Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Странствия – Угодники чревоугодников (часть 2)
 

Странствия ➙ Обзоры


Угодники чревоугодников (часть 2)

Сейчас стало почти аксиомой: самые изобретательные повара - не британцы, несмотря на волшебство таких «передовиков», как Блюменталь, и общий бум ресторанного бизнеса в этой стране, и даже не французы с их богатейшей историей кулинарии, а... испанцы. Испания опережает Францию? Как отмечает журнал «Европа», звучит вызывающе, если учесть, что, по мнению ряда эстетов, своим современным культурным имиджем Испания в значительной степени обязана как раз французам.

В частности, Просперу Мериме, чьи романтические выдумки, не вполне соответствующие действительности, музыкально расцветили впоследствии Бизе и Дебюсси. Даже риоха, напоминают снобы, - по большому счету, изобретение французское, так как системным производство этого багрово-красного вина стало лишь после того, как эпидемия филлоксеры истребила виноградники Бордо, и раздосадованные фермеры двинулись на юг.

Но факт остается фактом: если к числу выдающихся экспериментаторов-созидателей сейчас относят 4-5 поваров, работающих во Франции, то количество их испанских коллег достигает 15! Хотя все согласны, что в целом уровень кулинарии во Франции по-прежнему выше, чем где-либо, а ее население обладает наивысшей культурой еды, Испания берет смелостью и ощущением некой раскованной общности лучших мастеров своего дела, особенно на фоне изолированности эгоцентричных французских шефов - «удельных князьков», поглощенных неотступными думами о деньгах. Увы, заниматься ресторанным бизнесом во Франции ныне куда накладнее, чем в той же Испании: из-за несносных налогов, жесткого трудового кодекса, охраняющего пресловутую 35-часовую рабочую неделю, и пр.

Иберийский гастрономический критик Рафаэль Гарча Сантос категоричен, но, по-моему, точен: «Во Франции - наилучшая публика, но нет поваров, жаждущих изменить мир». Трехзвездный маэстро Ален Сендерен объявил в начале этого года, что закрывает ресторан «Лукас Картон» и превращает его в бистро. Два других ведущих французских шефа - Жоэль Робушон и Ги Савой - открывают рестораны в Лас-Вегасе. Многие их конкуренты еще раньше разъехались по европейским и азиатско-тихоокеанским городам и весям. А те, что остались, заламывают несуразные цены. Например, довольно скромный ужин в трехзвездном парижском «Арпаже» Алена Пассара, которого американский журнал «Тайм» почему-то назвал «джазовым саксофонистом-минималистом, чьи импровизации мгновенно становятся классикой», обошелся мне в такую сумму, что «минималистом» этого, безусловно, неординарного человека не назову и под пыткой.

Как отметил еще пару лет назад на страницах «Нью-Йорк таймс» профессиональный гурман Артур Лубоу, есть нечто символичное в том, что самым выдающимся представителем современной испанской культуры является Педро Альмадовар, который видит «человечность в наиболее презираемых группах общества и оптимизм в безнадежных ситуациях», а главным героем современной французской - Мишель Уэльбек, фиксирующий лишь «отчаяние, уродство и позор».

Произведения Уэльбека, на мой взгляд, куда более многогранны, чем полагает Лубоу, но сейчас из людей сведущих, вероятно, мало кто будет спорить: революция, перевернувшая французскую кухню в 70-е годы прошлого века, к концу XX века, как это ни обидно, сошла на нет. Или, точнее, ее огонь, затухнув на родине, перекинулся в Испанию.

Рождение «новой кухни» в Испании довольно строго зафиксировано. В 1976 году Мадрид посетил самый яркий адепт нового подхода к готовке француз Поль Бокюз. Он вдохновенно ратовал за то, чтобы кухня стала легче (больше оливкового масла, меньше сливочного и кремов), свежее (чаще использовать местные сезонные продукты), не столь территориально замкнутой (применять ингредиенты из Азии и других дальних районов) и более изящной (скажем, в сервировке). А среди тех, кто внимательно слушал его наставления, оказались баски Хуан-Мари Арзак, стряпавший в ресторане, построенном в 1897 году еще его дедом, и Педро Субихана, только-только приступивший к работе в «Акельяре». Широким жестом Бокюз пригласил их погостить дней десять у себя в Лионе. Кто бы возражал?

За год до этого умер Франко, и все новое в Испании бурно приветствовалось. Парочка упомянутых энтузиастов организовала группу из десяти шеф-поваров, которые регулярно встречались и обсуждали меню, содержащие как забытые старые, так и придуманные блюда, основанные на местных продуктах. Раз в месяц каждый повар приглашал к себе четырех «прогрессивных» посетителей бесплатно попробовать новую баскскую кухню. Так внезапно возникло целое движение. Другие повара стали спрашивать: а не могут ли и они присоединиться к новаторам?

Постепенно в Испании образовалось два центра гастрономии, и оба на севере. Это Каталония и Страна Басков с центром вокруг Сан-Себастьяна. А лидерами следующего поколения мастеров кулинарии стали трехзвездный баск Мартин Берасатеги (отнюдь не затмивший, впрочем, Арзака) и Ферран Адриа, задолго до Хестона Блюменталя освоивший обледенение расплавленных продуктов жидким азотом.

Ресторан Адриа «Эль Булли» расположен в местечке Монтжой неподалеку от городка Розес и открыт лишь шесть месяцев в году, причем только на ужин. Добираться туда по крученой горной трассе, под конец тонущей в уединенной бухточке, несколько изнурительно, но, кажется, дорожный серпантин только способствует слюнотечению.

Ежегодно в «Эль Булли», где только 15 столиков, поступает около миллиона просьб зарезервировать место, однако удовлетворяются лишь несколько тысяч заявок. Свою третью звезду «Мишлена» Адриа получил в 1997 году. Он, как и Блюменталь, самоучка. В «Эль Булли» очутился после службы на военно-морской базе в Картахене (где вкалывал на кухне) в возрасте 22 лет, но уже спустя полтора года стал шефом, а с 1990 года - и совладельцем. Он всегда был ориентирован на конечный результат - всеобщее признание - и, по утверждению некоторых журналистов, на раннем этапе карьеры заявлял даже, что ему не до девушек, так как потенциальная возлюбленная может помешать карьере. Легенда, как для библиотечки «Жизнь замечательных людей»: дескать, он не имел плотских вожделений, кола и двора, но имел Цель. Правда, когда уже в первом часу ночи, после дегустации 35 блюд, я допытываюсь у вымотанного шеф-повара, действительно ли он вел аскетический образ жизни, в ответ раздаются только усталый смех и краткая сентенция на тему о том, что подходящую жену для людей его профессии найти было сложновато.

Как и многие другие, Адриа начинал с поездок по Франции и освоения кухни этой страны. Переворот в его сознании произошел в 1986 году на уроке знаменитого Жака Максимена в Ницце. Когда кто-то из собравшихся спросил мастера «Что такое изобретательность?», последовал ответ: «Это значит никого не копировать». Слова Максимена стали девизом Феррана. Скажем, придумав соленое мороженое, он с гордостью говорит: «Это - новая концепция, а не новая техника готовки».

В первые дни весны 2005-го мне чудом удалось зарезервировать столик в «Эль Булли» на 23 августа. Поразило, что меня сразу же спросили о предпочтениях в еде, не аллергик ли и не был ли в «Эль Булли» ранее (чтобы не подать повторно то же самое блюдо). Меню для каждого посетителя, как потом выяснилось, подбирается индивидуально и состоит из 30-35 блюд, а продолжается пиршество около четырех часов.

Самое главное для Адриа - «эмоции». Все интересуются, как приготовлено то или иное блюдо, но это, вздыхает мэтр, «все равно, что знать сюжет фильма до его просмотра». «Вы же не расспрашиваете об истории жизни той или иной коровы, когда едите хороший стейк?» - недовольно задает риторический вопрос культовый шеф-повар.

Всего Адриа изобрел около 1.300 блюд. Они придумываются осенью-зимой, когда компания единомышленников во главе с шеф-поваром-совладельцем, его младшим братом Альбертом и одним из главных поваров Ориолом Кастро отправляется экспериментировать в барселонскую лабораторию мэтра «Тальер эль Булли». Из пяти тысяч проб и ошибок рождается около 500 блюд, а из них, в свою очередь, от 25 до 50 находят свое место в «меню этого года». Все они сфотографированы, пронумерованы и заархивированы с указанием конкретной даты, когда «ребенок» появился на свет. На CD хранятся и детальные описания каждого из блюд, ибо «искусство не терпит анархии». Если вы смотрите «Терминатор», поясняет Адриа, то думаете, что спецэффекты - умопомрачительные, но, если до этого вы посмотрели фильм «Терминатор-2», то они уже не кажутся вам столь фантастичными.

Ужин без вина в «Эль Булли» обходится примерно в €150 с человека, хотя с учетом спроса стоимость трапезы вполне можно было бы удвоить или даже утроить. Но Ферран не желает, чтобы его заведение посещали только очень богатые. Он зарабатывает не на ресторане, который фактически лишь окупает себя, а с продажи книг, консультаций и других услуг. «Я не хочу быть миллионером, но хочу нормально жить, - заявил Адриа в одном из интервью. - В «Эль Булли», я не думаю о деньгах. Доходы здесь равны расходам. И если завтра выиграю в лотерею десять миллионов долларов, то прикрою свой бизнес». Решаю уточнить: «Совсем завяжете с кухней?» - «Нет, бизнес прикрою, но готовить не перестану». Наиприятнейший, как констатировали бы герои Гоголя, человек.

Однако если бы мне было суждено решать, какой ресторан лучший в Европе, то я бы, не колеблясь, сказал: «Арзак». 63-летний Хуан-Мари, «юношеской душой» которого восхищались в разговорах со мной и Адриа, и Блюменталь, несомненно, гений. Как считает владелец «Жирной утки», вклад этого испанца в национальную кухню сопоставим с вкладом «Битлз» в историю музыки, и каталонец, называющий баска своим «лучшим другом в мире кулинарии», против сей метафоры не возражает. Арзак - своего рода связующее звено нескольких поколений европейских шеф-поваров.

Моя поездка к нему в августе 2003-го действительно оказалась достойна, как пишет «Мишлен», отдельного визита. Именно в Сан-Себастьян мчатся, подавив спесь, французы из модного курорта Биаррица и других городов юго-запада, когда хотят устроить праздник животу и сердцу. В последние 25 лет этот город, не знающий равных по числу заведений на душу населения хотя бы с одной сакральной звездой, постепенно превратился в мировую столицу гурманов. Тот же Адриа убежден, что, если говорить в целом, серьезных конкурентов Сан-Себастьяну - будь то рестораны Высокой кухни или старые таверны, предлагающие одеяло из цветастых лоскутиков тапас, именуемых здесь пинчос, - сейчас не найдешь ни в дорогой ему Каталонии, ни в Европе, ни на всем Западе. Лишь Шанхай, славящийся феерическим воображением своих шефов, да, возможно, лучшие заведения Таиланда - мировые лидеры по свежести продуктов - могут соперничать с баскским центром кулинарии, считает шеф-повар «Эль Булли». Логично поэтому, что 6-й Международный гастрономический конгресс, собравший лучших поваров со всего света, состоялся в марте этого года в Сан-Себастьяне. А в сентябре здесь произошел еще один интернациональный слет поваров. В гости к Арзаку и Педро Субихане пожаловал даже мистический Хиройоси Исида, цены в токийском ресторане которого достигают эквивалента тысячи евро с человека за дегустационное меню. Наверное, в каких-либо иных городах Европы аншлагов, наподобие тех, что устраивали баски на показательных выступлениях волхвов кухни, произойти не могло.

Впрочем, тогда, в августе 2003-го, многого из написанного я еще не знал и думал совсем о другом: не зря ли гнал, преодолев за два часа 200 км от французского городка Тарб? С каждым годом ответ становится все утвердительнее. И дело не только в каких-то незабвенных вкусовых особенностях «баранины в кислом кофе» или иных оригинальных блюд. «Арзак» бесподобен как синтез тонкого, но не вычурного, вкуса и возвышенной, но не чопорной, атмосферы. Фотография с Хуаном-Мари занимает особое место в моей коллекции угодников чревоугодников. Правда, к моменту нашего знакомства ключевую роль на кухне уже начинала играть его обаятельная дочь Елена, успевшая к 33 годам пройти практику и в Париже, и в Руане, и в Лондоне, и в ряде швейцарских заведений. А сам Хуан-Мари получал огромное наслаждение от их кулинарных диспутов («как будто мы принадлежим к разным музыкальным поколениям: я - старый рокер, а она - металлист). Но это никоим образом не смазывало вкусовых ощущений, и, когда пожилой маэстро жизнерадостно вошел в обеденный зал, в знак восхищения захотелось встать.

Известно, что во рту - пять типов рецепторов, которые в состоянии различать соответственно пять вкусовых тональностей: сладкую, кислую, горькую, соленую и «умами», что в переводе с японского означает «приятность». У «умами» нет собственного вкуса, она усиливает благостное восприятие остальных. О том, что Господь наградил этим рецептором и меня, я узнал благодаря Арзаку. И эта радость познания не поблекнет, как воспоминание о первой любви.

Дмитрий ВОСКОБОЙНИКОВ.


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию