Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Сладкое вино наступает
 

Сомелье ➙ Вино


Сладкое вино наступает

Винная мода меняется медленно, но все-таки она меняется. Сто с лишним лет назад в почете были мозельские, токайские и другие сладкие вина, которые стоили дороже сухих. С тех пор маятник качнулся в обратную сторону, и сегодня наибольшим спросом в мире пользуются сухие винные стили. Сладкое производство сильно потеряло в статусе, а жаль. Вина с высоким остаточным сахаром часто означают трудоемкое производство, сложный вкусовой профиль и долгую жизнь в бутылке.

Производители десертных вин берут на заметку новые гастрономические влияния

Херес-де-Ла-Фронтера – центр знаменитого винодельческого региона в Испании. Его крепленые вина выдерживаются по особой солерной системе. Что она собой представляет? Представьте несколько соединенных между собой вертикальных рядов бочек. В верхнюю бочку наливают молодое вино, которое постепенно перемещается вниз. В нижней бочке-солере собирают сложный напиток, состоящий из урожаев разных лет.

Выделяют восемь стилей хереса, от легких и сухих к насыщенным и сладким: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, Moscatel и Pedro Ximenez.

Херес-де-Ла-Фронтера – это также неофициальная столица крепленых, десертных и природно-сладких вин: раз в два года в городе проводится «Международный салон благородных вин», посвященный исключительно напиткам этого жанра. Выставка, также известная как Vinoble, проходит в мавританской крепости Эль-Алькасар, которая за многие века не утратила своего грозного и неприступного вида, а теперь стала бастионом сладкого виноделия в буквальном смысле слова.

В этом году производители всеми возможными средствами боролись с распространенным мнением о том, что сладкие вина хороши только на десерт.

Сегодня сладкие винные стили проигрывают сухим в том числе потому, что люди не знают их настоящих гастрономических возможностей. По инерции они воспринимаются исключительно как напитки с повышенным содержанием сахара, поэтому обычно подаются по тому же принципу, что и сладкие блюда.

Расширить эногастрономические горизонты – одна из идей, наиболее громко прозвучавших на Vinoble 2010. Для ее воплощения были задействованы разные форматы – от презентаций мишленовских поваров до дегустаций, а также тематических ланчей и ужинов с производителями.

На юге Испании, в регионе Монтилья-Морилес, выпускают десертные вина из сорта педро хименес. Для них виноград подвяливают, сусло крепят, а затем выдерживают в бочках по солерной системе, как хересы.

Эти вина очень сладкие, почти как мед: минимальное количество сахара составляет около 300 граммов на литр. На первый взгляд предлагать их на аперитив кажется экстремальным. Но если учесть, что к аперитивному напитку принято подавать легкие закуски, то дело принимает другой оборот. Pedro Ximenez и мини-слойки с рокфором или с печенкой разжигают аппетит, то есть успешно справляются со своим заданием.

Сладкие вина теперь более активно продвигаются и как ингредиенты в составе блюд, не обязательно десертных. Папка к дегустации Pedro Ximenez на Vinoble 2010 включала многостраничную подборку рецептов, половина из которых была посвящена основным блюдам, включая жаркое и лазанью.

За несколько недель до Vinoble на другой винной выставке итальянский шеф Эрнст Кнам удивил публику неожиданной, но эффектной парой: жареное говяжье филе и сладкое Asti, популярный игристый напиток из винограда москато, который выпускают в итальянском Пьемонте. Кнам считает, что нетрадиционные элементы можно успешно сочетать, если между ними созданы общие вкусовые связи. Говядина с Asti сработала потому, что мясо было предварительно замариновано в этом же вине.

Производители десертных вин берут на заметку новые гастрономические влияния. Одно из них касается нестандартной подачи блюд. Классическая иерархия «закуска – основное блюдо – десерт» разрушается. Блюда с элементами сладкого, соленого, пряного, горького вкусов могут подавать в любой момент. Это меняет и традиционную схему сервировки вин: полусладкие и сладкие теперь могут предшествовать сухим.

Показательным в этом отношении был ланч у Emilio Lustau, производителя артизанальных хересов (артизанальный – сделанный небольшой партией – ред.). После сухих вин Manzanilla и Amontillado гостям предложили насыщенный десертный херес East India к мильфею из фуа-гра с карамелизованным сыром и зеленым яблоком; за этим последовало блюдо из тунца с более сухим по вкусу Palo Cortado. Обед закончился традиционно – красные фрукты и мороженое с хересным уксусом подали с тягучим хересом Pedro Ximenez.

Благодаря авангардисту Феррану Адриа и другим креативным шеф-поварам в мире значительно возрос интерес к испанской кухне. Рестораны высокого класса – хорошая витрина и для вин, в том числе сладких. Представители ведущей компании – производителя хересов Gonzalez Byass утверждают, что испанские рестораны в Лондоне создали новую моду на этот напиток.

Великобритания – традиционно важный рынок сладких и крепленых вин. Англичанам приписывают авторство по крайней мере двух напитков этой категории – портвейна и марсалы. В последнее время эти вина сильно страдали из-за старомодного имиджа «напитка пенсионеров», но ситуация, похоже, меняется. Недавно в Лондоне открылся первый хересный бар, где предлагаются вина высокого качества. Посетители могут попробовать основную гамму стилей – от сухого Fino до десертных Moscatel и Pedro Ximenez.

Поляризация потребительских вкусов – еще одна нарастающая тенденция, которую отмечают производители. Если раньше спросом пользовались хересы в середине сладкого спектра, особенно все вариации стиля Cream (Pale Cream, Medium Cream), то теперь предпочтения стали контрастными. Люди выбирают либо очень сухие вина – Fino и Manzanilla, либо совсем сладкие – Pedro Ximenez и Moscatel. Один из главных авторитетов по хересу Хесус Баркин заявляет, что промежуточные стили Cream никогда не отражали настоящего характера вин, потому что были созданы искусственно, в угоду рынку.

Также усилилось внимание к премиальным нишевым категориям, таким как VORS (Very Old Rare Sherry, выдержка более 30 лет), и винтажным хересам, а также винам, выпущенным ограниченными партиями, с коллекционной ценностью. Улавливая новый тренд, компания Emilio Lustau в этом году представит линейку VORS, состоящую из Amontillado, Palo Cortado, Oloroso и Pedro Ximenez, выпущенную в количестве одной тысячи бутылок, а также винтажный Oloroso-1997.

О повышенном интересе к дорогим напиткам говорит и Доминик Симингтон из портвейнного дома Symington Family Estates: «Объем вин в базовом сегменте сокращается, а в премиальном растет, то есть потребители переключаются на покупку более дорогих портвейнов». Эксперт выделяет две категории, движущие продажи: портвейны Tawny 10-летней выдержки и Ruby в верхнем ценовом сегменте.

Новые направления массового туризма также помогают создавать моду на сладкие вина. Значительное увеличение британского спроса на крепленые Madeira за последние месяцы виноторговцы объясняют тем, что бюджетные авиалинии открыли рейсы на остров Мадейра.

Крупная сеть супермаркетов Waitrose, известная хорошей подборкой вин, объявила, что продажи мадеры за последний год поднялись на 20%. Теперь ассортимент расширен с 5 до 17 марок. В магазине Waitrose, расположенном в центре финансового района Лондона, даже представлена столетняя мадера D'Oliveiras 1910 Sercial, которая продается по 250 фунтов стерлингов.

Наконец, в этом году сладкие вина были включены в дегустационную часть экзамена на степень Master of Wine. Выпускники международного The Institute of Masters of Wine считаются наиболее компетентными специалистами в индустрии вина. И, хотя десертные стили навряд ли поднимутся до пика исторической славы, это внимание сигналит о том, что их, по крайней мере, стали вновь воспринимать серьезно.

Элеонора СКОУЛЗ, Газета.Ru


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию