Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Коньяк «средней» категории
 

Сомелье ➙ Коньяк


Коньяк «средней» категории

Коньяк в нашей стране всегда считался напитком элитным; присутствуя на столе, он делает статус события выше. В последнее время выбор коньяка как никогда широк, поэтому неудивительно, что все больше людей стали задумываться о качестве и о вкусе знаменитого французского напитка. При желании в винных бутиках можно приобрести коньяк и за десятки тысяч долларов, однако оставим это коллекционерам и снобам. Газета.Ru предложила экспертам алкогольного рынка поговорить об относительно недорогих коньяках, стоимость которых на полках магазинов колеблется от 40 до 100 долларов.

Право наименоваться «коньяком» имеют лишь те алкогольные напитки, которые были созданы на его исторической родине – во французской провинции Cognac

Есть несколько азбучных правил: в основе классификации коньяка лежат срок его выдержки (возраст) и место происхождения (регион). В нашей стране по возрасту коньяки делят на ординарные (до 5 лет выдержки) и марочные (от 6 лет выдержки). Французская категоризация по возрасту является весьма условной в том плане, что зачастую производитель выдерживает коньяк в бочке более длительный срок, чем требует закон.

«Коньяки одной категории, но разных коньячных домов могут разниться по возрасту коньячных спиртов – от самого молодого к самому старому: VS, VSOP, XO, Extra, Hors d`Age», – рассказывает Елена Нагиева, руководитель сенсорной лаборатории Группы компаний «КиН».

Второй важный момент – место происхождения коньяка. Согласно классической дефиниции, право наименоваться «коньяком» имеют лишь те алкогольные напитки, которые были созданы на его исторической родине – во французской провинции Cognac. Что касается бренди, то это почти то же, что и коньяки, но с небольшими отличиями. Бренди производятся из таких же виноградных спиртов, выдержанных по аналогичной технологии, но в них используется виноград, выращенный не в провинции Cognac, а в любом другом регионе мира.

«Коньяки из коньячных спиртов, произведенных во Франции, отличаются более ярким и изящным ароматом, – рассказывает Елена Нагиева. – Часто прослеживаются цветочные и ванильные оттенки. Вкус коньяка – с умеренными тонами выдержки и умеренной экстрактивностью. В целом такой коньяк отличается легкостью и изяществом».

«Я бы не сводил все к цене. Цена бутылки на полке в магазине определяется за счет рядом стоящих конкурентов, – рассказал международный судья по крепким напиткам Леонид Гелибтерман в ответ на просьбу охарактеризовать коньяки «средней ценовой категории». – Например, в самой Франции коньяк давно проиграл виски. И чтобы как-то привлечь внимание к коньяку, его добавляют в коктейли, подают с содовой. Для этого используются коньяки категории VS.

А вот некая «средняя» категория – это VSOP. В этой категории мне нравятся напитки, имеющие свое лицо. Например, коньяк Gautier. Он представляет собой удивительное сочетание лучших коньячных спиртов, выдержка которых не меньше 12 лет. В его ассамбляж входит около 80 спиртов, самому старому из которых 25 лет. Созревание коньяка происходит в особых условиях, способствующих приобретению уникальных цветовых и вкусовых характеристик напитка. Погреба, в которых выдерживается Gautier VSOP, имеют повышенный режим влажности, поскольку они расположены глубоко под уровнем реки. В процессе выдержки напиток приобретает неповторимый тонкий структурированный вкус, насыщенный нотами сухофруктов и ванили и цвет темного янтаря.

Коньяк Kazumian хорош в качестве диджестива, а подаваемый со льдом – в состоянии заменить аперитив. Возраст коньячных спиртов – около 8 лет. Он элегантен, с хорошо развитым, полным, мощным ароматом, в котором отчетливо чувствуются легкие древесные тона, тона ванили и шоколада.

Еще одна марка, Meukow, выпускает неплохой коньяк в категории VSOP. Он янтарного цвета, имеет мощный и пикантный аромат с древесными тонами, которые продолжаются в мягком, насыщенном вкусе и сладковатом ванильном послевкусии. Возраст коньячных спиртов в среднем 6-8 лет.

Можно предложить не менее интересный вариант – коньяк Davidoff Classic. Этот коньяк представляет собой ассамбляж более чем 40 спиртов. Из-за длительной выдержки в дубовых бочках он получает темно-янтарный цвет и аромат лимузенского дуба. Этот коньяк обладает маслянистой текстурой и запоминающимся послевкусием; по замыслу создателей, должен служить отличным дополнением к сигарам дома Davidoff.

Ну и Hennessy – коньяк, который пьют во всем мире и который не нуждается в представлении».

Вопреки традиционному мнению относительно частых спутников коньяка – кофе, шоколада и сигары, – специалисты допускают более богатую палитру. С VSOP отлично соседствуют китайская кухня и копченый лосось, омары и жареная куропатка, сыр «рокфор», ванильное мороженое, сухофрукты, французский луковый суп и яблочная шарлотка, считает Леонид Гелибтерман.

Еще один эксперт, Екатерина Захарова из школы сомелье Wine People, рассказала Газете.Ru некоторые подробности о цвете коньяков и о связи запаха и вкуса напитка. «Всегда обращайте внимание на цвет молодых коньяков, – говорит Екатерина Захарова. – Если они светлые, значит – без добавления карамели. Это, в свою очередь, означает, что вкус у таких коньяков будет более яркий, но не округлый. А ароматы – тонкие: цветов, свежих фруктов, пряностей, поджаренных тостов, иногда сигары. Чем старше коньяк, тем больше в нем дубильных веществ, накапливающихся за время выдержки в бочке, тем более сладкими становятся ароматы, а вкус – мягче и округлее.

И все же есть некоторые сравнительно «молодые» коньяки категории VSOP, сочетающие в себе яркость и свежесть молодых спиртов с округлостью, изяществом и сложностью старых. Мои предпочтения на стороне производителей Leopold Gourmel – их VSOP содержит доминирующие ароматы белых фруктов, персика и груши, смешанные с ароматами дубовой бочки. Вкус свежий и шелковистый, с легким оттенком ванили, средний возраст спиртов – 6 лет. Коньяк Gautier имеет интересный структурированный вкус и удивительное послевкусие. Jean Fillioux La Pouyade – коньяк янтарного цвета, фруктовый с тонами абрикоса, сливы, с легкими оттенками миндаля и ванили, выдерживается в бочке из лимузенского дуба, средний возраст спиртов – 8 лет.

Коньяки марки Leyrat отличаются подчеркнуто «мужским» стилем, светлым цветом, сухостью и ощутимой жесткостью, а у Raymond Ragnaud мягкий букет и вкус, в котором звучат ноты спелых фруктов на фоне оттенков ванили. Кстати, он хорош как диджестив и аперитив. Все эти коньяки очень разные, но объединяет их богатая ароматическая палитра, сложный и мягкий вкус и отсутствие резкой спиртуозности». Они все светлого цвета, кроме Gautier и Raymond Ragnaud.

Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier – если и можно их назвать классикой, то это будет очень неоднозначное определение. Если, к примеру, Jean Filliux, работающий мастером погребов в компании «Хеннесси», на собственном производстве создает коньяки из винограда, выращенного на собственных виноградниках, то 4 «гиганта» большую часть винограда закупают у крестьян, говорит Захарова. По сути, в бочках у всех четырех компаний будут выдерживаться очень похожие по органолептическим свойствам спирты. Задачей мастеров купажа смешать их таким образом, чтобы в бутылке с надписью VSOP, где бы вы ее ни купили – в Сингапуре, на Аляске, в России или во Франции, всегда был коньяк одного и того же стиля и вкуса.

Сделать это очень непросто, и, безусловно, постоянство качества – огромное преимущество крупных производителей. Еще одно из преимуществ состоит в том, что они владеют очень большими запасами старых, выдержанных спиртов, поэтому средний возраст выдержки коньяков крупных компаний обычно бывает выше, чем у небольших производителей.

Парадоксально, но во Франции коньяк совсем не популярен. Большим спросом он пользуется в Великобритании и в Китае, где коньяк на праздничном столе заменяет привычное нам шампанское. Правда, там, как утверждают специалисты, обычно на торжества подают коньяк более высокой категории – ХО.

Дарья СУБОЧ, Газета.Ru


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию