Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Шеф-повар – Как готовить нежное мясо на углях
 

Шеф-повар ➙ Мясные блюда


Как готовить нежное мясо на углях

Барбекю - наука. Это далеко не то же самое, что жарить шашлык на дачных мангалах. Корреспондент Газеты.Ru убедился в этом на собственном опыте, побывав в составе российской сборной на VII чемпионате мира по барбекю, который проходил на озере Балатон в Венгрии.

Хорошее барбекю - это целый гастрономический шедевр

В первый день, в восемь утра, пошли на раздачу корзин с провиантом. Таковы правила чемпионата, несмотря на то, что каждая команда привезла все продукты с собой. Глава «олимпийского комитета», швейцарец с ослепительной белозубой улыбкой Рольф Зублер командует распределением провизии, успевая при этом отпускать различные комментарии, вроде «огонь, еда и барбекю делают людей счастливыми», «нет войне, барбекю спасет мир!», «давайте делать барбекю и дружить со всем миром» и т. д.

Русский креатив: «мы все полярники»

Получив корзины с продуктами, команды отправляются на свои стенды (в профессиональной барбекюшной терминологии они именуются «сайтами»), чтобы тут же приготовить все полученное и раздать голодным туристам. Кормят исключительно по талонам. Цена каждого - чуть меньше €2. Сразу же вспоминаются времена холодного социализма. Правда, тогда карточки на еду печатались на хлипкой депрессивной бесцветной бумаге, сейчас же они выполнены на радужном плотном картоне, окрашенном в цвета национальной венгерской символики.

Первый день соревнований - подготовительный. Команды проводят показательные выступления. Судьи в этот день, если и трапезничают, то инкогнито. Никто их в качестве судей не видит.

Единственная российская команда - со сложным названием Forester & Expedition BBQ Team - с самых первых минут привлекает внимание окружающих. Полярные комбинезоны, авиационные шлемы и очки, меховые унты смотрятся как минимум необычно на 35-градусной венгерской жаре.

Сайт команды вызывает не меньше эмоций. Абсолютное большинство участников ограничились местными тентами, обозначив свое присутствие национальными флагами. Русские выстроили настоящую северную метеостанцию, которая не могла не вызвать зависти у конкурентов с соседних сайтов и восторга у зрителей.

День первый: в поход по сайтам

Справедливости ради стоит сказать, что креативным подходом к оформлению сайтов отметились еще несколько команд. Так, швейцарцы развернули у себя настоящее казино, привезя с родины «однорукого бандита», огромную рулетку и очаровательную девушку-маркера. Поставив на черное, я выиграл мясо. Следующая ставка дополнила трапезу бокалом вина. Больше играть на рулетке не стал - фортуна не любит, когда ее дергают по пустякам.

Братья-литовцы умудрились привезти с собой настоящую деревенскую телегу. Скособочившуюся, неуклюжую. Клялись, что они ее буксировали из Литвы, прицепив к микроавтобусу. В своем шатре литовцы предлагают гостям национальные колбасы, которые заставляют усомниться, что знаменитая венгерская салями Pick, купленная на рынке по цене $20 за килограмм в количестве пяти килограммов - правильный выбор.

Очень понравился литовский ice tea. Крепость - 40 градусов, настоян на меду, вкус очень нежный, так что пить можно, не закусывая. Кормят литовцы на убой, так что приходится даже отказываться: впереди еще целый день и серия дегустаций у остальных участников чемпионата.

Кстати, когда я еду на поезде из Москвы в Калининград, где у меня родственники, я не могу ступить на литовскую землю, когда поезд делает остановку. Пограничники с автоматами ходят вдоль состава и загоняют обратно каждого, кто пытается выйти подышать свежим воздухом. В Венгрии литовцы какие-то абсолютно другие - приветливые, радушные, гостеприимные. Наверное, прав господин Зублер: «Барбекю спасет мир».

Направляемся дальше. Нет, точно прав! Даже поляки, постоянно кричащие, что не могут понять, как страной может управлять президент-кэгэбэшник, встречают нас, как старых друзей. Кто-то, правда, услышав русскую речь, пытается сказать что-то про Путина, однако капитан команды в ковбойской кожаной шляпе тут же обрывает выступающего и заявляет, что сейчас нужно говорить только о барбекю. А о политике пусть говорят политиканы.

Пьем за единенье народов

Набрели на бельгийцев. Разговорились. Шеф-повар команды - человек колоритный. На голове свиной окорок вместо шляпы, в руках - нож и бараньи ребра, на которых мужчина играет, словно на скрипке. Весит он килограммов 200. На вопрос, откуда у него такой огромный живот, гордо отвечает: «Это все барбекю!» Потом подходит ко мне и говорит, что в Бельгии принято приветствовать друзей по-особенному. Через несколько секунд я оказываюсь в воздухе, зажатый в объятьях-тисках нового друга. Поставив меня обратно на землю (словно я какая-нибудь обыкновенная тумбочка), он предлагает мне сделать то же самое. Увы, я не смог даже оторвать его от земли. Бельгийский шеф смеется и говорит, что у меня будет шанс исправиться на следующий год. После этого протягивает мне трюфели и две банки горчицы - сувенир, чтобы было о чем вспомнить на родине. Трюфели мы съедаем немедленно и в очередной раз удивляемся, как вкусно готовят «не у нас».

Следующая команда, принявшая нас - немцы. Увидев наши флаги, баварцы затягивают на ломанном русском: «Пусть всегда будет водка! Огурцы и селедка!..»

Остаток дня проходит в знакомстве с другими участникам. Всего на 7-м ежегодном чемпионате мира по барбекю зарегистрировались 53 три команды. До вечера успеваем обойти всех.

День второй: жарим нежное мясо

Наутро встаем ни свет ни заря, чтобы успеть подготовить мангалы (позже немцы рассказали, что «печи» на самом деле нужно готовить с вечера - целую ночь держать среднюю температуру в 160 градусов - и тогда с утра можно будет приготовить самое нежное мясо). По регламенту первая подача должна состояться в одиннадцать. Далее - по блюду каждый час. Просрочка даже в минуту считается нарушением, за которое снимают баллы, поэтому второй (основной) день чемпионата проходит в достаточно напряженной обстановке. Главный повар команды Александр Гаврилычев (в России он шеф-повар ресторана) отдает приказы, чтобы успеть сделать все вовремя. В каждой команде - жесткое распределение ролей. Есть угольщик, есть fire-master (мастер огня), есть официант, есть повара-помощники, есть капитан. Каждый делает свою работу, не вмешиваясь в дела остальных.

С первых минут выясняется, что приготовление барбекю - наука не для простых смертных. Ничего общего с жаркой шашлыка на дачных мангалах. Раньше мне казалось, что достаточно набросать несколько досок, облить их жидкостью для розжига углей, подождать пока древесина прогорит, поставить мясо и дождаться, пока оно «подойдет». Но эта технология приготовления, столь любимая отечественными обывателями, разительным образом отличается от того, как готовят настоящее барбекю. Во-первых, ни в коем случае нельзя использовать хвойное дерево (сосну, ель и т. д.). Оно выделяет при горении смолы и, как минимум, напитывает мясо (или рыбу) посторонними ароматами. В худшем же случае при горении смол выделяются вредные вещества, которые могут стать причиной отравления.

Профессиональные барбекюшники готовят только на готовых углях. По науке, нужно распечатать пакет и залить прямо туда некоторое количество жидкости для розжига - так, чтобы угли как следует пропитались. Затем дать настояться какое-то время и только потом выкладывать угли в мангал. Если все сделано правильно, то угли зайдутся практически сразу же. Наша команда раздувала огонь специальными фенами, которые воспринимались как абсолютное ноу-хау: достаточно покрутить рычажок, и из трубки начинает дуть достаточно сильный поток воздуха. Дачные «картонки» отдыхают.

Первая подача - свиные ребра. Наши «полярники» подают их с печеным картофелем, брюссельской капустой, папоротником, помидорами, малиной и соусом из зеленого чая. Сказать, что они тают во рту - значит, не сказать ничего. Судьи, пришедшие на сайт, сосредоточенно поглощают деликатес, запивая его кедровой настойкой, после чего, прикрывшись руками, оценивают. Улыбаются и уходят дегустировать дальше. Мы тоже идем.

Польские свиные ребра - достойная конкуренция нашим, хотя приготовлены без особых изысков. Аргентинские - совсем необычные. Обильно залитые соусом чимичури, обсыпанные кунжутом и каким-то национальными специями, они также тают во рту. Так выясняются первые конкуренты...

Судак с икрой и свинина с клубникой

Ровно через час вторая подача - судак. В отечественном исполнении он фарширован икрой сига и подается с печеными кореньями под соусом из моркови. Отведав блюда конкурентов, мы понимаем, что у нас, пожалуй, по судаку самая сильная позиция из всех предлагаемых.

Третья подача - свинина. В исполнении российской команды она замаринована в клубнично-свекольном соусе. Подается с острой (!) клубникой, жаренной на гриле, с фаршированной картофельным муссом маракуйей, копченым пастернаком, а также соусом из черного шоколада и голубики.

Этот деликатес можно смело сравнивать с японским мраморным мясом. Пришедшие судьи съедают все до последнего грамма. Настает черед четвертой подачи. Это говядина. В нашем исполнении она начинена муссом из вяленых помидоров, чеснока и сыра и подается с жареным манго, с сыром дор-блю в тонком тесте, морошке и яблоках.

Кульминацией дня становится десерт, приготовленный на раскаленных углях. Многие ограничились выпечкой - в результате членам жюри пришлось отведать немало печенья и кексов. Российская команда решила отойти от стереотипов и приготовить что-то совсем необычное. Поэтому судьям, зашедшим на сайт, достался нежнейший шоколадно-ягодный торт с морошкой и малиновым соусом. Члены жюри, которым выпала честь дегустировать «наше», съели все до последней крошки и даже попросили добавки. Насытившись, они, разомлевшие, в открытую заявили, что ставят высшие баллы.

Чемпионы - Швейцария и Россия

Через два часа объявляются победители. Все награды делятся на две равноценные части: за содержание (гастрономию) и за стиль (форму, идеологию, оформление и подачу блюд и т. д.). Абсолютным гастрономическим чемпионом второй раз подряд стали швейцарцы - World BBQ Team Swiss. А российская команда - Forester & Expedition BBQ Team - стала абсолютным чемпионом по стилю. К тому же у нас еще одна победа - «за командный дух». В общем же зачете сборная заняла 13 место. Результат очень достойный, если учитывать, что в прошлом году, участвуя впервые, Россия была лишь 53-й.

Президент Ассоциации Барбекю Рольф Зублер жмет руку капитану команды. Говорит, что очень рад, что Россия приехала на эти соревнования, и тут же без паузы с грустью в глазах добавляет: «Жаль только, что республика Конго до нас не доехала». Мы с пониманием соглашаемся. Россия и Конго - практически близнецы-братья. В следующий раз будем специально настаивать, чтобы они заскочили на огонек.

Андрей ПИРОГОВ, Газета.Ru


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию