Гид гурмана Гид гурмана
| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |
Гид гурмана: Сомелье – Топливо внутреннего сгорания
 

Сомелье ➙ Напитки


Топливо внутреннего сгорания

Вы никогда не задумывались, почему северные народы более тяготеют к крепкому алкоголю, чем народы южные? Как пишет «Вояж и отдых», ответ на самом деле очевиден: из-за зимы. Недостаток тепла внешнего компенсируется внутренним подогревом. Плотной сытной пищей и в качестве кардинального средства алкогольными напитками. У нас пили (и пьют) «о натурель», на Западе поступают более рационально. То есть, подогревают спиртное. Во-первых, так алкоголь действует быстрее и эффективнее (с меньших доз), во-вторых - пить зимой холодную водку не очень-то приятно. А вот горячий алкогольный коктейль - самое оно.

унш, который у нас считают традиционно английским напитком, был придуман в далекой Индии

Именно в горячих коктейлях, составах самого разного характера и свойства, зимнее спиртное в Европе и подают. Конечно, хватает и холодных напитков - но они все же несколько отступают под натиском подогретых композиций. Даже чопорные англичане забывают о традициях и пьют теплое темное пиво с патокой (в этом, кстати, им полностью соответствуют наши соседи-поляки с зимним «гжане пиво»). А французы подогревают свои бургундские и бордосские. Итальянцы пробавляются горячим вермутом. Ну а по всей Центральной Европе балом правит глинтвейн.

Рождественский король

Германия, зима... Стойкая ароматическая ассоциация: запах глинтвейна. Им буквально пропитаны альпийские горнолыжные курорты и насыщены городские предрождественские базары. И что может быть лучше в морозный день, чем обжигающая руки даже сквозь перчатки кружка с горячим пряным вином?

Впрочем, считать глинтвейн просто горячим вином было бы без малого преступлением. Хотя с немецкого gluehender Wein именно так и переводится. И делается он из красного вина (необязательно дорогого, совсем напротив - дешевое сухое годится как нельзя лучше), с добавлением пряностей и цитрусовых. Иногда красное вино смешивают с белым. Иногда заправляют почти уже готовый глинтвейн рюмкой бренди или шнапса. Иногда цитрусовым аккомпанируют яблоки. Набор пряностей варьируется в чрезвычайно широких пределах. Глинтвейн - продукт универсальный, рецептов его приготовления действительно много. Что характерно, все они вполне вкусны и даже полезны. Если, конечно, не злоупотреблять.

В Германии глинтвейн настолько популярен, настолько по холодному времени года обычен, что немцы додумались даже до глинтвейна растворимого. Пакетики «глю-фикс» продаются повсеместно, достаточно просто развести их содержимое горячим вином - и вы получите глинтвейн. Почти что настоящий.

Австрийский вариант

Австрийцы - гораздо большие традиционалисты. Концентраты своего ягд-те они продают в жидком виде и в бутылочках. Оно и верно - сухой спирт годен только на растопку дров, а без спирта ягд-те не обходится. Разведите концентрат горячим чаем, и вы получите практически аутентичный высокоградусный напиток.

Чай необходим в ягд-те так же, как красное вино в глинтвейне. Недаром название фирменного австрийского зимнего напитка переводится с немецкого как «охотничий чай». Точнее, охотный, охотничий будет «ягер». Впрочем, название ягер-те встречается ничуть не реже.

Как бы его не называли, это гениальный австрийский коктейль, в последнее время покоряющий один европейский горнолыжный курорт за другим. Чай - крепкий, черный, очень горячий (непременное условие!) - основа, на которую накладываются прочие, не менее важные, составляющие. А именно: изрядная порция шнапса, пряные травяные настойки, красное вино. Иногда добавляют еще и ром, но это, пожалуй, уже чересчур.

Пьется ягд-те, как и глинтвейн, из глиняных кружек: горячий фаянс обжигает руки, горячий чаек - гортань, его густой спиртовой дух - носоглотку. Лучшего способа быстро согреться, пожалуй, не существует. Продирает буквально до костей, стремительно и беспощадно. Главное - не переусердствовать, смесь-то адская.

Флотский чай

Австрийцы искренне полагают «ягд-те» своим национальным изобретением. Хотя на самом деле в его случае мы имеем дело с модифицированным вариантом грога. А в случае с грогом точно известны и дата создания, и «отец». В роли последнего выступил английский адмирал Эдвард Вернон, известный на флоте под кличкой Старый Грог. В 1740 году он отменил практику ежедневной выдачи каждому моряку индивидуальной порции рома и повелел готовить напиток на всю команду, смешивая ром с чаем. Очевидно, решение было принято по соображениям экономии - адмирал славился скупостью. Как бы то ни было, флотский чай моментально прижился сперва в Англии, а затем быстро распространился по всему остальному миру. Разумеется, взяв себе имя своего изобретателя.

Суть грога, впрочем, остается неизменной. По большому счету, это разбавленный ром. Чаще всего разбавляют сладким чаем, хотя некоторые ренегатские рецепты подразумевают простую воду с лимонным соком и сахаром. Одно условие, впрочем, соблюдается неукоснительно: то, чем разбавляют, непременно должно быть горячим. В каноническом же варианте грог выглядит следующим образом: две части светлого рома на три части крепкого чая, сахар по вкусу, долька лимона или немного лимонного сока.

Впрочем, популярный в Германии грог с бренди вместо рома тоже имеет право на существование. В отличие от грога канадского. Он делается на основе канадского ржаного виски, чей выраженный сивушный дух в горячем виде становится еще сильнее, и ни лимонный сок, ни кленовый сироп заглушить его не в состоянии. Так что лучше, наверное, держаться аутентичного британского рецепта.

Великолепная «пятерка»

Приоритет англичан очевиден и в случае с другим классическим горячим спиртным напитком - пуншем. Хотя, судя по названию, - а оно происходит от индийского «панч» (пять) - впервые смешали его в британских колониях. Где подогревать алкоголь было бы как-то странно. Так что, скорее всего, изначально пунш был холодным (хотя и сейчас достаточно четко отделяют основательно крепкие зимние пунши от летних - легких, фруктовых и прохладных), но всемирную славу получил именно в горячем виде.

Почему «панч»? Потому что в классическом пунше непременно должны присутствовать пять ингредиентов: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности. Впрочем, как и в случае со многими другими популярными коктейлями, за прошедшие столетия (пунш известен как минимум с XVII века) его рецептура менялась не раз и не два, модифицируясь от страны к стране и от эпохи к эпохе.

Скажем, в Европе пунш окончательно и бесповоротно вошел в моду - причем моду аристократическую - в XIX веке. И не просто как напиток горячий - горящий! Правильно приготовленный пунш с большим содержанием рома довольно легко поджечь, вот только пить его в таком виде - излишнее гусарство (неудивительно, что у лихих кавалеристов горящий пунш был в особенной чести). Запах паленых волос плохо аккомпанирует веселому застолью... Лучше остановиться на щадящем горячем варианте. Например, китайском со сливовым вином. Или индийском - с имбирем или мускатным орехом. Или датском - с бренди вместо рома и кофе вместо сока.

Хотя мне больше мил пунш классический - с красным вином, свежевыжатым апельсиновым соком, темным ромом, тростниковым сахаром и гвоздикой. Согревает он не хуже грога или ягд-те, а пьется так же легко, как и глинтвейн. Да и изысканностью вкуса ему не уступает. Одно слово - аристократ.

«Коктейль КГБ»

Впрочем, у нас с вами тоже есть как минимум один повод для гордости. Раньше было два, но сбитень - не алкогольный напиток, а потому на равных тягаться с глинтвейнами и грогами не может. Да и не варят у нас больше сбитень, разучились...

Отечественный горячий алкогольный напиток связан с кофе. Всему миру он известен под названием «коктейль КГБ». Якобы придумали его офицеры с Лубянки. В таком коктейле ни тонкого вкуса, ни изысканности компонентов. Он прост и эффективен, как автомат Калашникова. В классическом варианте - крепкий горячий кофе пополам с коньяком. Кофе, конечно же, натуральный, коньяк - хорошо бы не самый паршивый. Но и переводить на «коктейль КГБ» содержимое коллекционных бутылок тоже не стоит.

Чем крепче кофе и забористее коньяк - тем лучше. Да, кстати, коньяк хорошо бы предварительно подогреть - черный состав должен быть обжигающе горяч. Тогда он действует в полную силу - усталость и сонливость как рукой снимает. Мощнейший стимулятор. А уж как согревает!

Ну и, разумеется, употреблять «коктейль КГБ» следует с осторожностью. Организм он подстегивает превосходно, зато и бьет по нему в полную силу. Сердечникам и людям с больной печенью не рекомендуется категорически. Впрочем, то же можно сказать о всех горячих напитках с крепким алкоголем. И все же, «коктейль КГБ» - самый суровый из них. Особенно, если довести его до генеральской крайности: заваривать молотый кофе не водой, а... правильно, коньяком. Но этот состав, наверное, будет уже проходить по разряду сильнодействующих медицинских препаратов.

Никита БАБЕНКО, обозреватель журнала «Вояж и отдых»


| СТРАНСТВИЯ | СОМЕЛЬЕ | ШЕФ-ПОВАР | РЕСТОРАТОР | РЕЦЕПТЫ |

© «Гид гурмана» (2008-2019) Использование материалов приветствуется при наличии ссылки на сайт. Для связи: info@gid-appetit.ru

Rambler's Top100 Письмо в редакцию