Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Из истории русской кулинарии
 

Странствия ➙ Россия


Из истории русской кулинарии

Говоря о русской кухне, как кухне с тысячелетней историей, мы не должны забывать, что огромные пространства страны долгое время накладывали на нее свой отпечаток. То есть в разных регионах Российской империи, даже за исключением из этого списка регионов с национальной спецификой, кулинарная традиция существенно отличалась друг от друга.

Полноценное осмысление специфики русской кулинарной традиции и ее кодификация в письменном виде начались довольно поздно – только с середины XIX века. Вершиной русской кулинарной литературы на дореволюционном этапе стала книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Ее первое издание вышло в 1861 году, а последнее дореволюционное издание (29-е по счету) – в 1917 году.

Уникальный как по содержанию, так и по тематике, этот сборник рецептов русской народной кухни изначально стал домашним помощником молодых домохозяек. Он не только помогал им вести свое домашнее хозяйство, но и стал настольной книгой на каждой кухне. Ведь в книге Елены Молоховец впервые за долгие годы начали указывать точное количество ингредиентов для приготовления того или иного блюда. До этого все рецепты подавались только с примерными указаниями.

Практически каждое новое издание книги перерабатывалось, а его объем увеличивался. В 1918 году престарелая Елена Молоховец умерла. Следующие два десятилетия в СССР было не до кулинарных изысков, и только в 1939 году свет увидела «Книга о вкусной и здоровой пищи», которая, так же, как и дореволюционная книга Молоховец, многократно перерабатывалась и переиздавалась (вплоть до 1990 года).

Сегодня специфика русской кухни по регионам вызвана исключительно объективными причинами, а кулинарная традиция едина по причине доступности продуктов. К примеру, в любом кафе Воронежа, стоящего на берегах обширного водохранилища, можно попробовать свежую рыбу. Современные отечественные кулинары, работающие в жанре русской кухне, используют в качестве источников вдохновения дореволюционные рецепты и традиции.

Огромную роль в сохранении этих традиций в советское время сыграл знаменитый историк кулинарии Вильям Похлебкин. Этому человеку удалось вытащить многие дореволюционные рецепты из пелены полного забвения (пример – четверговая соль). Впрочем, дефицит в советских магазинах некоторых ингредиентов рецептов Похлебкина (вроде осетрины) вызывали раздражение и критику со стороны читателей. Однако и официальная «Книга о вкусной и здоровой пище» была во многом пропагандисткой и ставила читателей перед проблемой недоступности ряда дефицитных ингредиентов.

Что ждет русскую кухню дальше? Сегодня достигнутые в ее возрождение результаты довольно скромны, но возможно двух десятилетий недостаточно для полноценного возрождения сложной кулинарной традиции после перерыва длинной в семь десятилетий. По крайней мере, русская кухня существует на уровне ресторанов, а значит, – сохраняется и имеет потенциал для экспансии.



| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию