Полноценное осмысление специфики русской кулинарной традиции и ее кодификация в письменном виде начались довольно поздно – только с середины XIX века. Вершиной русской кулинарной литературы на дореволюционном этапе стала книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Ее первое издание вышло в 1861 году, а последнее дореволюционное издание (29-е по счету) – в 1917 году.
Уникальный как по содержанию, так и по тематике, этот сборник рецептов русской народной кухни изначально стал домашним помощником молодых домохозяек. Он не только помогал им вести свое домашнее хозяйство, но и стал настольной книгой на каждой кухне. Ведь в книге Елены Молоховец впервые за долгие годы начали указывать точное количество ингредиентов для приготовления того или иного блюда. До этого все рецепты подавались только с примерными указаниями.
Практически каждое новое издание книги перерабатывалось, а его объем увеличивался. В 1918 году престарелая Елена Молоховец умерла. Следующие два десятилетия в СССР было не до кулинарных изысков, и только в 1939 году свет увидела «Книга о вкусной и здоровой пищи», которая, так же, как и дореволюционная книга Молоховец, многократно перерабатывалась и переиздавалась (вплоть до 1990 года).
Сегодня специфика русской кухни по регионам вызвана исключительно объективными причинами, а кулинарная традиция едина по причине доступности продуктов. К примеру, в любом кафе Воронежа, стоящего на берегах обширного водохранилища, можно попробовать свежую рыбу. Современные отечественные кулинары, работающие в жанре русской кухне, используют в качестве источников вдохновения дореволюционные рецепты и традиции.
Огромную роль в сохранении этих традиций в советское время сыграл знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин. Этому человеку удалось вытащить многие дореволюционные рецепты из пелены полного забвения (пример – четверговая соль). Впрочем, дефицит в советских магазинах некоторых ингредиентов рецептов Похлебкина (вроде осетрины) вызывали раздражение и критику со стороны читателей. Однако и официальная «Книга о вкусной и здоровой пище» была во многом пропагандисткой и ставила читателей перед проблемой недоступности ряда дефицитных ингредиентов.
Что ждет русскую кухню дальше? Сегодня достигнутые в ее возрождение результаты довольно скромны, но возможно двух десятилетий недостаточно для полноценного возрождения сложной кулинарной традиции после перерыва длинной в семь десятилетий. По крайней мере, русская кухня существует на уровне ресторанов, а значит, – сохраняется и имеет потенциал для экспансии.
