Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Apres ski: что лучше выпить и чем лучше закусить
 

Сомелье ➙ Напитки


Apres ski: что лучше выпить и чем лучше закусить

Горные лыжи - это не только крутые трассы, модный инвентарь и зимний загар, - утверждают авторы путеводителя «Горнолыжные курорты Европы». Многие не без основания считают, что как раз после физических упражнений на свежем воздухе и начинается самая важная часть зимнего отдыха - «apres ski» (в переводе с французского «после лыж»), когда можно в веселой компании единомышленников в круглых павильончиках или просто за массивными деревянными столами под открытым небом согреться, передохнуть и промочить горло. Понятно, что лучше всего это делать с учетом местных обычаев и гастрономических традиций.

После физических упражнений на свежем воздухе и начинается самая важная часть зимнего отдыха - apres ski

АВСТРИЯ

В Австрийских Альпах есть несколько проверенных способов согреться после лыж. Самое знаменитое и практически безотказное средство - это легендарный «яга-те» (Jagatee), буквально «охотничий чай». В его состав, кроме очень горячего черного чая, входят также ром, шнапс и красное вино. Сделать первый глоток из керамической кружки не так-то просто - густой аромат горячего алкоголя перехватывает дыхание. После второго глотка процесс налаживается. Высокая эффективность этого чая в зимних условиях поражает иностранцев до такой степени, что лучшим сувениром из горнолыжной Австрии считается бутылочка концентрата «яга-те», его можно купить здесь на любом углу. Достаточно разбавить концентрат обычным кипятком и можно получить вполне альпийские впечатления даже после зимней прогулки у себя дома.

Еще одно традиционное в горах средство согреться и улучшить аппетит называется «глювайн» (gluhwein). Рецепт прост: сильно разогреть (но не кипятить!) красное вино, добавить гвоздику, корицу и несколько кружочков апельсина или просто апельсиновых корок. Иногда вино разбавляют водой - до половины по объему. Сахар по вкусу, употреблять горячим из керамической кружки, которая заодно согревает руки. Практичные австрийцы предлагают и модернизированный вариант этого напитка: пакетики типа чайных с готовой смесью под названием Gluhfix, их нужно опустить в горячее красное вино и дать настояться несколько минут, добавить сахар по вкусу.

Наконец, старый добрый австрийский шнапс. Он бывает яблочный, грушевый, сливовый, абрикосовый и даже медовый. Особенно хороши смешанные шнапсы, например, яблочно-грушевый. Пьют шнапс маленькими стопками по 20 грамм, количество - по потребности.

Закуска здесь проста, но эффективна: тьма всяких колбас и ветчин, сыры и свежий хлеб. Прилагаемая горчица на наш вкус слабовата, зато незабываемы впечатления от хрена, который крупной стружкой живописно украшает колбасно-ветчинные натюрморты.

АНДОРРА

Эта маленькая горная страна в Пиренеях между Францией и Испанией не только говорит по-каталонски, пьют и закусывают здесь тоже в каталонском стиле. Чего стоит хотя бы знаменитая botifarra - колбасный шлягер северо-восточной Испании. Еще одна андоррско-каталонская легенда - оригинальный овечий сыр тупи (tupi). Так же называется и керамическая посуда, в которой он выдерживается и продается. Двухмесячная сырная ферментация происходит в смеси молока, крепкого местного алкоголя и анисового или оливкового масла с чесноком. Готовый продукт хорошо идет со свежим хлебом, оливками и напитками не слабее хереса - чтобы уравновесить сермяжную простоту агрессивной закуски. Можно поискать этот сыр еще на подъезде к Андорре, в Барселоне, на знаменитом рынке «Ла Бокерия» (La Boqueria) на Рамблас. Обязательное место в Андорре для посиделок apres ski - традиционный горный приют (borda), таких много.

ГЕРМАНИЯ

Как ни странно, в Баварских Альпах после лыж популярно холодное пиво - безусловно, отменного качества, но как согревающее средство весьма неожиданно. Столь же оригинальна и первейшая баварская закуска к пиву - крупно нарезанная сочная белая редька, к которой обычно прилагается хлеб, обильно присыпанный мелко нарезанным зеленым луком.

Среди баварских горнолыжных напитков примечателен энциан (Enzian) нормальной согревающей крепости (40% алкоголя). Некоторые наши соотечественники, не разобравшись, называют этот напиток «табуретовка», хотя он всего лишь настаивается на корнях можжевельника. Самое старое производство энциана в Германии, семейное предприятие Enzianbrennerei Grassl, расположено совсем рядом с Берхтесгаденом и существует с 1602 года, так что местные жители готовятся отметить 400-летие своего любимого напитка.

После баварских лыж гораздо понятнее становятся и чистейшие немецкие шнапсы - душистые и просто вкусные, несмотря на положенную крепость. Подачу этого напитка баварцы иногда оформляют с большим чувством. В специальном деревянном приборе, очень напоминающем обычную сковородку, сделаны углубления для рюмок со шнапсом, а на ручке - звонок, копия велосипедного, и звук такой же. Официант или сам хозяин обходит гостей и звонком напоминает, что, мол, пора «по маленькой». Этот прибор бывает еще и другой формы, в виде очень длинного рубанка, что позволяет дотянуться до самых дальних углов стола.

В некоторых ресторанчиках в Баварских Альпах предлагают истинно местный специалитет - пиво со сливками в специальной посуде типа небольшой мензурки.

Среди обычного для немецкоязычной среды мясного закусочного изобилия выделяется неизменный хит любого сезона - белая баварская колбаска «вайсвурст» (Weisswurst). Фактически она белая в зеленую крапинку, потому что делается из телятины с мелко нарубленной петрушкой. Едят ее обязательно с особым подсоленным кренделем-»брет-целем» и специальной сладкой горчицей, а запивают, натурально, баварским пивом. Тонкость в том, что это утренняя пища, эти колбаски принято есть до полудня, так что особые ценители вынуждены принимать их еще до лыжни.

ИТАЛИЯ

Основной напиток в итальянских горнолыжных краях - конечно же, граппа (grappa) - крепкая, ароматная и очень полезная для пищеварения и других важных процессов. Этот продукт брожения виноградных отходов и последующей перегонки по технологии близок к более известной нам грузинской чаче. Молодую граппу, бесцветную и резковатую на вкус, предпочитают неотразимые лыжные инструкторы и мачо в возрасте. После выдержки в деревянных бочках граппа приобретает золотисто-янтарный оттенок и более мягкий вкус, не теряя при этом в крепости.

В североитальянской кухне существует обширный раздел самых разнообразных блюд с граппой - и мясо в ней маринуют, и креветки фламбируют, и десерты готовят. Местные жители очень любят кофе с граппой, к хорошему быстро привыкают и приезжие.

Горнолыжная долина Аоста славится своим сыром fontina - чуть соломенного цвета на срезе, с легким запахом дикого меда и грибов. Именно на основе этого сыра готовится типичное блюдо пьемонтской кухни - fonduta, очень похожее на фондю. А в Доломитовых Альпах на закуску надо искать знаменитую фриуланскую ветчину San Daniele с уникальным ароматом и тонкой ровной полоской жира по периметру. Горячая золотистая полента, своеобразная кукурузная каша, везде хороша и сама по себе, и как гарнир к самым разным горячим блюдам.

ФРАНЦИЯ

Согреться во французских Альпах можно разными напитками: здесь предлагают и горячий грог, и чай с коньяком или арманьяком, и кальвадос без чая. Много разных ликеров по старинным монастырским рецептам (кстати, шартрез (Chartreuse) как раз отсюда родом, зеленый покрепче - 55% алкоголя, а желтый послабее - всего 40%). Масса коктейлей - и классических, и безымянных.

Особенно радикальное согревающее средство - настойка примерно на 60 травах (естественно, секретных), 70% алкоголя. Местные жители утверждают, что она очень полезна от насморка. Французский способ употребления этой настойки таков: на кусочек сахара накапать несколько капель, запить чаем. Нашим туристам такой способ кажется подозрительным, они отмеряют необходимую дозу прямо в стакан, объем - в зависимости от собственного веса, повторяют по потребности.

Будучи горячими патриотами своих национальных напитков (как и вообще всего отечественного), французы иногда позволяют себе великодушные жесты по отношению к импортным продуктам. Так, на французских горнолыжных курортах стала популярной горячая текила - явный признак смешения обычаев и культур.

Среди традиционных блюд, безусловно, лидирует горячее и сытное фондю, удачная придумка альпийских пастухов. Самый известный его вариант - сырное фондю, смесь расплавленного сыра с вином и пряностями, в которую окунают кусочки хлеба. Запивают все это белым сухим савойским вином. Существует и масса других вариантов - мясное фондю, рыбное, вегетарианское, даже десертное (свежие фрукты в расплавленном шоколаде). Это блюдо идеально вписывается в дружеское застолье после лыж, одна кастрюлька на всех быстро сплачивает, а совместное гастрономическое творчество объединяет.

Популярен также раклет - горячая сырная стружка с отварным картофелем и, если повезет, соленым огурцом. У этого блюда, как и у фондю, общее франко-швейцарское прошлое, а вот савойская ветчина (jambon Savoie) - чисто французский специалитет, как и многочисленные местные сыры.

ШВЕЙЦАРИЯ

Во франкоязычной части страны среди горнолыжников популярна горячая сырная еда - фондю и раклет, а также сырные супы, которые запивают пивом или сухим сидром, на немецкоязычной территории - традиционные колбасы и «решти» (особым образом поджаренный картофель). Из крепких спиртных напитков хороши практически все, что бы ни стояло на этикетке как обозначение жанра - eau-de-vie, marc или schnapps. Встречается даже граппа местного производства - не хуже итальянской.

Кроме сыра, часов и шоколада, Швейцария производит еще и очень неплохие вина. Собственно говоря, винодельческая долина Вале (Valais) с отличными белыми винами - это и есть юго-запад горнолыжной Швейцарии, только виноградники расположены пониже лыжных трасс. Эти места неожиданно знамениты и своей спаржей, которую вместе с тонкими лепестками сыровяленой ветчины в сочетании со своими же винами швейцарцы с законной гордостью предлагают как специалитет экстракласса.

Хороша здесь и винная кухня. Например, тонкие блинчики с разнообразной начинкой и оригинальным вкусом - тесто для них замешивается на сухом красном вине. В здешнем меню и говядина в винном соусе, и форель в соусе Pinot noir, и просто фруктовый суп на красном вине.

А еще местные жители известны оригинальным промыслом - они выращивают груши в бутылках. Весной эти бутылки в специальных сетках подвешиваются на деревьях таким образом, чтобы завязь развивалась прямо внутри. Взрослое дерево каждый год дает с десяток единиц такой продукции. Затем в бутылку наливают какой-нибудь крепкий спиртной напиток и дают настояться. Получается красивый сувенир очень прикладного назначения.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию