Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Набитый желудок по-египетски
 

Странствия ➙ Египет


Набитый желудок по-египетски

Когда я впервые приехал в Египет, меня еще по дороге из каирского аэропорта удивили многочисленные лотки с жареными сардельками. Как раз было обеденное время, над лотками клубился дым, продавцы вытаскивали с угольев, а люди поедали, обжигаясь, сардельки - ну, как это делают немцы, которые тоже любят свои вурсты: чуть обед, и половина Германии мажет горчицей и жует сардельки. Но немецкие вурсты - свиные, а Египет мусульманская страна, немцы принадлежат «золотому миллиарду», а египтяне живут сами по себе. Нет, здесь что-то не то, подумал я и решил при первой же возможности купить и съесть египетский вурст.

В отличие от многих мусульманских народов египтяне не слишком жалуют баранину, если есть выбор, предпочтут говядину, курятину и козлятину

Все еще ничего не подозревая, я заплатил невероятно малые деньги, 50 пиастров, и получил обернутую в обрывок бумаги обугленную и пачкающую сажей редиску. По форме местная редиска была точь-в-точь как сарделька, но форма, к сожалению, на ее вкус не повлияла, и жарили ее только для того, чтобы без лишних затрат на сметану или майонез убрать горечь. Это развитым странам полагаются сардельки с горчицей, а бедным - пареная репа или что-то вроде того.

Сардельки для бедных

Простые египтяне никогда не жили зажиточно - ни во времена фараонов, ни при мамелюках, ни даже после постройки Асуанской плотины. Всегда по улицам бродили тысячи нищих и бездомных, всегда Египет был перенаселен. А что доступно бедняку? По примеру Ходжи Насредина - подержать лепешку над мясным варевом богача. Печеный редис, моченые кислые бобы, протертый горох-нут, лук-порей, салат-латук, ячменные и пшеничные лепешки - все это ели еще строители пирамид Гизы.

Практически все более-менее сложные мясные блюда, а также многие супы и сладости египетской кухни позаимствованы у турок, ливанцев, славных черкесов-мамелюков, албанцев, арабов Палестины или йеменцев - всех тех народов, что когда-либо приходили в Египет и владели им. Кюфта (кофта) - котлеты, обжаренные на решетке; кебабы - всевозможные шашлыки. Еще знакомое слово - пастрама (пастерма): вяленая и подкопченная говядина в толстом слое специй, ее русский языковой и кулинарный аналог - азербайджанская бастурма. Чорба - сдобренная лимонным соком чечевичная похлебка, та самая, за которую Исав продал Иакову свое первородство.

Можно найти и кара-чорбу, пастушью похлебку, знакомую многим даже и не по Турции, а по Крыму - это блюдо египтяне узнали или напрямую от крымских татар, или через черкесов. Баклава - турецкая сладость, ромбы из слоеного теста с пряной ореховой начинкой, мы ее привыкли называть по-азербайджански - пахлава. Малахабиджу придумали черкесы, в Египте так называют сваренный на молоке сладкий и масляный рис с розовой водой, фисташковой крупкой и пряностями. И к шаурме (по-египетски - шаверма) в Египте привыкли, хотя едят ее не так много, как в Турции. Вот уже пятнадцать лет как в России узнали главное блюдо восточного фаст-фуда, но москвичи свою шаурму называют по-турецки, а питерцы свою шаверму - по-арабски. Пока неясно, какое слово полноправно войдет в русский язык, но Питер и многие провинциальные города держатся стойко. Хорошо бы русский язык воспринял шаверму, тогда египтянам не так обидно было бы за популярные дрожжевые лепешки баллади - заимствованные через турок русские оладьи.

И все-таки в египетской кухне много блюд, которые египтяне могут смело считать национальными. Главное из них - тыхина (тахина), пюре из протертого кунжута с подсолнечным или хлопковым маслом. В тыхину обязательно добавляют белый кумин. Египет - родина этой травы, внешне похожей на тмин, с семенами, больше известными у нас как зира. Стены всех египетских кухонь насквозь пропахли кумином, это самый египетский запах. А вкус тыхины - самый египетский из всех вкусов.

«Во имя Аллаха, принеси еще!»

Тыхина - лучшее блюдо для сыроедов. Не надо ничего варить: разотри семена кунжута, добавь растительное масло, соль, лимонный сок, порошок кумина - и готово. Тыхину подают в самом начале обеда, в нее полагается макать лепешку. И часто тыхина оказывается самым вкусным блюдом из всего обеда - то ли от голода, то ли на самом деле так оно и есть. «Валлахи, гат каман!» - «Во имя Аллаха, принеси еще!» Но не несут, удивляются, ведь за дешевой, дежурной тыхиной следуют салат и основные блюда. И официант приносит вовсе не тыхину, а дальше по заказу: фул медамес - варево из местных бобов, жареную барабульку, тарб - набитый мясом желудок.

Еще больше удивится официант, если турист потребует кислые и острые соленья, называемые или по-тюркски турши, или по-египетски - махалиль: подкрашенные свеклой, переперченные и пересоленные лук-шалот, оливки, куски моркови и лимона. Иностранцам обычно не нравится ни вкус, ни запах турши. А египтяне без солений за стол не садятся, это для них первая профилактика от повсеместной антисанитарии. По той же причине полусырое мясо или рыбу в Египте не едят. Говядина по-египетски - маринованное, обжаренное и только потом запеченное в печи мясо. Баранина по-каирски - баранья лопатка, обжаренная, а потом тушенная в томате. В рыбе перед жаркой делают глубокие надрезы, просаливают, втирают пряности или поливают лимонным соком и только потом кладут на решетку.

В отличие от многих мусульманских народов египтяне не слишком жалуют баранину, если есть выбор, предпочтут говядину, курятину и козлятину. Это отголосок времен Древнего Египта, когда по таинственной причине баранов не держали, а использование овечьей шерсти и вовсе находилось под запретом.

Полуденный кейф под защитой верблюжьего черепа

Под сводами дырявого шатра развешаны кости любимого верблюда Собхана. Ауад, Хамад, Муса, Рамадан, Селим, Мухаммад, Ахмет, Фарак, еще один Мухаммад, Риад и еще один Мухаммад - все мужчины семьи Гамаля Мухаммада вспоминают верблюда добрым словом. Вай, какой он был разбойник, всегда бегал быстрее всех. Вай, какая у него была широкая и мясистая спина, и ноги длинные, крепкие, жилистые, и коленные суставы никогда не пухли. Летом он пил каждые два дня, а зимой мог не пить по 15 дней. Обычно послужит верблюд три-четыре года, и его режут, а Собхан достойно прожил тринадцать лет. Только когда совсем дряхлый стал, его зарезали и съели старое жилистое мясо. Целый день ели мясо Собхана. Сначала глава семьи Гамаль ел. Потом Ауад, Хамад, Муса, Рамадан, Селим, Мухаммад, Ахмет, Фарак, еще один Мухаммад, Риад и еще один Мухаммад. После них досталось и женщинам, Харбейя, Хасния, Сельми, Сальха, Бед-рейя, Усальма тоже ели Собхана.

У египетских арабов нет деления на племена. Исключение составляют только недавние кочевники и разбойники - жители пустынь Лучший друг бедуина - верблюд. Бедуин любит пообщаться с верблюдом, рассказывает ему о своих планах, советуется. Если верблюд умный, он найдет способ дать хозяину верный совет. Если верблюд сильный и работящий, то после его смерти кости будут оберегать хозяина от злых духов. Бедуины говорят, днем в пустыне злых духов нет, духи не любят жариться на солнце, а в темноте их очень много. И не поймешь, то ли действительно верят бедуины в верблюжьи обереги, то ли туристов развлекают.

Верблюжье мясо вкусное, козье еще вкуснее, а самое вкусное на свете мясо у газели. Почему-то египтяне считают мясо газели лучшим лакомством, хотя трудно встретить человека, который когда-либо пробовал газелятину. Вот и Гамаль вспоминает, что у какого-то старика из синайского поселка Вади-Назри лет сорок назад было ружье, а у ружья приклад был покрыт шкурой газели. Значит, тот старик убил газель и, наверное, съел. А сейчас ни газелей, ни ружей ни у кого нет, запрещено иметь ружья, чтоб не разбойничали. Охотиться можно, но только капканами, иногда зайцы попадаются.

Готовить бедуины не умеют - что верблюжатину, что зайчатину. Подадут клеклый рис с плохо проваренным жестким мясом и едят руками. Лакомство бедуинов, вяленое мясо акул лашам, тоже просто варят и кладут сверху на рис. Когда-то во время караванных переходов ели вяленые плавники акул, их покупали на побережье. Плавники были твердые-твердые, их стругали ножами и ели с чечевицей или горохом.

Некоторые туристы остерегаются обедать с бедуинами, но от кофе никто не отказывается. Его пьют из старых латунных кофейников, а воду достают из глубоких-преглубоких колодцев. Вода вкусная и чистая. Вкусная - потому что чуть солоноватая, на жаре такую приятно пить. Но если на такой воде варить кофе без сахара, заварится он плохо, поэтому бедуинский кофе сладкий. Кофе (по-арабски - кахва, кстати, старое русское «кава» гораздо ближе к первоисточнику, зря мы во всем Европе подражаем) бедуины пьют пятьсот лет, с тех пор как их предки повели первые караваны из Йемена. Странно, как долго кусты кофе росли на пастбищах, а люди не догадывались приспособить в пищу горькие красные ягоды. Даже хитроумные фараоны не пили кофе, даже архитекторы пирамид, разгадавшие тайны Вселенной, знали величину светимости звезды Сириус из созвездия Большого Пса, а кофе не знали.

Всего лишь тысячу лет назад легендарный эфиопский пастух заметил, что козы жуют ягоды, а потом дуреют и не спят. Но прошло еще пятьсот лет, прежде чем арабы, бедуины и турки оценили кофе «Черный как ад, крепкий, как смерть, сладкий, как любовь». И действительно, кофе в Египте полагается пить крепким, сладким и очень горячим, если кофе подали просто горячим, египтянин обязательно крикнет официанту: «Эй, зачем ты его на солнце грел, быстрее пойди на плиту поставь!»

Символический напиток

Традиционный египетский дом обязательно имеет машрабию - резное деревянное сооружение на окне, защита от солнца. В оазисах сохранился обычай закрывать в машрабии кувшин с водой, чтобы прохожий при желании мог открыть дверцы и напиться. Слово машрабия образовано от глагола «шараб» - пить, который одинаково звучит и на арабском, и на тюркских языках. Египетские пустыни отличаются сухим воздухом, часто относительная влажность там меньше 20%. При такой сухости надо много пить, причем даже тогда, когда пить не хочется. Поэтому кувшин с водой в окне египетского дома может спасти жизнь.

За обедом египтяне обычно пьют воду, а после обеда кофе - с молоком или с кардамоном. А вот пиво пьют только туристы, пиво ходовой египетской марки «Стелла» стоит в ресторане не меньше 15 фунтов за бутылку 0,33 литра. Гиды утверждают, что Египет - родина пива. Древние складывали куски недопеченного ячменного хлеба в глиняную чашу, доливали соком из фиников и ждали неделю, после брожения жидкость заливали в глиняные кувшины и запечатывали пробкой. «Тысяча хлебов, тысяча кувшинов пива», - с таких слов начинался погребальный обряд в Древнем Египте. Похожую бражку туз (туза) я пробовал у бедуинов. Но вкус у нее совсем не как у классического пива, а сладковатый, как у кваса. Бедуины делают туз только для туристов, сами не пьют из-за содержания 4 - 6 процентов алкоголя.

И все-таки не кофе, тем более не пиво или туз, а каркадэ - вот национальный египетский напиток. Его делают из гибискуса - кустарника семейства мальвовых. Ги-бискус растет во многих южных странах, его свежие листья добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и кладут в супы. Но напиток из цветков гибискуса широко распространен только в Судане и Египте. Чтобы сварить каркадэ, высушенные красные цветки кладут в холодную воду и доводят до кипения, потом добавляют сахар и подают холодным или даже со льдом. Получается кисловатый бордовый напиток, который по незнанию можно принять за свежевыжатый гранатовый сок. Холодный каркадэ снижает давление. А горячий - наоборот, повышает.

Ариф АЛИЕВ, обозреватель журнала «Вояж и отдых».


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию