течение 1,5–2 минут, а затем добавить соевые ростки и готовые порезанные грибы еще на минуту.

Готовую лапшу положить к морепродуктам, росткам и грибам и залить соусом «Эбаро», перемешать и жарить еще минуту-полторы.

Выложить на тарелку, посыпать жареным кунжутом и мелко порезанным луком-пореем.

ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ В СОУСЕ ВАСАБИ
(от шеф-повара ресторана Solux Club Чэнь Юнцзян)


Креветки тигровые – 6 шт.
Паста васаби – 80 г
Масло растительное – 100 г
Икра тобико (красная) – 80 г
Икра тобико (черная) – 30 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Крахмал картофельный – 40 г
Китайское рисовое вино – 50 г
Соль – 3 г


Взять очищенные тигровые креветки, замариновать в соли, китайском рисовом вине, яйце и крахмале, затем обжарить во фритюре. Полить креветки соусом васаби и украсить черной и красной икрой тобико.

КРЕВЕТКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
(от шеф-повара кафе De Marco Максима Костяева)


Креветки тигровые (очищенные) – 80 г
Клубника – 30 г
Киви очищенное – 30 г
Ананас очищенный – 30 г
Крахмал – 30 г
Соль – 1 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Для кисло-сладкого соуса:
Кетчуп – 100 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар – 50 г


Очищенные креветки обвалять в крахмале, потом в яйце, затем снова в крахмале и жарить во фритюре на растительном масле до появления корочки. На сковороде на растительном масле обжарить мелко порезанную клубнику, ананас и киви около двух минут.

Для приготовления кисло-сладкого соуса нужно хорошо смешать в отдельной емкости кетчуп, рисовый уксус и сахарный песок. Готовые креветки переложить к фруктам, полить соусом и довести до кипения. Блюдо готово!

САЛАТ ИЗ ПОМЕЛО С КРЕВЕТКАМИ
(от шеф-повара ресторана Black Thai Джантабупа Аод)


Креветки тигровые – 6 шт.
Помело чищеное – 90 г
Кинза – 3 г
Мята, мелко нарезанная, – щепотка
Тайский базилик, мелко нарезанный, – щепотка
Соус для салата (просто смешать все ингредиенты):
Чили-паста – 5 г
Сахар пальмовый, мелко покрошенный, – 12 г
Сок лайма – 7 г
Рыбный соус – 4 г

Соус для креветок (взбить в блендере):
Сладкий чили-соус – 100 г
Кетчуп – 20 г
Сок лайма – 15 г
Мята – 6 г
Вода – 40 г


Помело очистить от кожуры, разорвать руками на семечки, переложить в миску. Туда же добавить кинзу, мяту, тайский базилик, заправить соусом для салата, замесить и выложить на тарелку.

Отдельно креветки обвалять в крахмале, обжарить во фритюре.

На сковороде подогреть мятный соус, добавить в него креветки. Обжарить креветки в соусе, затем выложить поверх салата.

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ И МАНГО
(от шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэн)


Ростки сои – 30 г
Перец чили тайский – 5 г
Манго очищенное – 30 г
Креветки тигровые, отваренные – 60 г
Кинза – 10 г
Чеснок – 5 г
Перец болгарский – 10 г
Огурец – 30 г
Заправка:
Соус чили – 30 г
Чеснок – 5 г
Кинза – 5 г
Соус соевый – 5 г
Лимонный сок – 20 г
Соль – 2 г
Сахар – 5 г
Соус рыбный – 2 г


Креветки отварить, почистить и разрезать вдоль пополам. Манго, огурец, перец болгарский нарезать тонкой соломкой. Чеснок, перец чили и кинзу мелко порезать. Выложить все в тарелку, добавить ростки сои.

Приготовить заправку: кинзу и чеснок мелко нарезать, все ингредиенты для заправки перемешать. Заправить салат.

Анна ЛОЗИНСКАЯ.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© 2008-2017«Гид гурмана» Все права защищены. Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт

Rambler's Top100 Письмо в редакцию