Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Настоящая турецкая еда
 

Странствия ➙ Турция


Настоящая турецкая еда

В каждом турецком отеле есть ресторан национальной кухни. Как правило, там действительно хорошо и вкусно готовят, но порой эти блюда несколько адаптированы для туристов. Поэтому, как советуют «Финансовые известия», если есть желание познакомиться с настоящей национальной кухней, то лучше отправляться в ближайший городок, в таверну, и тогда вы узнаете, что такое «праздник живота».

Традиции в Турции очень сильны, поэтому и сегодня повара не утратили опыта своих предков

В Турции приготовление еды всегда имело большое значение. Во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства, и работало более тысячи человек. Все повара были узкими специалистами. Одни занимались только супами, другие готовили мясо, третьи стряпали сладости.

Традиции в этой стране очень сильны, поэтому и сегодня повара не утратили опыта своих предков. Правда, столь строгой специализации у современных поваров нет, но готовят они ничуть не хуже, причем рецепты нисколько не изменились с древних времен. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы, и это притом, что на любом рынке пряностей продается в изобилии. Казалось бы, душистые травы должны быть везде. Ан нет. Одно из правил турецкой кухни: вкус и аромат основного блюда должны сохраняться, а не скрываться соусом или приправой. Например, для приготовления цукини используют лишь немного мяты и укропа. А к баклажанам добавляют только петрушку. В холодные супы кладут несколько зубчиков чеснока, что придает им легкую остроту. А к чечевичному супу или к кюфте добавляют семена тмина, что лишь подчеркивает, но не перебивает их вкуса. Очень распространен сок лимона в йогурте, который подают в дополнение к мясным и растительным блюдам.

Основа турецкой кухни – хлеб и мучные изделия. Хлеб – обязательная часть трапезы независимо от того, завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Помимо экмек – обычного белого хлеба, пекут еще питу – плоский хлеб и симит – круглые лепешки, посыпанные семенами кунжута. Такие лепешки наверняка пробовал каждый турист, который бывал в Турции, их продают в любой гостинице, и они точно такие же, какие едят турки у себя дома. Надо сказать, что секрет хлебопечения бережно хранят турецкие пекари, оттого и хлеб у них такой вкусный. В каждом поселении есть своя пекарня, в которой дважды в день – утром и в полдень – выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. Экмек и питу съедают обычно свежей, в день приготовления. Если же остаются недоеденные кусочки из теста с мясной начинкой, их обычно подают на завтрак в воскресенье, предварительно смешав с чесноком и добавив топленое масло с красным перцем.

Горячие супы готовят в любом трактире. В Турции, как и у нас, суп – первое блюдо, только подают его на завтрак, на обед и на ужин. Условно все турецкие супы можно разделить на несколько групп. Первая – это супы на мясном, обычно курином бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта. Затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей, – джаджык. Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям турецких супов можно отнести добавление тарханы. Тархана – это тесто из пшеничной муки, в которое добавляют разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается. Очень распространены густая похлебка из чечевицы, рыбный суп, суп из рубца и кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой. Самым оригинальным блюдом считается «свадебный суп», который готовят из затылка туши барашка.

Одно из самых древних мясных блюд турецкой кухни – шашлык, или кебаб. Появилось оно в те далекие времена, когда турецким кочевникам не оставалось другого способа приготовления мяса, как жарение его на костре. На сегодняшний день самые популярные типы шашлыка – шеш кебаб и донэр. Для шеш кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Примерно как наш шашлык, только мясо ни в коем случае не маринуется. Донэр представляет собой другое блюдо из мяса – когда слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка нанизываются на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками. А если, например, целая баранья туша запекается в вырытом в земле очаге, то это уже называется тандыр-кебаб.

Очень популярны в Турции мясо в пите и кебаб по-адански – когда фарш, сдобренный пряностями, запекается на шампуре. Названо это блюдо по имени южного города Адан, где и было впервые приготовлено. Часто к мясу подают зеленый салат с красным луком. Такой турецкий фаст-фуд, но правильно приготовленный – невероятно вкусный.

Не менее популярны и вкусны турецкие кюфте. Готовят их обычно из фарша барашка с добавлением специй, яйца и мелкорубленого лука. Из подготовленного фарша формуют шарики, а иногда вытянутые валики. Затем их жарят, запекают или отваривают.

Еще одно известное блюдо, которое, возможно, многие пробовали, но не знали, что оно турецкое. Его часто можно встретить в меню приличных ресторанов мировых столиц под названием «мясной тар-тар». Это бифштекс по-татарски, или сырое кюфте. Своим происхождением оно тоже обязано кочевникам, которые хранили сдобренное пряностями сырое мясо под седлами, а когда оно насыщалось ароматом специй, его мелко рубили и употребляли в сыром виде. Готовится бифштекс по-татарски очень просто: мясо дважды измельчают, перемешивают с тонко нарезанным сладким и жгучим перцем и оставляют выстаиваться в течение нескольких часов. Из подготовленного таким образом фарша делают маленькие – на один укус – валики. Настоящим гурманам стоит отведать.

Одно из известных блюд – долма может быть овощная. Это мечта вегетарианца. Для приготовления используют помидоры, кабачки, баклажаны, перец, рис, орехи и пряности. Тушеные овощи с орехами перемешивают с рисом и этим фаршем заполняют виноградные листья. Готовится все с оливковым маслом и с лимоном. Нельзя побывать в Турции и не попробовать берек – своеобразный пирожок, который представляет собой тонко раскатанное слоеное тесто, начиненное сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом.

К национальным турецким напиткам относятся айран – холодный йогурт, разбавленный водой (в гостиницах подают, невероятно хорош с утра), чай, кофе и ракы – виноградная водка с анисом.

Особое значение в турецкой кухне придается сладостям. Они имеют экзотические названия. Наиболее известна баклава, но советуем также не отказываться от ханымгебеи, фаршированных персиков, пудинга.

Алла ДОБРОВОЛЬСКАЯ, «Финансовые Известия»


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию