Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Шеф-повар – Немец, перец – колбаса
 

Шеф-повар ➙ Мясные блюда


Немец, перец – колбаса

Традиционный завтрак или ужин в Германии трудно представить без нарезанной колбаски, обычно нескольких сортов и видов: вареной, ветчины, сервелата, чесночной, ливерной, кровяной... И те туристы-иностранцы, которые частенько ассоциируют с Германией, прежде всего, белые баварские колбаски и берлинские жареные сосиски под соусом карри, явно преуменьшают.

Колбасой Германия славилась всегда и славится по сей день

В каком уголке Германии вы не окажетесь, в меню любого ресторанчика обязательно обнаружите какое-нибудь местное «колбасное» блюдо. Как отмечает Deutsche Welle, для настоящего немца региональные «колбасные» особенности неотделимы от так называемой «малой родины».

Хлеб со шкварками

«Хлеб со шкварками» (Möpkebrot), – так называется традиционный вид кровяной колбасы в Вестфалии, Мюнстере и соседних с ним регионах. «Möpkes», то есть шкварки, затем кровь, соль, пряности и обязательно размоченный хлеб или мука, – вот что входит в рецептуру колбасок, которые обычно подают с картофельным пюре, обжаренными яблоками, нарезанными кружками, и луком. Или едят просто – с хлебом, но обязательно с ржаным.

Копченая из угря

Название этой колбасы (она популярна на севере Германии) обманчиво: в дословном переводе «Aalrauchmettwurst» означает «копченую колбасу из рубленого фарша угря». На самом деле речь идет не о рыбе, а о «чистой» колбасе. С угрем эту колбасу объединяет лишь одно: способ копчения. Таким способом на морском побережье на севере Германии консервировали скоропортящуюся рыбу. Позже жители ганзейских городов стали и колбасу коптить так же.

Картофельная колбаса

Хитроумные гессенцы, решив однажды взяться за дело основательно, изобрели своеобразный комплексный обед: из мяса с гарниром они стали готовить Kartoffelwurst. Хотите попробовать?

Килограмм отварного картофеля, 2 килограмма свиной брюшины и 2 килограмма мяса из лопатки пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый мускат, перец, измельченный чеснок и наполнить этой массой кишки. Картофельные колбаски бывают отварные и жареные в гусятнице или сотейнике – кому какие нравятся.

«Мешок» из Ансбаха

Для приготовления так называемого «спрессованного мешка» или «спрессованной головы» (Presssack или Presskopf) мясники из франконского Ансбаха берут свинину, свиную голову и нежирную брюшину. Перемолотый фарш смешивают с отваренными шкварками, рубленой зеленью и тмином, и плотно набивают им подготовленный желудок или льняной мешок.

Языковая колбаса

Берлинцы знают толк в языке. Zungenwurst или языковая колбаса – настоящий деликатес, который готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика, крови, шкварок, с добавлением ароматных трав и особого вида майорана из Тюрингии. Любят здесь и особенно нежные сорта ливерной колбасы, с разными, порою довольно экзотическими добавками: от розового, почти не острого перца до трюфелей и различных сортов меда.

Сервелат

Этот хорошо известной всем сорт относится к категории деликатесных сырокопченых колбас. Первоначальное, итальянское название «Cervello» означает «мозг». Когда-то в эту колбаску действительно добавляли мозг, который сегодня заменили жирной свининой. Классический сервелат, кстати, несмотря на видовую классификацию, изначально не коптили, а обваривали кипятком.

Франконские синие верхушки

Как остроконечные верхушки заснеженных гор (с синим отливом) возвышаются в тарелке среди моркови, лука и сельдерея колбаски, сваренные в уксусном бульоне с лавровым листом, гвоздикой, перцем-горошком, солью и сахаром. Для такой колбасной «похлебки» хорошо подойдут знаменитые нюрнбергские колбаски, которые обычно едят в обжаренном виде. «Синие верхушки» со времен средневековья подавались немцами-южанами на полдник. Сегодня особой популярностью они пользуются у любителей вечеринок. Выпив изрядное количество алкоголя, проснувшиеся утром весельчаки с удовольствием опохмеляются вышеупомянутым супчиком.

Баварская белая

В рекламе она не нуждается: белая колбаска и пиво – символы знаменитого мюнхенского праздника пива Октоберфест. Колбаса и горчица, пиво и калач, – что еще нужно для счастья?

Пинкель из Бремена

Эти копченые колбаски похожи на пальчики. Едят их обычно с очень популярной в Германии листовой капустой «грюнколь». Pinkelwurst начиняют сегодня мясным фаршем, овсяной крупой, салом, с добавлением лука и гвоздики. В незапамятные времена, особенно, в неурожайные годы, там находили куда менее приятные «сюрпризы».

Флёнц из Кельна

Одно из излюбленных лакомств жителей Рейна – кровяная колбаса Flönz, которую изготавливали всегда дешево и сердито: из остатков. Если не было ничего другого, в ход шла просто кровь. Позже, все отходы и остатки от приготовления других колбас, все «хвостики» назывались также «фленц». Сегодня же региональная колбаска, изготовленная из высококачественных продуктов и слегка копченая, пользуется популярностью не только у местных гурманов, но и у многочисленных туристов.

Зельц или фаршированный желудок

Зельц, как утверждают археологи, – одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. Немецкий Sülze – это в «классическом» виде разновидность холодца. Но виноделы Пфальца питают особенно нежную любовь к сложным разновидностям этого блюда.

За особое пристрастие бывшего канцлера ФРГ Гельмута Коля к одному из вариантов зельца – фаршированному свиному желудку – это блюдо даже прозвали «стейком канцлера». Вариантов приготовления зельца – великое множество. Каждый повар, как правило, имеет свой собственный рецепт. Желудок начиняют двумя-тремя сортами мелко порубленного мяса, колбасным фаршем, шпиком, сваренными в мундире картофелинами, размоченными в молоке булочками, добавляют яйца, мелко порубленный лук, соль, перец, мускатный орех, петрушку и майоран. Начиненный и крепко завязанный желудок варится на медленном огне часа полтора. Потом его выкладывают на блюдо и придавливают доской с тяжелым гнетом. Остывший желудок нарезают ломтиками и обжаривают. Подают с белым хлебом и тушенной квашеной капустой. Мощное блюдо!

Инга ВАННЕР.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© 2008-2017«Гид гурмана» Все права защищены. Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт

Rambler's Top100 Письмо в редакцию