Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Национальные особенности приготовления мясных блюд
 

Странствия ➙ Россия


Национальные особенности приготовления мясных блюд

Истинно русские национальные мясные блюда отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Причинами тому являются отсутствие жесткой тепловой обработки и сочетание с различными гарнирами, способными дополнить и даже разнообразить блюдо. При этом в русской кухне имеется довольно большое количество мясных блюд, готовящихся по довольно сложной технологии.

В отличие от большинства стран мира, в русской кухне для приготовления мясных блюд используют практически все виды мяса: свинина, говядина, телятина, мясо домашней птицы. Кроме того, имеется множество блюд из разнообразных субпродуктов, – например, рубцов, хвостов, ножек, сердца и печени.

Характерной особенностью русской кухни является приготовление крупных кусков мяса, целых птичьих тушек или молочных поросят. Эта особенность берет свое начало еще с того времени, когда пища готовилась в традиционных русских печах. В них было наиболее удобно и целесообразно готовить именно таким образом все мясные блюда, так как в печи достаточно сложно использовать посуду для порционного приготовления мяса.

Из всех известных способов приготовления мяса в русской кухне чаще всего обращаются к такому способу, как тушение. Как правило, для этого используют порционные горшочки или посуду с плотно закрывающейся крышкой. Таким образом блюда готовятся с небольшим добавлением жидкости, благодаря чему мясо тушится в собственном соку. Именно тушеные мясные блюда чаще всего готовят в ресторанах и кафе Самары, предлагающих своим посетителям блюда традиционной русской кухни.

Другой способ приготовления мясных блюд, который также используют достаточно часто, является жарка. При этом в современной кухне мясные блюда в процессе жарки приобретают красивую хрустящую корочку. Однако в более раннем варианте традиционных русских блюд мясо поливали образовавшимся соком, чтобы избежать образования корочки и придать ему больше мягкости. К хрустящей корочке русские кулинары пристрастились, как это ни удивительно, совсем недавно.

Несмотря на то, что сегодня имеется масса возможностей готовить мясные блюда порционно, русские кулинары все же, придерживаясь традиций, готовят различными способами целые тушки птиц, молочных поросят и запекают крупные куски мяса.

Рецепт фаршированного поросенка

Для блюда на 10 порций необходимо поймать молочного поросенка весом до 2,5 кг (или купить уже потрошеную тушку на рынке), сэкономить при очередной пьянке пол литра белого сухого вина. Для фарша заготовьте 300 грамм филе индейки или курицы, 700 грамм свинины, по 100 грамм морковки и лука, 50 г корня сельдерея. Также понадобится 70 г зеленых оливок, яичный белок, грамм 20 желатина, щепотка перетертого мускатного ореха, пару горошин душистого перца, три столовых ложки растительного масла.

Нарезаем мелко овощи и обжариваем их в растительном масле минутки три. Предварительно пропущенную через мясорубку свинину смешиваем с порубленным филе птицы, добавляем овощи, оливки, желатин, замоченный в 100 мл воды, приправляем все это специями. Под конец этого действа прибавляем взбитый в пену белок, тщательно перемешиваем.

Поросенка необходимо вымочить в воде с добавлением вина три часа. Затем обсушиваем его, удаляем позвоночник и ребра. Изнутри натираем смесью соли с черным перцем. Наполняем фаршем и зашиваем.

Завернутого в полотняную салфетку поросенка варим на слабом огне 2,5 часа в подсоленной воде, куда можно добавить любых пряновкусовых растений. После готовности охлаждаем, нарезаем порционными кусками и выкладываем на блюдо, сложив целиком.

Подавать фаршированного поросенка можно с соленьями (огурцы, помидоры, квашеная капуста, маринованный чеснок), моченой брусникой. Не забудьте поставить на стол также хрен и горчицу. Приятного!


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию