Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Вкус индийской кухни
 

Странствия ➙ Индия


Вкус индийской кухни

Фраза «индийская кухня – одна из самых богатых и разнообразных в мире» звучит для нашего уха настолько же привычно, насколько и абстрактно. Из всего богатства продуктов и блюд, которыми славится Индия, у нас по-настоящему популярным стал разве что чай «со слоном» (да и то его индийское происхождение под большим сомнением). Что, в общем, довольно странно.

Народ, обожающий индийское кино, музыку и танцы, должен, по идее, проявить хоть какой-то интерес к национальной кухне страны, давшей «Бродягу» и «Танцора диско». Но не проявил. Кинематограф Индии с его надрывным мелодраматизмом оказался нам близок и понятен, а кулинария с ее дурманящими ароматами – нет. Почему?

Возможно, дело как раз в самобытности этой кухни. Попадая в индийский ресторан, наш человек видит в меню перечень названий, которые ничего ему не говорят: палак мург, джафрани шорба, бхуна кумб, дханиа джинга и т.д. Даже у китайцев и то понятнее: свинина по-сычуаньски, суп из акульего плавника, салат из медузы с кунжутом. А тут…

В итоге закажет человек что-нибудь индийское наугад и, конечно, ошибется с выбором. Да еще на вопрос официанта, подать ли это блюдо острым, опрометчиво ответит: «Конечно!» и получит нечто на вкус настолько обжигающее, что тут же попытается залить пожар во рту холодной водой, а то и пивом. Чем только усугубит ситуацию. Делать этого ни в коем случае нельзя: индийцы в такие моменты рекомендуют неосмотрительным иностранцам съесть йогурт или выпить жирного молока.

Но даже после того, как «международный инцидент» исчерпан, пострадавший вряд ли захочет вернуться в волшебный мир индийской кухни. Все, впечатление сложилось, и оно не самое благоприятное. В таких случаях говорят: знакомство не состоялось.

Но становится любопытно – в Индии действительно вся еда такая острая на вкус? В общем, да. Климат жаркий, санитарные условия, мягко говоря, не везде удовлетворительные. Вот красный перец и выполняет роль мощного и, главное, доступного антисептика.

А перец в Индии очень острый. Самый острый в мире. Называется он бхут джолокия и растет в штате Ассам на северо-востоке страны. Не все, возможно, знают, что острота перца измеряется по так называемой шкале Сковилла. Все в ней зависит от содержания в перце вещества под названием капсаицин. Так вот, перчик халапеньо (его любят подсовывать туристам в Мексике и потом смотреть, как они бегают с выпученными глазами) имеет по этой шкале 10 тыс. баллов. Кайенский перец – 50 тыс. А бхут джолокия – приготовьтесь – 1 001 304 балла! Уже от одной этой цифры во рту начинается жжение. А индийцы едят – и ничего.

Правда, недавно сообщили, что в Англии вырастили еще более острый перчик (1 067 287 баллов) под названием «Инфинити», но это, можно сказать, результат лабораторных работ, а в Индии бхут джолокия – на каждом шагу. Его даже использовали в разработке специальных гранат с газом на основе перца-рекордиста: бросил такую в логово террористов или в толпу бунтарей – те недолго продержатся.

Но, как говорят в Индии, не перцем единым… Рассказ об индийской кухне – это во многом рассказ о многочисленных и разнообразных пряностях и специях. Таких как куркума, кардамон, кумин, имбирь, мята, корица, шафран, кориандр и др. Их используют и по отдельности, и в смесях, наиглавнейшая из которых известна под названием карри. Так же называется целая категория блюд, ставших визитной карточкой индийской кухни.

Специи и пряности были в древности одной из главных причин интереса к Индии. В Европе они стоили необыкновенно дорого, но спрос явно превышал предложение. Возить это все караванами было долго и нерентабельно, на поиски морского пути снарядили Колумба, но он слегка промахнулся и открыл Америку. Тоже, конечно, неплохо: оттуда к нам перебрались картофель и табак, но страной специй все же осталась Индия. И является таковой до сих пор.

Индийские повара умеют создавать не только пряные на вкус, но и полезные блюда. Некоторые из них стимулируют процесс пищеварения, другие бодрят, третьи успокаивают. Есть такой фильм – «Принцесса специй». Главная героиня Тило (ее играет очень красивая актриса Айшвария Рай) приехала в Америку и открыла там лавку специй. Лавка непростая – хозяйка и ее специи помогали людям в исполнении желаний. Сама Тило затем влюбилась в покупателя и закрутилась очень романтичная история. Но в данном фильме можно увидеть особенное, трепетное отношение индийцев к специям, веру в их магические свойства.

Впрочем, и пресные блюда в Индии едят с удовольствием. Рис, например, или всевозможные лепешки. И насчет повального вегетарианства тоже не совсем правда: как они там готовят баранину или цыплят – просто сказка! Но если вы вдруг решите стать вегетарианцем, именно блюда индийской кухни могут вам в этом помочь. Благодаря им, понимаешь, что и без мяса можно готовить так, что будет вкусно (только про специи не забудьте).

А еще в Индии знают толк в сладостях и соусах, к которым с непривычки даже непонятно, как относиться. Вот, например, перед вами фруктовый чатни: пробуем, по вкусу как варенье, а потом оказывается, что у него острый вкус.

В общем, знакомство с индийской кухней не будет скучным. Запасайтесь специями, включайте музыку из фильма «Танцор диско» и наслаждайтесь.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© 2008-2017«Гид гурмана» Все права защищены. Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт

Rambler's Top100 Письмо в редакцию